Драгана Бамдад, професорка српског језика и књижевности из Ђурисела код Крагујевца, почела је да меси и да продаје таин када је остала без посла. Посебна врста хлеба коју су многи заборавили, помаже јој да издржава и школује децу. Животни пут водио ју је од Хрватске, преко избеглиштва, до Војводине и на крају до Шумадије. Хлеб меси од брашна, самлевеног у воденици испод Рудника, која живи свој трећи век. Не само да прави и пече хлеб невероватно хрскаве корице и заносног мириса, већ и пише о њему, као велики заљубљеник у историју српског народа.
– Таин је војнички хлеб. Реч је турског порекла и значи следовање. Овај хлеб месио се за време и после Српско-турских ратова. Посебно место имао је за време Балканских и Великог рата. Након тога је, на жалост, пао у заборав. Рецептура за таин је народна. Меси се и користи још и у манастирима, а ја сам сасвим случајно одлучила да оживим овај рецепт. Доста сам читала и истраживала период пре, за време и после Првог светског рата. Дубоко ме је ганула судбина српског народа. Свуда се провлачила прича о хлебу. Тако сам отворила на Фејсбуку страницу посвећену таину и почела да пишем о њему. На крају сам дошла до рецепта и направила га. Када сам објавила фотографије, многи пратиоци пожелели су да га пробају. Тада сам почела да месим за друге – прича Драгана Бамдад.
Оригинална рецептура
Драгана таин прави скоро по оригиналној рецептури, још само да научи како да направи квасно тесто или комин. Помеша 70 одсто ражаног и остатак пшеничног интегралног брашна. Дода прстохват соли, кашику меда и суви квасац. У смесу додаје воду и замеси тесто које стоји најпре 12 сати. У следећих 8 до 10 сати тесто још неколико пута премеси, пре него што га стави да се пече.
У свакој векни – историја
Свако ко је једном пробао Драганин таин, враћао се по још. Она га меси у кућним условима и пече у шпорету на дрва. Три месеца од првог продатог хлеба, толико поруџбина стиже, да превазилазе могућности њене кухиње. Ова самохрана мајка устаје свако јутро у шест и до поноћи су јој руке у брашну.
– Суштина овог хлеба јесте у томе да даје виталност. Богат је, даје снагу. Због тога је и био војнички хлеб, да би одржао војника спремним да чува отаџбину, а то је оно што су наши преци учинили за нас. Војнички хлеб прави се од ражаног брашна 70 посто, док остатак чини бело брашно. Дуго се меси, тачније, треба много времена да тесто одстоји, пошто је потребно да надолази бар 12 сати. У следећих 8 до 10 сати тесто се неколико пута премеси. Пече се под поклопцем у загрејаној пећи и након тога добије специфичну смеђу пуцкетаву кору, уз специфичан укус и мирис који траје. Таин је хлеб предака наших и желим да га сачувам од заборава. С таином сам се упознала захваљујући љубави према историји. Не знам засигурно да ли је таин нашао мене или ја њега. Али, данас „путујемо“ заједно кроз живот – каже Драгана.
А Драганин живот није био лак. Рођена је у Двору на Уни. Њена породица је за време рата пребегла у Србију. Годинама је живела у Војводини на неколико десетина адреса. После много подстанарских соба и станова, одлучила је да се са децом скраси у Шумадији. Купила је мало имање у Ђуриселу надомак Крагујевца и тако почела нови живот. Брзо се снашла међу Шумадинцима.
Брашно од старе сорте ражи из старе воденице
Док је живела у Војводини посетила је домаћинство Мирослава Цицића у Страгарима који меље брашно од старе српске сорте ражи, у својој воденици, старој 300 година. Њему је било драго што још неко хоће да меси домаћи хлеб и понудио јој је сарадњу. Данас, Драгана добавља брашно млевено у овој старој воденици и прави од њега стари, добри таин. Користи старинске посуде, какве су се некад употребљавале, карлице, наћве. Тесто замеси у земљаној посуди, у којој и надолази, а затим их пече на ватри у црепуљама.
- Покушавам да оживим тај начин справљања хлеба, јер то је део нас, наше традиције и културе, предања, део самог живота. Ми имамо једног дивног заједничког претка, Алексу Здравковића, који је овај хлеб пронео кроз цео Балкански рат и Велики рат. Вратио га је кући преко Албаније и Солуна, верујући да му је он сачувао живот у голготи. Иако скамењен, тај хлеб и дан-данас стоји у Музеју у Пироту. Тај комад хлеба није само физичка храна, он је духовно извориште и нека врста амајлије. Када су мајке испраћале синове у рат, заветовале су их да не поједу прво следовање. Верује се у народу да ће их тако куршум заобићи и да ће остати живи. Алекса се у то уверио и сам, и данас, симболично и у стварном смислу, тај хлеб постоји и опомиње нас да је то нешто много дубље него што ми, када кажемо хлеб, мислимо. Требало би да се вратимо томе, да једемо свој хлеб у сваком смислу, да га месимо, да га поштујемо и да пре свега једемо здраво – каже надахнуто Драгана и додаје да нас домаћи хлеб подсећа на мајку и мирише на детињство. Подсећа на жртвовано зрно које је морало да умре да би био зачет и да би се наставио нови живот. Због тога посебну почаст одаје хлебу, посебно таину, који сада храни и њену децу.
Таин и суве шљиве за војнике
У Великом рату Србија је и цивиле и војску хранила таином. Војничко следовање било је 800 грама хлеба. Неспорно је да је тај хлеб војнику обезбеђивао довољну енергетску вредност. Прича се да је успеху српске војске у Церској бици допринела и специфична исхрана, таин који се јео с јачим, сланијим сиром, уз лук, паприку и пасуљ. Тада су и суве шљиве подељене ратницима. Пошто је у Горњем Милановцу остала велика количина шљива, чији су извоз спречили Аустроугари, товар је дељен војсци. Енергетска вредност сувог воћа је висока, а хлеб са сувим шљивама се и данас налази на менију војске у ванредним условима. Војник који се тако храни није тром, лакше се креће и има енергију за брдовите терене.
Б.Н.
Добро јутро број 574 – Фебруар 2020.
