Текст и фото: Биљана Ненковић
Када се помене просо, већина људи прво помисли на храну за птице. Његова данашња употреба у људској исхрани и даље изазива неверицу, јер је мало познато да се ова житарица много дуже користи него, рецимо, кукуруз. Стари Кинези сматрали га за једну од пет светих биљака, поред соје, пиринча, пшенице и јечма. До нас је дошао из Африке и Азије и некада се користио као део бесквасних хлебова, пре него што је постао храна за птице и стоку. Данас, поново се враћа на трпезе због бројних благодети за здравље.
Некада се веровало да се ово мало жуто зрно, налик на перлу, користило за протеривање вештица и злих духова. Кажу да се уграђивало чак и у темеље и бедеме да чува куће и утврђења. Посебно су га волеле удаваче, јер им је помагао око удаје. Младе девојке би га посејале око плота и понављале:
“Колико овде проса и проштаца, онолико ме просило просилаца!”
Али, ова зрна су одавно превазишла обреде и магије, и доказала да су достојна породичне трпезе и вредна пажње у исхрани. Посебно оној која преферира безглутенске намирнице. Просо је житарица богата минералима, пре свега фософором и магнезијумом, али и комплексом витамина Б. Претпоставља се да је ова житарица била у употреби још у каменом добу. Семе проса изворно се узгајало у Африци и северној Кини. Као део свакодневне исхране просо су користили и Римљани, и Гали, правећи од њега кашу. Иако се његова употреба данас често повезује с помодарством, истина је да се у средњем веку користио више, чак и од кукуруза.
Брашно од проса има лепу, жуту боју и припада безглутенској породици. Користи се за прављење хлеба, пецива, тестенина. Реч је о изразито алкалној, односно, базној житарици, што значи да има велику улогу у лечењу оштећење цревне флоре, која је најчешће резултат употребе антибиотика и брзе хране. Просо бактеријама у дигестивном тракту даје хранљиви супстрат, чиме спречава развој оних које изазивају труљење у цревима. Од свих житарица просо се најлакше вари, а захваљујући влакнима, чисти отпад из црева и спречава затвор. Такође, помаже елиминацији гасова и спречава надимања. Помаже правилном раду желуца, панкреаса и слезине.
Уколико би требало да изаберемо један орган, који се највише радује просу и намирницама од њега, онда би то били бубрези. Елиминише наталожени песак и слуз. Одличан је у борби против уринарних инфекција. Регулише ниво шећера у крви, јер садржи комплекс угљених хидрата који се постепено разграђују. Међутим, просо има висок гликемијски индекс, те они који већ имају проблем са шећером треба да на то обрате пажњу.
Ако је просо редовно у тањиру, срце ће бити у одличном стању, кажу нутриционисти. Захваљујући магнезијуму који се налази у његовом саставу, једна шоља проса дневно има утицаја на правилан рад срца. Осим тога, снижава притисак и смањује ризик од инфаркта. Користи се и против анемије, нервне напетости и депресије. Штити од умора, кијавице, бронхитиса, али и каријеса. Због фосфора који садржи има велики утицај на формирање костију, а обнавља и ћелије и оштећена ткива.
Просено брашно одлична је алтернатива за хлеб или тестенине од уобичајеног пшеничног брашна, али помало горчи. Због тога се углавном комбинује с осталим безглутенским брашном. Некоме горчи више, некоме мање. Укуси су различити, те свако одређује у којој размери ће га ставити с, на пример, пиринчаним или хељдиним брашном. Испробајте, па процените колико вама прија. Брашно од проса не садржи глутен, па ће се пецива мало мрвити. Зато је као и кукурузно брашно, одлично за проје или мафине. И то би биле једине негативне особине просеног брашна.
Ова житарица лако се узгаја и без великих улагања, те отуда и његова приступачна цена од око 150 динара за килограм. А килограм жутих перлица поприлично дуго траје. Ако је брашно у питању, и оно је издашно. Постоји неколико врста проса – обично, мухар, бар просо и светло семе. Брашно се углавном купује у продавницима здраве хране, али зрна можете и сами да мељете код куће.
Брашно се одлично слаже с јајима, млеком или свежим сиром, јер не садржи глутен. Такође је добро и за крем супе. Од проса може да се меље и гриз, који је добар за каше за децу, што је посебно корисно, уколико су она алергична на глутен. Ако се користи просо у зрну, пожељно га је потопити у воду преко ноћи, као и пасуљ или леблебије, ујутру процедити и кратко прокувати у новој води.
Проја од просеног брашна
Састојци:
50 г просеног брашна
1 кашичица прашка за пециво
мало соли
120 г кефира (или јогурта)
30г уља
100г сира
ако желите, можете да ставите јаја.
Припрема: Помешати брашно, со и прашак за пециво. Додати кефир или јогурт и уље и добро кашиком сјединити. Додати у тесто измрвљен сир и јаја по жељи. У науљен мањи плех или обложен пек папиром, сипати тесто и пећи 25-30 минута у рерни загрејаној на 200°Ц док не порумени.
Бакин колач од просеног брашна
Састојци:
1кашика просеног брашна
1 кашика овсеног брашна
100 грама спелтиног интегралног брашна
1 кашика павлаке
1 кашика маслиновог уља
око 60мл киселе воде
прстохват прашка за пециво
мало соли
Умесити тесто кашиком, а затим га пребацити на радну плочу посуту спелтиним брашном и домесити. Тесто треба да буде меко и није страшно ако се лепи за прсте. Поделити га на 5 делова на мале лепиње и пећи у апарату за галете.
Хлеб од проса
Састојци:
500 грама просеног брашна,
100г неког другог безглутенског брашна
3г инстант пекарског сувог квасца
¼ кашичице шећера
½ кашичице соли
1,5дл млаке воде
3г растопљене биљне масти
Обе врсте брашна сјединити, квасац директно умешати у брашно, додати шећер, со и маст. Постепено додавати млаку воду и замесити ретко, глатко тесто. Покрити влажним салветом и оставити на топлом месту око 45 минута. Сипати тесто у подмашћену тепсију, ставити у претходно загрејану пећницу.
Безглутенски хлеб је другачији
Укус безглутенског хлеба је променљив. Најизазовнија је чињеница да постоји много различитог брашна која можете изабрати и комбиновати, а свако има јединствени укус. Хлеб на бази пшенице прилично је доследан по укусу и текстури. Текстура је мање сунђераста. Глутен, протеин који се налази у пшеници, јечму и ражи, даје пецивима карактеристичну меку текстуру и хрскаву корицу. Хлеб без глутена је гушћи од пшеничног.
Овај хлеб има краћи рок трајања. Зато се многи хлебови без глутена продају замрзнути или у амбалажи заштићене атмосфере. Већину хлебова је боље појести препечене, осим ако су у вакуумираном паковању. Не нараста. Хлебови на бази пшенице имају прозрачну текстуру, али хлеб без глутена обично не нарасте баш толико. Не порумени на исти начин као пшенични. Можете да помогнете свом безглутенском хлебу да равномерније порумени премазивањем млеком, размућеним јајетом или водом пре печења.
