Za proizvodnju mlevene začinske paprike plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti, kada je dostignuta intezivna crvena boja. Da bi se povećao sadržaj bojenih materija, plodove posle branja treba skladištiti 15 do 20 dana. U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju ploda. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja sadržaj karotinoida se može povećati za 1 do 2 puta.
Neophodno je obezbediti da se u ovom periodu od 15 do 20 dana paprika čuva u suvim i provetrenim uslovima, bez direktnog delovanja sunčeve svetlosti, na lesama na kojima je moguće provetravanje. Po isteku ovog perioda, a pre pranja, plodove paprike prebrati, odstraniti trule plodove. Plodovima odabranim po obojenosti ploda, treba odstraniti drške.
Nakon temeljnog pranja, paprike treba naseći na kolutove debljine oko 2 cm i ravnomerno ih rasporediti za sušenje. U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša, ali ne iznad 80 °C. Kasnije temperaturu sušenja korigovati tako da ne bude viša od 60 °C. Sam proces sušenja traje 3 do 5 časova, u zavisnosti od početnog sadržaja vlage. Nakon sušenja odvojiti seme i sačuvati ga da bi se dodalo pre mlevenja u željenom procentu. Dobijena suva paprika se najpre grubo melje-drobi. Ovako usitnjena paprika može odmah da se melje ili da se drži upakovana u vreće.
Mlevenje
Mlevenje se najbolje obavlja u prostoriji gde je temperatura 16 do 20 °C. Pre mlevenja valja dodati predhodno izdvojeno osušeno seme. Na 10 kg sušene paprike dodaje se 2 do 3 kg semena. Ovo se smatra optimalnom količinom semena za dobijanje svetle, dobro obojene i kvalitetne paprike. Svrha dodavanja semena je da se obezbedi potrebna količina ulja za rastvaranje karotinoida, odnosno, radi inteziviranja boje. Mlevenje parike se može obaviti mlinovima na principu trenja između dva kamena, pri čemu se dobijaju čestice željene veličine. Mlevena paprika se puni u kesice od celofana.
Mlevena začinska paprika podložna je mikrobiološkoj kontaminaciji, stoga, prehrambena industrija primenjuje i njene ekstrakte. Oleorizini, pored hemijski definisanih masti (glicerida), sadrže i druge supstance (voskove, složene lipide, slobodne masne kiseline, sterole, vitamine, eterična ulja, pigmente i dr). Mirisom, ukusom i bojom mogu u potpunosti da zamene mlevenu začinsku papriku u domaćinstvu, u proizvodnji gotovih jela i kao dodatak nekim proizvodima u cilju korekcije organoleptičkih osobina.
Ekstrakti mlevene začinske paprike mogu se proizvesti:
– konvencionalnom metodom po Soxhlet-u – ekstrakcija mlevene začinske paprike pomoću n-heksana kao rastvarača, do obezbojenja uzorka;
– superkritičnom ekstrakcijom pomoću CO2,pogodnim izborom pritiska i temperature, može se ostvariti selektivna ekstrakcija prirodnih aktivnih supstanci.
R.D.J.
