Неко ужива у храни, музици, пиву, соку, књизи, док је за неке од нас потпуно уживање чаша вина. Бити хедониста не подразумева гомилу пара за флашу звучног имена због истицања некаквог друштвеног статуса, већ уживање у сваком гутљају одабраног вина, залогаја и друштва.
Пре него што се препустите уживању у вину, желимо да вас подсетимо како да га послужите. Постоје нека правила, то нису неки измишљени ритуали већ поступци који су опробани и ту су са разлогом. Правилно сервирано вино је празник за сва чула….па кренимо редом.
Како одабрати чашу
До скора су чаше код нас биле равне од подебелог стакла. И онда је Џорџ Ридл, из десетог колена аустријских произвођача чаша, 1986. године промовисао линију кристалних чаша Винум од којих су поједине биле намењене одређеним винским сортама, и тада је дегустација вина добила нову димензију.
Различит облик чаша за различите сорте и лаику је у два корака доказивао колико је ширина чаше и испаравајуће површине вина као и усмеравање стуба винске ароме битна за боље упознавање са вином.То наравно не значи да морате набавити различите облике чаша за сваку сорту коју пробате, али захваљујући Ридлу схватили смо колико је права чаша добра за вино и колико је вино воли.
У ствари, најважније да одаберете своју омиљену чашу и да схватите да су се стекли добри услови да пробате и осетите вино које пијете.
Које је праве температуре
Оптимална температура вина је онај језичак на ваги који од просечног води до оног сјајног укуса у устима. А уколико је вино лоше температуре, и добро може да поквари или може да учини да пропустите врхунски ватромет укуса. И ево правила, бело вино се служи на температури од 6,5 до око 14 степени Целзијуса, с тим што свежија вина трпе ниже температуре, док барикирана иду на више подеоке. Црвена вина иду најбоље од 15 до 21 степена Целзијуса, где пиноу и друга лакша вина често пријају да буду мало хладнији.
Нити су сва вина за чување, нити има потребе сва чувати!
Уколико имате вина која желите и које треба чувати за неко касније време, правила су кратка и једноставна – водите рачуна о температури, положају флаше и влажности у просторији.
Идеално би било да имате укопан вински подрум на пример при обали реке, али то нико не очекује, као што не очекује ни да га градите по свим прописима за неколико посебних флаша којима заслађујете недељне ручкове или их отварате у посебним приликама. Довољан је мали шпајз, без радијатора, са полицом на којој ћете поређати флаше водоравно, не усправно. Флаше које ћете попити у наредних пола године могу да одлеже и стојећки без ризика да ћете им умањити квалитет. Ипак ако имате неко посебно старо и скупо вино, ако је из неке далеке бербе, и као такво је врло осетљиво онда је решење да уложите у једну винску витрину коија ће аутоматски подесити идеалне услове за чување и живот таквог вина. Посебно је важно да га не померате. Уколико га померите, оставите га да се „одмори“ неколико дана пре него што одлучите да га отворите.
За негу и чување белих вина најповољнија је температура од 10 до 12° Ц, док је за црвена она нешто виша, 15° Ц.
Колико пута треба заврнути вадичеп у пампур
Ако погледамо и питамо искусне рећи ће да је можда седам срећан број, но оно што је важније је свакако да се потрудите да се ово вртење обавља у центру плутаног затварача како се поменути не би окрњио или поломио. Нека врхунска вина имају дугачке пампуре у које може да се заврне читава дужина отварача, док у неке то баш и не иде.
Свакако, немојте да претерујете. Засеците алуфолију при самом врху или нешто ниже, испод прегиба. Сомелијери најчешће засецају то „ниже“, што је из времена кад су се капице правиле од олова. Данас то није случај, дизајниране су за одсецање самог врха капице.
Да ли вам треба декантер?
Шта уствари добијамо декантирањем – умањујемо благ али непријатан мирис сумпора, покварених јаја или куваног лука. Само да знате да ове ароме уопште нису резултат сумпорисања вина, већ мале мане вина настале утицајем квасаца. Каже се да је потребно време за декантирање од 30 до 45 минута, а уколико немате декантер сребрна кашика или ланчић замочен у вино могу да помогну. На овај начин – декантирањем и вина слабијег квалитета можемо одстранити лош призвук неке хемије.
И још једна тајна, уколико декантирате архивску етикуту, свака деценија старости захтева барем сат декантирања више. Уколико имате филтрирано вино можете применити методу мућкања, које сомелијери и не воле, али даје одличне резултате. Отворите боцу, одлијте отприлике једну чашу, зачепите је и промућкајте. Чим мехурићи престану можете сипати у чаше. Уколико у флаши постоји талог процедите га кроз цедиљку за чај и завртите добро вино у омиљној чаши. Уколико има пуно танина опустиће се у року од пола сата. Све то можете убрзати и уколико повремено дунете ваздух у чашу.
Зналац у сипању
Увек се питамо колико и како да напунимо чашу вина. Прво би требало да припремите чаше и салвету. Права доза пуњења је између 1,5 и 1,8 децилитара. Да би знали колико је то пре свега одмерите воду у тој количини и погледајте докле је чаша напуњена. То је узор на основу којег може изгледати као да сте одувек сипали вино у чаше и да сте прави зналац. Уколико још окренете етикету према гостима и направите кружни покрет ротирајући флашу од себе успех је загарантован.
И за крај питање које увек остаје заједно са непопијеним вином – да ли ће отворено вино привући мушице, треба ли га просути у сливник или га некако сачувати за другу прилику?
Многа вина неће преживети ноћ уколико остану отворена. Ипак и за њих постоје чепови, гумени или плутани, неки који праве мале вакууме… Оно што је битно јесте смањити површину испаравања, чувати црвена вина од сунца и повишене температуре, не дозволити нагле осцилације у температури, што у пракси значи не држати га близу шпорета или фрижидера. И да знате јака вина можете држати отворена до два дана на собној температури.
Добро јутро број 579. – Јул 2020.
