Свеже воће и поврће незаменљив је и неизоставан део свакодневне уравнотежене исхране, али савремене тендеције указују на то да будућност у чувању хране припада и сушењу. Сушеног воћа и поврћа је све више и на домаћим пијацама, продаје се у ринфузи, али и у супермаркетима као финални производ или у виду разних кашица, посластица и здравих кексића. Потврдило се да сушено воће и поврће постаје добар или бар солидан бизнис не само за велике, већ и мале произвођаче. Извесно је да Србија има огроман потенцијал у пољопривредно-прехрамбеној индустрији, а посебно у грани за производњу и пласману дехидрираних пољопривредно-прехрамбених производа.
Пише: Весна Савић
Сушене урме, смокве, шљиве, грожђе, кајсије, брескве, јабуке и крушке сматрају се традиционалним производима ове врсте, али може да се суши све – од бобичастог воћа, парадајза, першуна, лука, шаргарепе, паштрнака до гљива… Сушено воће, попут папаје, кивија и ананаса, најчешће је кандирано воће. Међу најраспрострањенијим и некако најпознатијим врстама сувог воћа је шљива, а изгледа да је и најтраженија, јер је продајом на светској пијаци прошле године, само од ове воћке остварен приход од 15,4 милиона евра. Остало сушено воће, извезено углавном на тржишта Европе, САД и Емирата, донело је 14,4 милиона евра, док је додатних девет милиона евра зарађено од извоза сушених гљива, углавном на европској пијаци.
Рачуна се да Србија годишње произведе шест до седам хиљада тона суве шљиве и да је прошле године због дефицита на светској пијаци, српска шљива имала значајнији продор на страна тржишта. Сушено воће и поврће треба посматрати из два угла – потрошача који желе да се хране здраво и произвођача који траже шансу да зараде за живот или да допуне кућни буџет.
Одличан извор есенцијалних хранљивих материја
Ако је реч о здравственим аспектима конзумирања сушеног воћа и поврћа стручњаци нас уверавају у њихове благодети. С обзиром на то да се добија уклањањем воде, сушено воће може се сматрати концентрисаним воћем. Сушене урме, смокве, шљиве, грожђе, кајсије, брескве, јабуке и крушке сматрају се традиционално сушеним воћем.
– Неке друге воћне врсте, попут боровнице, бруснице, вишње, јагоде, манга, малине, обично се пре сушења потапају у раствор шећера или воћног концентрата. При куповини треба водити рачуна о томе да ли је производу додат шећер. У сваком случају, сушено воће је одличан извор есенцијалних хранљивих материја и здравствено битних фитоједињења (или, како се то чешће каже, биоактивних једињења). Сушено воће богато је шећерима (углавном су то природно присутни шећери, из свежег воћа, осим уколико воће пре сушења није потапано у шећерни раствор). Такође, може се сматрати важним извором дијететских влакана и минерала у исхрани. Поред наведеног, садрже мало масти и натријума, добар су извор калијума и витамина А – објашњава за “Добро јутро” др Александра Тепић Хорецки, редовни професор на Катедри за инжењерство конзервисане хране Технолошког факултета у Новом Саду.
По објашњењу наше саговорнице, неко сушено воће садржи фруктоолигосахариде, те се сматра извором пребиотика (дијететских влакана која чувају и хране корисне бактерије у цревима). Уз пробиотике, пребиотици су важан део одржавања здраве цревне флоре. Органске киселине и шећерни алкохоли позитивно делују на рад органа за варење.
– Као резултат синергистичког деловања набројаних састојака, може се рећи да редовна конзумација сушеног воћа може имати благотворно дејство на здравље као што је смањење ризика од канцера, срчаног удара, кардиоваскуларних обољења, повишеног крвног притиска, стимулације варења и друго. Осим свих набројаних благодети, треба имати на уму да, услед смањеног садржаја воде, сушено воће и поврће има већу енергетску вредност од свежег воћа и поврћа – потврђује др Тепић Хорецки.
Основни параметар квалитета осушених производа је садржај воде, који је регулисан и важећим Правилником о квалитету производа од воћа и поврћа.
– Уклањањем воде из намирнице смањује се њена доступност микроорганизмима. Стога се каже да садржај воде, односно њен активитет, директно утичу на микробиолошку стабилност осушеног воћа и поврћа, али и на бројне биохемијске реакције у ћелијама. Стога аw вредност може послужити као поуздана водиља за предвиђање одрживости хране, али и одређивање крајње тачке сушења – објашњава др Тепић Хорецки.
У зависности од начина сушења и примењених параметара, могу се јавити и одређени озбиљни недостаци осушених производа, попут смежураности, термичких оштећења (потамњивање, посмеђивање, загорелост), стварања коре, смањене способности рехидратације осушеног производа, губитка витамина, природних пигмената, испарљивих једињења и ароме, промене текстуре. Као последица наведених промена, долази до промене укуса, изгледа, али и биолошке и нутритивне вредности производа.
Очување ароме, боје и витамина
Потамњивање, као последица неадекватног сушења, нарочито је изражено код светло обојених сировина. У пракси, реакције потамњивања углавном се спречавају сумпорисањем. Сумпор-диоксид и сулфити, уколико се примене пре бланширања, понашају се као инхибитори ензима који изазивају ензиматско потамњивање. Додатак сулфита пре сушења је ефикасно средство контроле потамњивања код сушеног воћа и поврћа. У сврху спречавања потамњивања сушених производа, поврће и воће пре сушења третира се гасовитим сумпор-диоксидом, раствором сумпорасте киселине, натријум-бисулфита или натријум-сулфита. Сулфит се сматра безбедним адитивом, уколико се примењује у дозвољеним границама. Међутим, у последње време, све је више пријављених случајева хиперсензитивности на ово једињење.
Стручњаци нас уверавају у то да се сушење воћа и поврћа не сматра супериорнијим у односу на друге врсте конзервирања хране за људску исхрану. И наша саговорница тврди да је конзервисање намирница замрзавањем једно од најквалитетнијих видова конзервисања, јер доводи до најмање промене хранљиве вредност намирница.
Један од озбиљних недостатака сушеног воћа и поврћа је губитак ароме, до кога долази као последица неадекватног руковања сировином, услед излагања светлости и повишеној температури, због неадекватног складиштења и слично. Променама ароме посебно су подложни лиофилизирани производи. То су прозводи који се добијају сушењем замрзнутих намирница на ниским температурама и под високим притиском. О њиховом складиштењу мора се посебно водити рачуна. Служи за даљу производњу, додавањем меда или чоколаде. Осим губитка ароме, неповратно оштећење текстуре такође представља један од недостатака сушених производа. Ова оштећења доводе до скупљања, спорог кувања и непотпуне рехидратације сушеног воћа и поврћа.
– За спречавање посмеђивања воћа и поврћа, могу се користити и аскорбинска и лимунска киселина, али и нека друга, мање ефикасна средства. Бланширањем у води или пари, по савету наших саговорника, може се спречити ензиматска активност у реакцијама посмеђивања. Поред оштећења услед повишених температура, промене боје готовог производа могу бити последица и сушења сировине која је претходно замрзнута, или дуже време чувана очишћена пре сушења. Губитак витамина, пре свега витамина Ц и провитамина А (бета каротена), промена је која прати сушење и воћа, и поврћа и њихово складиштење. Генерално, губитак витамина обрнуто је пропорционалан дужини сушења, односно, бржим (краћим) сушењем задржава се већа количина витамина, каже наша саговорница.
Свако воће се другачије суши
Технологија сушења је другачија код сваког воћа, а квалитет осушеног воћа зависи и од сорте. Крушке – виљамовка, калуђерка и шљива стенлеј – одличне су за сушење, док су, на пример, за чипс од јабуке погодне сорте делишес и ајдаред, а за онај од брескве – виноградарска или нектарина. Није исто ни време сушења, а ни температура. На пример, дуња се суши 5 сати, бресква 8, крушка и јабука по 8, чипс јабуке се суши 5 сати, шљива 24 сата. Неки произвођачи имају сопствени производни систем рада, па се у договору с купцима опредељују за то коју сорту ког воћа ће на који начин сушити. Раде на томе да се повежу и са другим произвођачима и ступе у контакт с продавцима здраве хране, већим произвођачима, али и пчеларима који мед могу да комбинују са сувим воћем.
Технике и технологије сушења
– Већина техника сушења воћа и поврћа заснована је на употреби топлог ваздуха као медијума за конвективни (струјање) пренос топлоте и уклањање испарене воде. Неки од основних типова конвективних сушара су: кондензационе, тунелске, тракасте и слично. У Србији се данас на индустријском нивоу доминантно за сушење воћа употребљавају тунелске, а за сушење поврћа тракасте сушаре – објашњава др Здравко Шумић, доцент на Техолошком факултету у Новом Саду.
У тунелским сушарама влажан материјал се ставља на лесе које су поређане на колицима. Колица се периодично увлаче на једном крају тунела, крећу кроз тунел и извлаче на другом крају. Свеж ваздух се вентилатором потискује преко измењивача топлоте, где се загрева на потребну температуру и усмерава на влажни материјал. Део ваздуха може се рециркулирати или цео избацити у атмосферу.
Пољопривредна газдинства најчешће користе коморне сушаре. Ово је најједноставнији тип сушаре која такође користи ваздух као медијум за сушење.
– Типична коморна сушара састоји се од коморе у којој су постављене полице на које се ставља влажни материјал који се суши. Вентилатор потискује ваздух кроз грејач, а потом хоризонтално између полица или вертикално кроз њих. Овај тип сушара захтева велики мануелни рад за опслуживање сушаре, али су због једноставности погодне за сушење мањих количина материјала – каже др Здравко Шумић.
Нова сушара за 6.000 евра
Фирма „Прогрес инжењеринг“ из Чачка која се бави производњом машина и уређаја из области термотехнике и процесне технике, израђује и неколико типова сушара. Сушаре типа-С су намењене за сушење воћа, поврћа и лековитог биља, капацитета до 300 кг/24х на бази сирове шљиве. С обзиром на то да се ради о типским сушарама, то би значило да се у њима може сушити и неко друго воће, поврће или пак лековите биље. Менаџер у овој фирми Никола Ћосовић каже да је прилагођена тако да може да користи и чврсто гориво и струју. С обзиром на капацитет, ово је једна од најјефтинијих сушара и може да се набави по цени од 5.000 до 6.000 евра. Ћосовић наводи да се мењају цене материјала па отуда је могуће очекивати и поскупљења. Израђују се у самостојећој панелној (металној) изведби од материјала дозвољених за употребу у прехамбеној индустрији, а међупростор је испуњен лаком изолацијом. Производе се и сушаре знатно већих капацитета. Намењене су за индустријско сушење воћа, поврћа, шумских плодова и лековитог биља. У зависности од врсте сировог материјала који треба да се суши, потребно је извршити одговарајућу припрему сировог материјала. Ова припрема се састоји из: прања и испирања, љуштења, бланширања, сечења на колутове… Сушаре се разликују и по томе да ли се ручно или механички пуне колица у њима.
