На род и квалитет поврћа, као и на могућности и дужину његовог чувања, уз одржавање свих органолептичких и хранљивих вредности, утичу пре свега производња и берба, затим транспорт до складишта, транспорт од складишта до тржишта и наравно, чување у ланцима мегамаркета, мини маркета, на зеленим пијацама и у домаћинству. У технолошком процесу производње је важно обезбедити квалитетно семе, правилну исхрану, довољну количину воде, уз спровођење свих редовних мера неге и заштите од корова, проузроковача болести и штетних инсеката. Веома је важно да приликом бербе и транспорта не дође до оштећења плодова, јер се кроз оштећена места убрзано одаје вода, а микроорганизми на тим отвореним ранама могу изазвати убрзано пропадање плода.
Пише: Проф. др Жарко Илин
После бербе, а пре уласка у складиште важно је да се уклоне све примесе. Поврће ваља детаљно пребрати, одбацујући све оштећене плодове, листове, делове стабла, плодова, у зависности од повртарске врсте. То је прилика да се уради квалитетно класирање.
Контрола пре складиштења и пре испоруке
Различите повртарске врсте подносе различита времена складиштења и током чувања може доћи до значајних промена. Зато је важна претходна контрола квалитета, да знамо какво је поврће ушло у складиште, да бисмо могли управљати овим процесима, и да бисмо смањили евентуалне губитке. Кад се ради о складиштењу и чувању поврћа у домаћинствима и на породичним комерцијалним газдинствима, у подрумима, фрижидерима, малим хладњачама, контрола квалитета неопходна је пре испоруке на зелене пијаце, кванташе или у маркете.
Повртарске врсте које се краткорочно чувају могу се одмах паковати. Седам, осам дана се може упаковано чувати и сукцесивно испоручивати. С друге стране, повртарске врсте које се чувају више недеља, пакују се тек непосредно пре испоруке.
На квалитет поврћа утиче и транспорт. Поврће има веома висок садржај воде. Због тога је пожељно да од складишта до тржишта обезбедимо оптималне услове, односно, хладњачу за транспорт, како не би дошло до губитака и оштећења поврћа.
Правилна и правовремена берба је од изузетног значаја. Кашњење знатно умањује принос и квалитет. Губици код поврћа могу да износе 30 до 50 посто само услед неправовремене или неадекватне бербе, а нарочито су велики при неадекватном краткорочном чувању. Приликом складиштења не можемо поправити готов производ, али можемо ублажити или успорити негативне процесе који се у поврћу одвијају. Неопходна је добра организација производних површина. Код већине повртарских врста важно је да ове површине буду у непосредној близини складишта. Поједине повртарске врсте трпе транспорт и до 50 или чак 70 километара, али је пожељно да од буде што краћи, јер и за то кратко време, од два до четири часа, могу се покренути бројни физиолошки и биохемијски процеси, погубни за успешно дугорочно чување.
Зрелост за убирање није константа
На квалитет и дужину чувања поврћа утиче и начин бербе. Може бити ручна, механизована, или полумеханизована. Највећа оштећења настају приликом полумеханизоване и механизоване бербе, и ту треба настојати да повреде сведемо на минимум, како бисмо поврће могли дуже да чувамо. Зато се за бербу, поред ручне бербе користе различите платформе, комбајни и ту могу да настану оштећења. Битан је и третман после бербе, а његов циљ је да заустави или макар успори неизбежне промене на поврћу, да бисмо купцу обезбедили колико год је могуће сличнији изглед и укус као када је убран. Битно је на тржиште испоручити неколико дана након бербе, или након 10, 20 па чак и 40 недеља, поврће високог квалитета, високе свежине, са добрим тургором и специфичних карактеристика за поједину сорту, односно, хибрид. Такво поврће, кад год да дође на тржиште, привлачно је за потрошача, нарочито ако није дошло до нарушавања његове хранљиве и биолошке вредности.
Претхлађење би морало бити обавезно
Након бербе могу се јавити следећи процеси: смањење масе, нарушавање текстуре плода, промене у укусу и изгледу, промене боје, смањују се киселине, и долази до повреда. Обично се јавља набораност, затим прикривене повреде, и штете од присутних микроорганизама, пре свега сапрофита. Они се врло лако активирају при повишеној температури и повећаној влажности, било приликом транспорта, било приликом краткорочног или дуророчног чувања.
Изузетно су важни одређени третмани пре складиштења, пре свега претхлађење. Већина професионалних произвођача нажалост нема могућност претхлађења, што скраћује време квалитетног правилног чувања. Поврће, попут лиснатог или, рецимо, брокола која врло лако привлачи микроорганизме, мора бити охлађено убрзо након бербе, и зато нам је неопходно ово претхлађење. Ниже температуре успоравају дисање производа, зато је потребно знати границу испод које се појављују повреде изазване хлађењем и границу изнад које се оне неће појавити. То значи да морамо обратити пажњу на то да постепено спуштамо температуру приликом претхлађења.
Већина повртарских врста убира се у данима високих врућина. Зато се поврће претходно оставља под надстрешнице, како би се спустила та температура са 35 до 40 степени Целзијусових на неких 16 до 17 степени у ноћним часовима, а затим се током претхлађења у наредна два-три дана температура постепено снижава за 1-2 степена, како би се полако дошло до оптималне температуре за краткорочно и дугорочно чување. Ово је посебно важно код коренасто-кртоластих врста. Делови који су у директном контакту са земљиштем, као што је то случај код кромпира, мркве, першуна, паштрнака, црног и белог лука, ротквице, цвекле, треба да се правилно очисте, а да приликом чишћења не дође до повреда.
Најбољи начини паковања су у пластичну амбалажу најразличитијих димензија, неуништива је, лако се чисти, одржава, отпорна је на различита оштећења, мања је могућност појаве штетних инсеката као што је то у дрвеној амбалажи, и непропустљива је за воду која се неминовно мање или више одаје. Ипак, за пластику је обавезно обезбеђење система за рециклажу, јер је она велики загађивач животне средине. Паковање је могуће обавити и на парцели, али и у специјализованим просторима за ту намену. Оно може бити с једним или више производа, може бити у кутије различитих величина и материјала. Тако се пластичне фолије користе за прекривање паковања, оне задржавају свежину током транспорта поврћа, и зато је пожељно користити овакве различите материјале.
Одавање воде је највеће и најубрзаније у првим данима складиштења или чувања, и због тога је важна правилна реакција и вођење рачуна о сазревању поврћа. Нажалост, многе повртарске врсте, пре свега парадајз или диња, морамо убирати у транспортној зрелости, када је већина плодова још увек зелена, али ће, услед лучења етилена, док поврће не стигне до рафова, природним путем сазрети. Важно је пратити и промене структуре приликом складиштења. Оне морају бити минималне, изглед треба да је привлачан, а укус пријатан, са добрим односом шећера и јабучне или лимунске киселине, да се смањи дисање на минимум, као и производња и одавање етилена који утиче на сазревање.
Температура унутар складишта утиче на активност ензима, зато се мора држати под контролом. Дисање зависи директно од температуре: што је она нижа, испод 10 степени, а за већину повртарских врста од 0 до 2 степена Целзијуса, значајно ћемо смањити процесе дисања. Важно је и повећати релативну влажност ваздуха, како би се смањило одавање воде. Изузетак су бели и црни лук који се чувају при ниској релативној влажности од свега 60-65 посто. Услед убрзаног одавања воде кало може да износи од 30 до чак 50 процената, поготово у првом месецу складиштења.
И од намене зависи складиштење
Приликом складиштења важно је пројектовати објекат како би могао прихватити потребну количину најразличитијих повртарских врста и то за различите намене. Тако се семенски кромпир чува не дуже од 15 а максимум месец дана, на температури од 3 до 4 °Ц. Кромпир за прераду у чипс се чува искључиво на температури од 7 до 10 °Ц, и то дугорочно, чак и дуже од 40 недеља, али се зато неколико дана пре прераде кондиционира, подизањем температуре на 15 до 16 °Ц, чиме се спречава претварање скроба у шећер и каснија карамелизација. Кромпир за прераду у помфрит треба чувати на температури од 6 до 8 °Ц. И он се пре прераде кондиционира. Кромпир за стону исхрану чува се на температури од 5 до 7 Целзијуса. Ако је температура мања од 3 °Ц, меркантилни кромпир добија сладуњав укус због повећаних шећера.
Према врсти и температура, и влажност
На температури око 0 °Ц , уз релативну влажност ваздуха 95 % свеж купус се може чувати два до три, па и више месеци. Боранија се обично краткорочно чува, свега недељу дана, на температури од 7 °Ц. и при релативној влажности ваздуха од 95 до 100 %. Врло успешно се чувају коренасте повртарске врсте, као што је мрква, целер, цвекла, црни лук, кромпир, першун. Мрква се чува на температури од 0 до 2 °Ц, при релативној влажности ваздуха од 95 до 100 %, и то од четири па чак до девет месеци, односно, до пристизања младе мркве наредне сезоне. Целер се чува на температури од 0 до 5 °Ц, при релативној влажности ваздуха од 90 до 100 % и то два до три месеца, мада може да опстане и до девет месеци. Цвекла се чува на температури од 0 °Ц, при релативној влажности ваздуха од 95% три до четири месеца. Црни лук чува се на 0 до 2°Ц, при релативној влажности ваздуха од 65 % шест до девет месеци, односно, до пристизања младог лука наредне године. Кромпир се чува на температури од 4 до 10 °Ц при релативној влажности ваздуха 90 до 95 % и тада се успешно чува између 4 и 10 месеци, у зависности од сорте. Першун се чува на температури од 0 °Ц, при релативној влажности ваздуха од 90 до 95%, од 4 до 9 месеци. Грашак се чува краткорочно, на 0 °Ц и при релативној влажности ваздуха 90 до 95% свега једну до две недеље. Исти случај је и с лубеницама, чувају се свега две до три недеље, најчешће касне лубенице, на температури од 2 до 4,5 °Ц и при релативној влажности ваздуха од 85 до 90 %. Диње се могу чувати нешто дуже од лубеница, једну до 4 недеље, на температури од 7 °Ц и при релативној влажности ваздуха од 85 до 90 %. Карфиол се чува краткорочно, свега две до три недеље, на температури од 0 °Ц и при релативној влажности ваздуха од 85 до 90 %. Парадајз се исто чува краткорочно 3 до 4 недеље, на температури од 2 до 8°Ц и при релативној влажности ваздуха 85 до 90 %. Најпроблематичнија за складиштење и чување је салата. Краткорочно се чува, само ако мора, три до четири недеље, на 0 °Ц и при релативној влажности ваздуха 90 до 95 %. И паприка се краткорочно чува три до четири недеље на 7 °Ц при 90 до 95 % влаге у ваздуху, док се плави патлиџан чува у свежем стању свега две недеље, на 3 до 10 °Ц и 90 до 95 % влажности ваздуха. Краставац се јако кратко може чувати и то је посебно важно за салатаре и корнишоне, јер се значајне количине извозе, а транспорт је обично камионима. Он не би смео да траје дуже од недељу дана, на 4,5 до 10 °Ц и при релативној влажности ваздуха од 95 до 100%, како не би дошло до губитака воде и пропадања плодова. Тиквица се чува на 10 до 12 °Ц и од 85 до 95 % влажности ваздуха и у оваквим условима се може чувати релативно дуго, за разлику од већине повртарских врста, јер има нешто већи садржај суве материје. Кукуруз шећерац за свежу потрошњу чува се краткорочно, свега 6 до 8 дана, на 0 °Ц и 100% влажности ваздуха.
