Пише: Зорица Милосављевић
Враћање имена грашац сорти коју сви знамо као италијански ризлинг почело је да узима маха. У многим винаријама данас се може наићи на тај назив на етикетама, а колико се у томе одмакло, говори и податак да је прошле године то име уврштено на званичну сортну листу.
– Назив који је код нас доста коришћен у периоду после Другог светског рата, па и данас за ту сорту, јесте италијански ризлинг – каже директор Департмана за воћарство, виноградарство, хортикултуру и пејзажну архитектуру новосадског Пољопривредног факултета проф. др Драгослав Иванишевић. – Међутим, значајан број винарија, винара и виноградара користи синоним грашац или грашац бели. Узимајући то у обзир, може се рећи да се он и одомаћио. Прошле године смо та два имена унели на сортну листу за сорту италијански ризлинг и они се могу равноправно користити. До сада је била пракса да су на листи прво навођени међународни па онда локални називи. Сходно препорукама и захтевима Међународне организације за винову лозу и вино, прво смо навели локално па интернационално име. У међувремену је и међународни назив италијански ризлинг или ризлинг италико, који је до сада био у оптицају, промењен у велш ризлинг. Узимајући у обзир само чињеницу да се данас често користи код нас назив грашац или грашац бели, сматрали смо да је то довољан разлог за ту промену у сортној листи.
Прича о пореклу се наставља
По Иванишевићевим речима, дакле, није било више разлога да као први на сортној листи стоји италијански ризлинг, већ је његово место заузео грашац. Међутим, како он каже, прича о пореклу и евентуалној могућности да је то аутохтона сорта, још увек није стопостотно потврђена.
Евидентно је, истиче Иванишевић, да грашац и грашац бели, чак и грашац зелени који се помиње од давнина на Фрушкој гори, постоје. Једини прави опис који имамо јесте онај од Прокопија Болића.
Тај опис није довољно детаљан да бисмо са сигурношћу могли да тврдимо да је то италијански ризлинг, али врло вероватно да јесте, каже др Иванишевић. Професор Сима Лазић је цитирао Болића и сматрао да јесте.
Одговор на то питање даће анализа Волнијевог хербаријума из Карловачке гимназије, најстарије ботаничке збирке у Србији, која поседује амеплографску колекцију са фрушкогорског подручја из претфилоксерног периода, тачније, између 1812. и 1824. године. У њој има неколико узорака, и листова и гроздова, који носе назив грашац, грашац бели и грашац зелени.
– Хербаријум јесте у доста добром стању, али у сваком узорку налазе се два или више листова који су у различитој мери очувани – додаје Иванишевић. – Неки од њих нису цели и нисам сигуран да ће бити могуће направити прави ампелографски опис на бази тог што имамо од листова. Нама је потребно, како је правилима дефинисано, да буду из одређених фаза узгоја и са барем десет чокота, који су убрани у периоду од средине лета, крајем јула и почетком августа, када су они типични. Сви листови који су изван тог периода, могу имати одређена одступања. Видео сам лист грашца белог из хербаријума и он јесте доста сличан данашњем грашцу, али има и неких разлика. Те разлике могу бити последица варијабилности унутар сорте, али могу бити и различите сорте. Лист грашца зеленог мени више личи на лист данашњег грашца, али ни он није потпуно идентичан. Оно што ће сигурно дати одговор на ово питање јесте секвенцирање листова, односно, када молекуларним маркерима утврдимо о чему се тачно ради. Тај посао је у току и то ће бити окончано релативно брзо. За сада немамо потврду да ли је тај грашац бели или грашац зелени, грашац који ми данас познајемо и гајимо, односно италијански ризлинг, али врло вероватно да јесте.
Повратак у светлу прошлост
Луковић каже да је она названа у хербаријуму грашац бели и да се и кроз литературу назива грашцем са синонимима грашица или грашевина. Корен је исти јер бобица подсећа на бобицу грашка, ситна, зеленкасте боје и у свим се крајевима звао тако. Наводи да се после филоксере појављују синоними талијанска грашевина или талијанска грашица, а име ризлинг се у литератури користи први пут пред Други светски рат.
– Након Другог светског рата, све локално било је немодерно, заостало и старинско, и све је требало искрчити – каже Луковић. – Грашцу су дали ново име, на сву срећу, те је сорта опстала и преживела. У оквиру клонске селекције на Институту за виноградарство у Карловцима издвојен је клон који је најпознатији не само у Србији, него и у Хрватској и Мађарској – СК54. Наступио је период транзиције и обнове виноградарско-винарске традиције када је грашац, захваљујући имену италијански ризлинг, нажалост, углавном перцепиран као шприцерашко вино, попут банатског, карловачког или других индустријских текућина.
Међутим, почели су карловачки винари, почев од Славка Киша 2014. и других, да се враћају изворном имену. Онда су то урадиле и велике винарије Фрушке горе и данас је грашац поново у седлу и враћа се у светлу прошлост. Захваљујући Болићевом опису, знамо да је сорта врло дуго на Фрушкој гори, а захваљујући клонској селекцији, када је издвојено 34 или 36 морфолошких варијетета, имамо основано право да сумњамо да грашац јесте с Фрушке горе. То тврди и Жозе Виљамос, водећи светски генетичар ампелограф. Све то, уз чињеницу да су винари почели озбиљније да са баве грашцем као својим наслеђем и да га интерпретирају као сорту која може да пружи велика вина, што доказују и последња међународна такмичења,утицало је на то да се покрене иницијатива да грашац добије свој дан, као каберне совињон и прокупац, и да се међународно обележава. Међутим, корона нас је успорила у томе, за пролеће наредне године планирамо да то реализујемо кроз велики догађај, каже Луковић.
Аутентичан и типичан за Фрушку гору
Колико је грашац присутан у Фрушкогорју друго је питање које се поставља. Одговор и на то питање даће анализа ДНК узорака у Волнијевом хербаријуму. Иванишевић каже да, ако се утврди да је то грашац бели и зелени, онда имамо потврду да је давно дошао на Фрушку гору, пре 300 или 400 година. Небитно где је настао – овде или негде другде, суштина јесте да се може рећи да је он аутентичан и типичан за подручје Фрушке горе.
Грашац је, осим стручне, у фокусу пажње шире винске јавности. Уредник магазина „Вино и фино“ Игор Луквић каже да је име италијански ризлинг та сорта добила од Аустријанаца, али је оно дошло из немачког језика.
– Аустријанац Карл Ламбл је издао 1873. књигу „Винарство Војне границе“ и Војну границу некадашњег Аустроугарског царства је поделио на 10 региона, од којих је десети била Фрушка гора. Пописао је све сорте које се гаје у Војној граници и свакој је дао немачко име, а као синониме навео народна имена. Тако су све сорте које су Аустријанце подсећале на ризлинг добиле и то име, а једини прави интернационално признат је рајнски ризлинг, који је био њихов – западни, а сви ови остали јужни, источни су били влашки, односно валш, или валски. И дан данас у Словенији се он зове лашки, а знамо да су Италијани Лахи. Он је написао вајсер, валш ризлинг или грашац бели у загради као синоним. Тим трагом дошли смо до Прокопија Болића, архимандрита манастира Раковац и из његовог „Савршеног виноделца“ из 1816. се у попису сорти Фрушке горе јасно види грашац бели и даје опис сорте који је идентичан сорти какву је знамо данас. Он је то радио захваљујући Андреју Волном, директору Карловачке гимназије и творцу хербаријума који садржи и ампелографску колекцију – истиче Луковић.
