За производњу млевене зачинске паприке плодови морају бити убрани у тренутку пуне зрелости, када је достигнута интезивна црвена боја. Да би се повећао садржај бојених материја, плодове после брања треба складиштити 15 до 20 дана. У овом периоду се биохемијским процесима повећава садржај каротиноида, задуженог за боју плода. У зависности од сорте и услова складиштења садржај каротиноида се може повећати за 1 до 2 пута.
Неопходно је обезбедити да се у овом периоду од 15 до 20 дана паприка чува у сувим и проветреним условима, без директног деловања сунчеве светлости, на лесама на којима је могуће проветравање. По истеку овог периода, а пре прања, плодове паприке пребрати, одстранити труле плодове. Плодовима одабраним по обојености плода, треба одстранити дршке.
Након темељног прања, паприке треба насећи на колутове дебљине око 2 цм и равномерно их распоредити за сушење. У почетној фази сушења температура може бити нешто виша, али не изнад 80 °Ц. Касније температуру сушења кориговати тако да не буде виша од 60 °Ц. Сам процес сушења траје 3 до 5 часова, у зависности од почетног садржаја влаге. Након сушења одвојити семе и сачувати га да би се додало пре млевења у жељеном проценту. Добијена сува паприка се најпре грубо меље-дроби. Овако уситњена паприка може одмах да се меље или да се држи упакована у вреће.
Млевење
Млевење се најбоље обавља у просторији где је температура 16 до 20 °Ц. Пре млевења ваља додати предходно издвојено осушено семе. На 10 кг сушене паприке додаје се 2 до 3 кг семена. Ово се сматра оптималном количином семена за добијање светле, добро обојене и квалитетне паприке. Сврха додавања семена је да се обезбеди потребна количина уља за растварање каротиноида, односно, ради интезивирања боје. Млевење парике се може обавити млиновима на принципу трења између два камена, при чему се добијају честице жељене величине. Млевена паприка се пуни у кесице од целофана.
Млевена зачинска паприка подложна је микробиолошкој контаминацији, стога, прехрамбена индустрија примењује и њене екстракте. Олеоризини, поред хемијски дефинисаних масти (глицерида), садрже и друге супстанце (воскове, сложене липиде, слободне масне киселине, стероле, витамине, етерична уља, пигменте и др). Мирисом, укусом и бојом могу у потпуности да замене млевену зачинску паприку у домаћинству, у производњи готових јела и као додатак неким производима у циљу корекције органолептичких особина.
Екстракти млевене зачинске паприке могу се произвести:
– конвенционалном методом по Soxhlet-у – екстракција млевене зачинске паприке помоћу н-хексана као растварача, до обезбојења узорка;
– суперкритичном екстракцијом помоћу ЦО2,погодним избором притиска и температуре, може се остварити селективна екстракција природних активних супстанци.
Р.Д.Ј.
