Ферментација као и сви процеси који су предходили преради грождја, једнако су важни као и поступци који следе након ферментације. Сваки сегмент производње захтева велику преданост како би све протекло без или уз што мање проблема.
Иако се берба тек захуктава, добро је знати и како поступити са готовим младим вином. Оно што никако не треба смести с ума јесте да са завршеном фементацијом посао није ни близу готов, посебно ако се ради о тзв.великим винима која ће се неговати годинама. Поступак који следи јесте преткање вина, што подразумева одвајање бистрог младог вина од талога. Овај поступак није тешко изводљив, али захтева велики опрез, посебно ако се ради о тешкој години као што је ова, када имамо доста проблема са грожђем.
-Прво претакање се сматра и најважнијим јер предуго стајање вина на талогу може да има велике последицу по вино које су тешко решиве или уопште нису –каже дипломирани инжењер агрономије и енолог Љубица Радан. – Вино које остане предуго на тзв.стељи може да поприми непријатне мирисе који се некад врло тешко отклањају. Стога треба редовно пробати вино током и након ферментације како би се на време извео поступак претакања који се њачеше обавља без присуства кисеоника или уз врло мали утицај кисеоника. Претерано проветравање вина током претакања, довешће до његове оксидације, што свакако нарушава квалитет вина. Зато претакање вина не треба олако изводити.
Љубица Радан напомиње да се током одлежавања вина, обавља неколико претакња, а највише у првој години чувања како би се вино што боље очистило од евентуалних преосталих нечистоћа. За време тог посла важно је увек измерити количину слободног и укупног сумпора, како би се тачно знало колико сумпора додати у вино. Сумпор никад не треба додавати одокативно без предходног мерења. Укупан сумпор мора да буде у границама законом дозвољеног пре изласка вина на тржиште, па је стога врло битно кад и колико додати овог средства које чува вино како би био задовољен закон, али пре свега вино.
Приликом ферментације зна се да судови у којима вино ферментише не смеју бити пуни због бурног врења када шира мења своју запремину тј.пени и подиже се, чиме танк који је до трећине био испуњен, на самом почетку ферментације постаје пун. Међутим, након завршене ферментације, претакањем, сви судови се пуне до врха. Другим речима, није добро да остане празног простора где би се кисеоник населио и угрозио вино. Стога је неопходно доливати судове у којима се запремина вина мења у првим данима након завршене ферментације.
-Винари који немају великог искуства, не треба да се брину када након неколико дана пошто су преточили вино и напунили танкове, примете да фали вина – упозрава Љубица Радан. – Вино се у првим данима након претока још увек смирује, губе се још неке материје из вина, па се и његова количина тј. запремина смањује. Након првих претакања којих је најчеше два, евентуално три, млада вина посебно бела, у већини случајева су спремна за конзумирање, док поједина вина, а нарочито црвена настављају свој пут сазревања. Та сазревања могу да се одвијају у дрвеним судовима (барицима, бачвама), где вина у посебним условима сазревају уз изградњу још финијих и комплекснијих арома. Поједина вина, што је најчешће случај са розе вином и већином белих вина, не одлазе на одлежавање већ у својим младим данима постају спремна за козумирање.
Током сваког поступка који се одвија у винарији, никад не треба изгубити из вида чињеницу да су вина жива ствар и да веома лако попримају разне мирисе. Стога је од изузетне важности хигијена подрума, редовно проветравање и стално ослушкивање ове предивне капљице.
Добро јутро број 558 – Октобар 2018.
