У строгом центру Београда, сакривена између старих, предратних зграда, уклопила се савршено у окружење и ушушкала у локал у приземљу једна Посластичарница. Тек тако, без помпезног имена, без велике рекламе, скромна, али пркосна као и њени власници, крије тајне најбољег сладоледа у граду.
Пише: Зорица Драгојевић
Овај сладолед је, не од арома, не од адитива, него од правог воћа, с изворском водом из манастира Раковице и пуно љубави који у њега уносе Верољуб и Јасна Шобић, заљубљеници у природно и домаће, и уметници у свом послу. Из те уметности настају укуси који вас, на први залогај одбију, а што их више једете, све више освајају. Ако бисте икада помислили да не може да се направи сладолед од сира или ајвара, или можда сладолед за вашег љубимца, преварили бисте се. Овде је и то могуће. У „безименој“ посластичарници свако ће наћи нешто што вреди пробати. Запитали смо се како је почела ова добра прича?
Квалитет је 95% хигијена и 5% поштење
– У овој посао ушли смо деведесетих година, из чистог очаја. Јасна је завршила политичке науке, ја филологију и после ко зна којег пропалог конкурса на који смо се пријавили, решавамо да се бацимо у приватан бизнис. Њена идеја је била да то буду сладоледи. Мени је било сасвим свeједно и шрафове да ми је рекла да правимо, правио бих – искрен је Верољуб, који је са супругом прву посластичарницу отворио, сад већ давне 1991. године у Новом Саду.
Како су у томе били почетници, могли су им увалити шта желе, али су имали среће и добили најбољи репроматеријал. Трудили су се од првог дана да науче и учили су од најбољих, а кад су купили машине, уз њих је, по уговору, дошао и мајстор из Италије да им објасни како се ради. За три сата које је провео с њима, Верко, како га најближи зову, научио је најбитније. За сладолед је пресудна хигијена.
– Кад причамо о квалитету сладоледа, 95% квалитета је у хигијени, преосталих пет посто је поштење газде. Колико квалитетан материјал убациш, толико квалитетан производ ћеш и добити. Сладолед је намирница опаснија и од меса, и мора се о свему водити рачуна. Остало је строго придржавање рецептуре, што подразумева тачан међусобни однос протеина, масноће и шећера да би се добио кремаст производ. Тај кремасти производ, који сви волимо, у последњих тридесетак година је направљен, углавном, од готових воћних паста и то ми није било по вољи – каже Верко.
Додаје да је из индустрије отишао зато што је први састојак сваке те пасте глукозни сируп. Ту воћа има тек у траговима:
– Битно се мења прича ако то избациш и убациш право воће. То је сасвим друга математика. Треба познавати материју и шта ти које воће доноси, да не идемо до тога да се малина, коју сам данас направио, разликује од малине коју ћу сутра направити, јер је другачије сазрела.
Најбоље смокве из Требиња…
Верко поручује да су изласком из индустријске производње он и супруга повратили достојанство занатском сладоледу. Што су дубље улазили у материју, све више су откривали недостатке. Одлучили су да им индустрија не треба и да то није сладолед.
– Почели смо да правимо занатски сладолед – наставља. – Вратили смо достојанство сладоледу, који је пре тридесетак година, док нису улетели адитиви, шећери и глукозни сирупи, био благотворна намирница за људски организам. Ми овде радимо све другачије, све је много спорије, много теже, много нас више кошта. Накнада за све то је то што овај сладолед можете дати свом детету без размишљања. У њему нема ниједног потенцијалног канцерогеног адитива, али има ајвара, правог, правцатог ајвара. Укус овог сладоледа вас или одмах освоји, или одбије, средине нема. Када га пробате, осетићете и паприку и сладолед, неком неспојиво, неком одлично уз мезе.
За ајвар нема замене, вештачке ароме не постоје. Верко га купује увек од исте жене и стално мора бити истог квалитета. Тражи укус који му се свиђа. У сладоледу је једно од правила – константа. Верко и за тикве лудаје има „своју“ жену на Земунској пијаци од које увек купује, док су смокве „једине праве“ из Требиња и није их лако пронаћи.
– Тиквама које купујем од „моје жене“, апсолутно сам задовољан – истиче – сладолед од њих има и густину, и структуру. Што се смокава тиче, пре пар година сам их купио од човека из Требиња и то су биле најлепше које сам у животу јео. Наравно да је и сладолед одлично прошао код муштерија, али следеће смокве нису биле тог квалитета и цела количина сладоледа од њих је неславно завршила. Недавно сам поново наишао на тог човека, откупио све смокве и сад правим сладолед…
…и воће српско, аутохтоно
Кад нађе добру сировину, не може да направи лош сладолед, изричит је Верољуб. И, углавном бира домаће, аутохтоне врсте воћа. За њега, за сладолед који прави, једина права крушка је караманка:
– Виљамовка је укусна, немам ја проблем с тим, али та сорта мора много пута да се прска док не сазри. Нашу караманку ако попрскаш једном, она пропадне. Не треба је прскати, јер не подноси хемијске препарате. По питању воћа наша посластичарница је српска посластичарница, сво воће је наше. Нема кивија, банане, манга, папаје, али има мушмуле, дрењина, бундеве, караманке, суве шљиве. Сува шљива мора бити пожегача или маџарка, евентуално чачанска родна, друго не признајем. Зато је и караманка, зато је и боровница шумска, а не из узгоја, зато су ту дрењина и трњина.
А, оскоруша, она која скупља уста и горчи кад је једете, била је и за овог сладолеџију откровење.
