Suve šljive su nekada bili naš najveći izvozni adut. Od tada do danas prošlo je ne samo dosta vremena, već su se i desile mnoge promene, pre svega praktičninestanak požegače, po kojoj smo nekad bili poznati. Kakva je situacija danas? Prema rečima našeg sagovornika Jovana Milinkovića, savetodavca za voćarstvo i vinogradarstvo Poljoprivredne savetodavne i stručne službe u Valjevu, u Srbiji je proizvodnja suve šljive mala u odnosu na ranije, ali je tradicija sušenja šljiva preživela sve nedaće.
Kako kaže naš sagovornik, ove godine rod je prepolovljen. Nešto veće prinose imali su oni sa šljivicima od 250 do 350 m nadmorske visine. Sve što je više od pretrpelo je velike štete, još od prolećnih mrazeva pa do ove kiše i nevremena.
„Za proizvodnju suve šljive će biti dovoljno plodova jer se inače ne prerađuje mnogo. Srbija je zemlja šljiva, nekad je proizvodila i do čak 65.000 tona suve šljive, a naša slobodna procena je da se sada proizvodi od 10.000 do 15.000 tona, što je zaista jako malo za ovako veliko proizvodno područje i tradiciju proizvodnje suvih šljiva više od jednog veka“, rekao je Milinković za Dobro jutro.
„Berba u punoj tehnološkoj zrelosti postiže se tako što se izvodi u nekoliko navrata, najbolje bi bilo dva ili tri puta. Jednokratna berba nije poželjna, međutim ima godina kada ona mora da se izvede zbog nekih drugih faktora, uglavnom kada se u vreme berbe pojave obilnije padavine. Stenlej je jako osetljiv na bolest truljenja plodova, na moniliju fructigenu i tada moraju jednostavno da se skidaju svi plodovi zato što za kratko vreme dolazi do velikog propadanja plodova. Sada ulazimo u suvi period što je dosta dobro jer bi berba stenleja koji treba da se suši mogla da počne za nekih 7 do 10 dana“, istakao je naš sagovornik.
Milinković objašnjava da je svaki segment proizvodnje bitan: berba mora biti takva da plodovi koji se beru i tresu, ne bi trebalo da padaju na zemlju. U savremenim sušarama, nakon što se dopreme, plodovi prvo idu na pranje, a potom se razdvajaju po težini i krupnoći, i to se zove kalibracija. Potom se određene frakcije suše u jednom tunelu.
„Postupak traje otprilike 24 do 26 sati, može i brže, ali nije poželjno da šljiva toliko brzo gubi vlagu iz mesnatog dela. Temperatura sušenja je otprilike 70 do 72 stepena u savremenim sušarama tunelskog tipa. Uglavnom imamo nekoliko vagoneta unutar tunela u kome se radi sušenje plodova, najčešće 4, 5 vagoneta, a neke sušare imaju i 10, gde tu svežu šljivu „napada“ najviša temperatura, a kasnije, kako se pomera kroz tunel i što je sušenje bliže kraju, ona se suši na nešto nižim temperaturama. U tunelu se kontroliše temperatura i vlažnost vazduha. To je jako bitan parametar jer se deo te pare, koja ispari iz plodova, mora neprekidno uklanjati, međutim, ne sme sva da se ukloni“, naglasio je Milinković.
Milinković ističe da plodovi šljive koji se suše moraju biti u punoj tehnološkoj zrelosti. Treba biti obazriv jer nije dobro ni da budu prezreli, suviše meki plodovi. Tada iz njih cure sokovi,a ako su zelene, sušenje je gotovo nemoguće jer su takve suve šljive bezvredne. Sorta koja se najviše koristi u Srbiji jeste stenlej, američka sorta koja je na naše područje došla 70-ih godina, dobro se klimatizovala i daje vrlo dobre rezultate u sušenju plodova i proizvodnji suvih šljiva.
U suvim šljivama na kraju treba da ostane 20% vlage, da bi mogli da se čuvaju duže vreme. Suva šljiva može da stoji nekoliko godina bez problema, a kasnije, kada se priprema za tržište, dodatno se dehidrira – plodovi idu u posebnu mašinu, gde im se, uglavnom vodenom parom, vraća vlaga do nekih 35 procenata. Manji proizvođači to čine toplom vodom, potapajući plodove, ali znaju tačno na kojoj temperaturi i koliko dugo treba da stoje u njoj.
Tanja Prolić
