Пише: Зорица Милосављевић
Производња пенушца сматра се круном винарства. До те највише тачке у винској производњи стигла је и винарија „Винум“ из Сремских Карловаца, чији пенушац „Дина“ јесте уједно и прво вино из ове категорије произведено у том месту с изузетно дугом и богатом традицијом производње божанског пића. Иако је жеља власника „Винума“ др Милана Убавића била да се по традиционалној методи произведе пенушац од пино ноара и шардонеа из сопствених засада, чувене добитне комбинације када су пенушци у питању, „Дина“ је пенушац настао од грашца. Тиме је ова винарија показала колико је широк спектар могућности и потенцијала те сорте, која је, нажалост, позната код нас под именом италијански ризлинг.
Промоција „Дине“, уз све остале стилове вина од грашца који се у „Винуму“ негују, одржана је 15. маја, који је назван и „Винумовим даном грашца“.
Настао природном ферментацијом
– Свако ко производи грожђе и вино жели једог дана да заокружи причу круном, а то је пенушац – објашњава др Милан Убавић. – Када се енолог Јовица Урошевић прикључио нашем тиму пре пет година, препустио сам њима креирање даљих корака винарије, али сам рекао да бих волео да за три до пет година направимо пенушац. То се и догодило. У питању је пенушац који није направљен у танку и са додатком CO2, него природном ферментацијом, која захтева више времена,одлежавање, и чекање. Годину до две потребно је да се направи. Имао сам жељу да га направимо у комбинацији пиноа и шардонеа, али пино не даје сваке године квалитетно грожђе, и нема га пуно, а када је квалитетно, од њега производимо сортни пино ноар. Шардоне се на препознатљив начин позиционирао у нашој палети вина и сматрали смо да не би био добар потез користити ту количину коју уберемо за пенушац, па је пала одлука да се производи од грашца. Тим пре што је у јеку кампања да се он појави као име за ризлинг. У том смислу било је пожељно да се појави и као пенушац. Реч је о изузетном клону СК54, насталом на Институту за виноградарство у Карловцима, који је нашој винарији донео бројне медаље за квалитет.
Др Убавић каже да је после одређеног већања, пенушац добио име по његовом деди по мајци Дини, које је и мушко и женско име, а који му је дао новац да отвори лабораторију Медлаб 1994. године. Дизајнери су се постарали за аутентичност етикете, која се нашла на првих 1.000 боца.
– Кренули смо са 1.000 боца, али нам је намера да га сваке године производимо – прича др Убавић. – Нисмо за то да га правимо спорадично, него сваке године у мањим серијама, па ћемо их поредити. Волео бих да му цена не буде висока и да људи почну да пију пенушце.
Заслужан за то што се грашац нашао у боцама као пенушац који је понео име „Дина“ јесте млади енолог Јовица Урошевић. Он каже да је првобитно била идеја да се у његову произвдњу уђе с бербом 2017, али се ипак одустало од тога јер је била доста топла година с пуно сунца и шећера у грожђу, па се род из наредне, 2018, нашао у флашама.
Идеална кишна 2018. година
– Година 2018. била је идеална, јер је била кишна, а потребно је да у грожђу буду ниски шећери да би био и нижи алкохол у пенушавом вину – прича Јовица. – Те године смо зрело грожђе убрали с ниским процентом шећера. Сам процес производње пенушаца врло је сличан производњи осталих белих вина. Циљ је добити чисто бело вино с нижим процентом алкохола. Крајем јуна следеће, 2019. године, вино смо припремили за улазак у боцу, што значи да смо му додали активиране квасце, концентровану ширу, који касније треба да пређу у алкохол и угљендиоксид. Затворили смо боце с намером да сачекамо минимум годину и по дана. Моје досадашње искуство из других винарија говори у прилог томе да после годину и по дана има смисла вино звати пенушавцем.
„Дина“ је у „Винуму“ произведена класичном шампањ методом, што значи да се друга ферментација одвија у боци. По речима енолога Урошевића, та метода омогућава да се развијају неке друге карактеристике вина. Како каже, вино више није толико агресивно, мехурићи се мало смире, буду на почетку крупнији, а временом су све ситнији и лепо „перлају“. Вино из воћних нота брескви и јабука прелази у травнате , сламнатије ноте, ноте слатка од дуње, што се цени код грашца.
– Ми смо то и постигли, и то се види и по боји: оно је из зеленкасто-жуте прешло у златножуту боју – каже Урошевић. – Вино је структурно јако, чиме сам врло задовољан. Што се дуже држи на талогу вино постаје структурније и балансираније, а томе се тежи. Хтели смо да сачекамо две године, да га не избацујемо раније на тржиште, да не буде обично пенушаво вино које има повишене киселине с воћним аромама, него вино какво се ради у Шампањи . Мислим да смо успели у томе.
Очекује да ће бити све боље и боље, пуније и све комплексније што је циљ код пенушаваца, поготово оних рађених по шампањ методи.
Сорта с пуно потенцијала
За грашац, с којим се практично сусрео када је дошао у „Винум“, Урошевић каже да је сорта с пуно потенцијала. Ако се не води довољно рачуна у винограду, може да постигне велики принос, и због тога о њему треба много више водити рачуна у винограду него о другим сортама. Зато се у „Винуму“ редукција гроздова обавља два до три пута.
Објашњавајући методу по којој је настао пенушац у „Винуму“, Урошевић истиче да се производи слично као бело вино, само што се грожђе не муља, него се из гајбице директно убацује у пресу. На тај начин се добија много мање сока, али он буде чистији и нема тзв. фенола – горких материја које могу после да изазову у пенушцу горчину или лош мирис. Сок иде на ферментацију на мало вишим температурама, да би се добила комплексност. После ферментације, као и остала бела вина, остаје на талогу квасаца минимум шест месеци, од септембра до маја, то јест, примењује се тазкозвани сурли поступак.
– После иде на бистрење, филтрирање, таложење, као да се спрема за боцу и онда се додаје концентрована шира и квасац – објашњава даљи поступак Урошевић. – Флашира се, ставља пластични део који се зове бидула, и крунски затварач. Боце морају да издрже притисак од осам до 10 бара. Притисак у пенушцу је генерално шест бара у зависности од температуре, али гледа се да на 15 до 20 степени буде шест бара и онда се остави. Неко после два-три месеца отвара то вино и добија младо газирано вино. Ми смо га држали мало мање од две године. Пошто је боца с талогом, по систему од 21 дана два пута смо је вртели по осмину с обе стране. Циљ је да променом углова и окретањем саме боце тај квасац са зидова спадне у бидулу, односно, на врх боце. После 21 дана заледили смо врх боце. Када се она лагано окрене, квасац остаје у том леду и посебним отварачем отвори се крунски затварач и лед заједно са бидулом и квасцем излети напоље под притиском, а унутра остаје бистро вино. На ту флашу стављен је после плутани затварач, жица и капица и на крају и етикета.
Искуства сa грашцем
– Приметио сам да грашац сваке године може да пружи добро вино, чак и с високим приносима преко три-четири килограма по чокоту – каже Јовица Урошевић. – По чокоту остављамо килограм, килограм и по. Бере се касније, што зна да буде проблематично, јер крајем септембра буде понекад кишно време и може да дође до ботритиса. Он нема дебелу покожицу, па не може сaм да се заштити. То је можда његова мана, али све остало му иде у прилог. Хрвати су се доста потрудили око те сорте, имају касне бербе, млада и старија вина. Ми смо више остали на младим винима с мирисом брескве и зелене јабуке, и то буде добро вино. Наш циљ је да правимо вина која ће да одлеже, имају већу структуру, комплекснија су. Потребно је више времена за то, знања и искуства, али иде у добром правцу.
Од виноградарства до винског туризма
„Винум“ у Сремским Карловцима постоји и послује 21 годину, а последњих пет се налази на новој адреси, у Улици карловачког мира 26а, по којој је и једна линија грашца добила име. Колекцији од десет вина сада је придружен и пенушац. У међувремену је почела да се бави и винским туризмом. По речима др Милана Убавића, пошто му је винарство хоби, а не примаран посао, нема амбиција да увећава засаде, али има у плану да на хектар и по од три и по колико има још слободне земље у власништву у Карловцима, засади неку аутохтону црвену сорту: најпре ће то бити пробус, евентуално марселан и совињон. Део плана је и обнављање опреме и механизације за рад у винограду.
