Сушење (дехидратација) је поступак којим се из свежег воћа и поврћа одстрањује вода – испаравањем под контролисаним условима температуре, влажности и ваздушне струје, до мере која обезбеђује одређен квалитет и временску трајност намирнице услед повећавања осмотског притиска (осмоанабиоза, ксероанабиоза). Приликом оваквог начина конзервисања, микроорганизми већином не угину, али се не развијају. На њега су поједине групе микроорганизама различито осетљиве, а најотпорније су плесни и осмофилни квасци из рода Zygosaccharomyces. Као медијум за сушење највише се употребљава ваздух – не само што суши, већ се њиме и преноси топлота од топлотног извора до производа, а у исто време одводи испарена вода. Уместо ваздуха може да се употреби азот, а тада се оксидациони процеси своде на најмању меру.
Током сушења, предаја топлоте и испаравање воде одигравају се на површини сировине. Брзина испаравања зависи од бројних фактора – температуре, брзине ваздушне струје, величине парцијалног притиска, величине додирне површине сировине с ваздухом, састава производа, конструкције сушаре итд. Приликом нормалног тока сушења, сразмерно испаравању воде с површине сировине притиче вода из њене унутрашњости. Поремећај ове равнотеже води ка образовању коре на површини сировине и успоравању сушења.
Сировина намењена сушењу мора да буде свежа, здрава и квалитетна. Осушен производ после рехидрације мора да поврати свежину у највећој мери. У том погледу поједини начини сушења дају различите резултате. Воће и поврће се суше уцело или у исеченом облику, с покожицом или без ње, ослобођено од коштице или с њом. Крајњи производи могу да буду цели комади или њихови делови (кришке, колутови, коцкице, резанци), пахуљице, брикети, грануле, таблете и прах. Претходним припремним радњама, сировина се оплемењује и доводи у најподесније стање за исхрану. Заједничке припремне радње за већину воћа и поврћа су: сортирање, калибрирање, прање, преглед (инспекција), сечење, љуштење, бланширање и сумпорисање. После припреме, воће или поврће се ставља на лесе и на њима уноси у сушару. Суши се на уобичајен начин на температурама од 50 до 80 Целзијусових степени, 3 до 24 сата. Пре сушења, кашама или соковима може се додати антиоксидант, као што су аскорбинска киселина, 2– и 3–бутил–4–хидроксианизол, 3,5–дибутил–4–хидрокситолуен, пропил–галат и др. Овако припремљене каше суше се на загрејаним бубњевима или у виду распростируће пене, док се сокови распрашавају или лиофилизују, тј. суше у облику пене.
Природно и вештачко сушење
Сушење може да буде природно (на сунцу) или вештачко (у посебно конструисаним сушарама). Природно сушење примењује се у неким крајевима с повољним климатским условима (много узастопних сунчаних дана). Највише се примењује тзв. калифорнијски начин који захтева одговарајућу припрему терена за сушење, затим постављање леса на одређену висину од терена, постојање помоћних зграда у којима се воће или поврће намењени сушењу припремају и склањају у случају кише или какве друге непогоде. Сушење траје 10 до 25 дана, зависно од врсте воћа или поврћа, њиховог састава (нарочито садржини воде), облика у којем се суше (цели или исечени), интензитета инсолације итд. Такво сушење има много недостатака, јер се тешко одржавају неопходни хигијенски услови, те је производима смањена прехрамбена вредност и погоршан квалитет. Да би се побољшали хигијенски услови и рационалније искористила сунчева топлота, покушавало се с конструкцијом тзв. сунчаних сушара, што до сада није дало задовољавајуће резултате.
Висококвалитетни осушени производи добијају се само сушењем на вештачки начин, тј. у сушарама у којима се по вољи мења режим сушења. Сушаре по својој конструкцији могу да буду намењене сушењу целих или исечених плодова, тј. продуктивних органа, или пак сушењу каша и сокова. Постоје оне које су једноставне или врло сложене, које раде с прекидима или континуално. Цели комади или делови воћа и поврћа већином се суше у сушарама које раде под атмосферским притиском. У њима струји топао ваздух, загрејан на 50 до 80 степени, с брзином од 60 до 300 метара у минуту, а сушење траје од 3 до 24 сата. У осушеном воћу дозвољава се највише до 25 одсто воде, а у осушеном поврћу до 15 одсто. Поврће се углавном суши с више на нижу температуру, јер се због велике осетљивости према прегоревању излаже највишој температури у моменту када садржи максималну количину воде. Производи осетљиви на више температуре суше се у вакуум–сушарама – јачина вакуума је од 700 до 760 милиметара живиног стуба, с температуром сушења од 25 до 30 степени.
Веома квалитетан осушен производ може да се добије сушењем сублимацијом. Овај поступак, познат као лиофилизација, заснива се на томе да из претходно смрзнуте сировине (смрзавање на –25 до –30 степени) вода непосредно испари (сублимација), под високим вакуумом (изнад 470 mm Hg). Садржина воде у оваквом производу је 2 до 3 одсто.
Занимљиви су покушаји употребе микроталаса у сушењу целих комада или делова воћа и поврћа. У унутрашњости плодова, микроталасна енергија преобраћа се у топлотну и не само што вода испарава услед загревања, већ се и повећава запремина плодова, а последица тога је порозност осушеног производа. Садржај воде у крајњем производу је 2 до 3 одсто.
За сушење биљног материјала, данас се употребљавају одређене лампе с инфрацрвеним зрацима, с непрекидном емисијом таласне дужине од 1,104 до 2,104 м, чије је зрачење дубинско. Сушење почиње из унутрашњости према површини, чиме се избегава образовање покорице. Поврће може да се осуши за 120 до 210 минута.
Каше од воћа и поврћа се суше тзв. контактним поступком у сушарама, загрејаним бубњевима. Фино пасирана или хомогенисана каша пада у врло танком слоју (дебелом попут филма) на врелу површину једног или више бубњева (температура у бубњу је 90 до 120 степени) који се окрећу. Вода нагло испарава и сушење траје врло кратко (2 до 60 секунди). Сушење је непрекидно, а осушена каша се струже ножем причвршћеним уз бубањ, те се у млину чекићару претвара у прах, чија садржина воде не премашује 5 одсто.
За производе који су осетљиви на оксидацију примењује се модификован контактни поступак – бубњеви се смештају у комору из које је ваздух евакуисан (вакуум–комора) или у ону у којој су азот или угљена киселина.
Каше и сокови се суше пошто се претходно доведу у стање пене (foam–mat–drying). Излажу се топлом ваздуху или загрејаном инертном гасу. Претходно се додаје стабилизатор да би се осигурала стабилност распростируће пене. Осушен производ има сунђерасту конзистенцију, те се брзо и лако раствара. Садржај воде је 2 до 3 одсто. Лиофилизацијом, која се врло успешно примењује у сушењу каша и сокова, добијају се веома квалитетни производи.
За сушење сокова значајну примену има поступак распршивања (spray–drying). Фино распршен сок нагло испарава у струји загрејаног ваздуха или гаса. Температура ваздуха је 120 до 170 степени, а време сушења делић секунде. Осушене честице могу да имају 10 до 200 миона, а садржина воде у осушеном производу је 1 до 2 одсто.
Модификација овог поступка је сушење у високом торњу, где је температура око 29 степени. Сок се пушта да слободно пада с велике висине. За 90 секунди, колико траје пад, он се осуши до садржине од 2 одсто воде.
Паковање одмах после сушења
Воће и поврће мора да се пакује одмах по сушењу у одговарајућу амбалажу, јер је веома хигроскопно. Као амбалажни материјал за паковање осушених производа употребљавају се бели лим, касирана картонска и папирна амбалажа, алуфолије и пластични материјали. Они штите производ од влаге, светлости, ваздуха, прашине, страних мириса, микроорганизама итд. Амбалажа може да буде најразноврснија: лимене канте, лименке, кесе од алуфолија, картонске кутије и папирне вреће превучене пластичном масом (или изоловане битуменом), кесе од пластичних материјала итд. Лимена амбалажа највише се примењује ако се пакује у атмосфери азота или угљене киселине. Од комбинација алуфолија и пластичних маса познате су оне с винилним полиестрима, полиетиленом и низ сендвич–амбалажних материјала, као и комбинација полиетилен–целофан.
Различите врсте осушеног поврћа често се мешају и продају у виду мешавина познатих под именима julienne, jardiniere или macedoine. Мешавина боршч садржи 35 делова цвекле, 18 до 25 кромпира и 20 до 30 купуса. Остатак чине шаргарепа, црни лук, першун и целер. Ове мешавине, као и поједине врсте осушеног поврћа, могу да се брикетирају, тј. пакују у комаде, јер су претходно подвргнуте притиску од 300 до 320 стандардних атмосфера. Пресовањем се првобитна запремина осушеног поврћа своди на једну десетину. Брикети су тешки 100 до 500 грама. Да би се успешно задржао облик, неопходно је да поврће намењено брикетирању садржи одређен проценат влаге (10 до 12 одсто), као и да се одмах после пресовања пакује у одговарајући амбалажни материјал (углавном алуфолија с полиетиленом). Брикетирањем се много штеди на складишном простору, јер на једном кубном метру може да стане пет до шест пута више брикетираног него ринфузно ускладиштеног поврћа.
Сушење поврћа
Грашак – класирање зрна према крупноћи (5 до 8,5 мм) и зрелости (тендерометром), бланширање, хлађење, класирање према специјалној тежини и боји (електронско), сушење са 70 до 60 степени, од 3 до 5 сати. Садржај воде је до 15 одсто.
Боранија – класирање, прање, одсецање врхова, сечење уздуж или попреко, бланширање, инспекција, сушење (12 до 15 килограма по квадратном метру) са 80 на 65 степени (3 до 5 сати). Садржај воде је до 14 одсто. Следе кондиционисање, инспекција и паковање.
Кромпир – класирање, прање, љуштење, прање, инспекција, сечење на колутове, коцкице или резанце, бланширање, хлађење водом, евентуално сумпорисање, сушење (5 до 6 кг/м2) са 87 на 65 степени, од 6 до 10 сати. Садржај воде није већи од 12 одсто. Следе кондиционисање, инспекција и паковање.
Црни лук – класирање, љуштење (врелим гасовима), сечење у колутове од 3 до 5 мм дебљине, сушење (4 до 5 кг/м2), може се претходно сумпорисати, са 65 на 55 степени, од 4 до 5 сати. Садржај воде је до 14 одсто. После сушења следе кондиционисање, инспекција и паковање.
Шаргарепа – класирање, прање, одстрањивање зелених делова, љуштење, прање, инспекција, сечење на колутове, коцкице или резанце од 3 до 5 мм, бланширање, сумпорисање, сушење (5 до 6 кг/м2) са 85 на 75 степени. Садржај воде је до 14 одсто. Затим следе кондиционисање, инспекција и паковање.
Купус – класирање, скидање спољних листова, избацивање корена, сечење у резанце (од 3 до 4 мм дебљине, 6 мм ширине, од 10 до 12 центиметара дужине), бланширање, сумпорисање, сушење (5 до 10 кг/м2) са 80 до 55 степени, од 4 до 8 сати Садржај воде је до 12 одсто После сушења следе кондиционисање, инспекција и паковање.
Целер и першун (корен и листови) – суше се на исти начин. Корен се пере, затим се одсецају глава и врх, љушти се, сече у колутове, коцке или резанце, бланшира и суши неколико сати са 70 до 68 степени. Листови се после прања секу на комаде од 5 до 10 мм дужине, а после процеђивања се суше (од 50 на 40 степени у току 2 до 4 сата). Осушени коренови и листови се кондиционишу, подвргавају инспекцији и пакују.
Печурке – прање, љуштење, сечење (могу да се суше и целе), сушење (од 60 на 40 степени), кондиционисање, инспекција и паковање. Садржај воде је до 10 одсто.
Сушење воћа
Јабуке – класирање, прање, љуштење, избацивање семене ложе, сечење у колутове од 6,4 мм, сумпорисање, сушење (на једном квадратном метру лесе стаје 5,5 до 6,5 килограма јабука) на 6 до 75 степени у току 6 до 10 сати, до садржине од 20 одсто воде. Затим следе кондиционисање, инспекција, према потреби накнадно сумпорисање и паковање.
Крушке – класирање, прање, љуштење, сечење на полутке или кришке, избацивање семене ложе, бланширање, хлађење, сумпорисање, сушење (на 1 м2 лесе стаје 10 до 12 кг) на 60 до 67 степени (15 до 24 сата). Садржај воде у осушеном производу је до 20 одсто.
Брескве – класирање, љуштење, половљење, сумпорисање, сушење (на 1 м2 од 14 до 16 кг) на 65 до 70 степени (15 до 20 сати). После тога следе кондиционисање, инспекција, класирање, сумпорисање и паковање. Садржај воде је до 20 одсто.
Вишње и трешње – класирање, прање, одвајање петељки, третирање кључалим раствором каустичне соде (0,25 до 0,50 одсто), сумпорисање (трешње), сушење (8 до 10 кг/м2) на 50 до 70 степени. Садржај воде је до 20 одсто. Следе кондиционисање, инспекција и паковање.
Смокве – класирање, прање, диповање (со и хидратизован креч), сумпорисање, сушење (9 до 12 часова на 65 до 75 степени) до 25 одсто воде, кондиционисање, класирање, инспекција и паковање. Слично шљивама, и смокве се пакују са 30 до 33 одсто воде.
Грожђе – одвајање зрна од шепурине (суше се углавном сорте без семенки), третирање каустичном содом (0,1 до 0,7 одсто, 3 до 6 секунди), туширање хладном водом, сушење (евентуално претходно сумпорисање и третирање уљем, oil dipped raisins) на 50 до 71 степен, око 20 сати. Садржај воде је 15 до 20 одсто. После сушења следи кондиционисање, класирање, провлачење кроз воду загрејану на 93 степена, пресушивање и паковање. Познате сорте осушеног грожђа су султанина и малага (суше се и пакују с петељкама, али и са шепурином).
Шљива
Плодови намењени за сушење морају да буду зрели, здрави, с хармоничним односом шећера и киселина, што обезбеђује одговарајућа сензорска својства у осушеном производу. Морају да буду и одговарајуће величине и без механичких оштећења – величина је мерило квалитета. Физиолошка оштећења и она настала услед болести или инсеката умањују јој вредност. Пожегача се сматра најквалитетнијом сортом за сушење. У Француској, Италији и САД углавном се суши аженка.
Плод домаће шљиве је сочна коштуница. Његова маса се креће се од 70 до 100 г. Јестиви део (покожица и месо) чине 94 до 96 одсто масе, а остатак су коштица и семенка. Састојци јестивог дела су вода, шећери, органске киселине, масне, азотне, опоре, бојене и ароматичне материје, витамини, ензими и минералне материје (пепео). Вода чини 74 до 87 одсто масе плода. Најзначајнији шећери су сахароза (4,3 одсто), глукоза (4 одсто) и фруктоза. Целулоза и пектини сродни су шећерима и саставни су део ћелијског зида. Количина органских киселина опада у току сазревања. У зрелом плоду има од 0,4 до 2,3 одсто укупних органских киселина, а међу њима је највише јабучне и хинске киселине. Азотне материје јављају се у облику аминокиселина (од 0,6 до 1,2 одсто) и као редован састојак плода. Танини (0,2 до 0,8 одсто) су најважније опоре материје. Бојене материје су хлорофил, каротеноиди и антоцијанини – хлорофил и каротеноиди узрокују зелену, жутозелену, жуту и наранџасту боју, а антоцијанини црвену, плаву и љубичасту боју покожице. Највећи број ароматичних састојака налази се у етарском уљу покожице.
Шљиве за сушење и прераду беру се тресењем (ручно или механизовано). Ручно тресење је скуп и лош начин бербе, јер се плодови озлеђују и прљају. Најпримитивнији начин је берба млатачима. Да би плодови могли да се беру механизовано, корен и круна воћке морају да буду снажни и еластични, растојање између стабала шљива и висина дебла прилагођени машинама за механизовану бербу, гране воћака не смеју да падају ка земљи, као у случају сорте италијанке, а површина у шљивику мора да буде равна да би машине могле лако да приђу воћкама. Плодови се беру по сувом и тихом времену, најбоље ујутро (када спадне роса) и после подне када прође најтоплији део дана. Стона шљива бере се нешто пре пуне зрелости, а она за прераду (сушење, ракија, пекмез) у пуној. Транспортује се у гајбицама мање запремине, да не би дошло до оштећења.
Успех у поступку сушења највише зависи од избора сировине. Најпогоднија сировина је у фази зрелости када је садржај шећера задовољавајућ, а плодови еластични. Поред тога, мезокарп (меснати део) би требало лако да се одваја од коштице, што може да се обезбеди правилним избором сорте.
Превоз плодова од места бербе до фабрике за прераду веома је значајна и осетљива операција у низу поступака од бербе до употребе. Степен зрелости за време бербе требало би да омогући плодовима да поднесу превоз и да стигну на одредиште у добром стању. Неопходно је да превоз сировине буде брз, квалитетан и јефтин.
После брања одмах се приступа даљој обради. Шљива се углавном због ограничених капацитета до прераде одлаже у хладна и сува складишта.
С обзиром на то да је воће киселог карактера, на њему се веома лако развија велики број плесни и квасаца који изазивају кварење. Природна микрофлора воћа је различита од врсте до врсте. Уопштено, припада бактеријама, најчешће родова Pseudomonas и Flavobactericum. Опасна штеточина за шљиву је гриња, те се због тога морају предузети одређене мере предострожности ради спречавања њиховог развића.
У случају дужег складиштења, препоручује се и дезинсекција шљива пре уношења у складиште. То се обавља на принципу фумигације, нешкодљивим средствима као што је метил-бромид. Као опасни штетни инсекти појављују се и шљивина штитаста ваш, шљивине осе, шљивин смотавац, лисне ваши и мајски гундељ.
Технологија сушења обухвата две фазе – сушење и завршну обраду. Прва фаза обухвата инспекцију, прање, класирање, стављање на лесе и сушење.
Инспекција – из гајбица преко пријемног транспортера шљива се убацује у машину за прање. Транспортер мора да буде подешен тако да се пре прања обави прва инспекција ради уклањања трулих, плеснивих, зелених плодова и доспелих страних примеса. Најчешће се обавља ручно.
Прање – плодови се перу у хладној води уз барботирање и испирање помоћу тушева. После прања следи опет инспекција, тј. контрола чистих плодова који иду на даљу обраду.
Класирање – пробрани плодови упућују се на уређај за класирање према крупноћи, у три класе. Прва и друга се суше, а трећа (ситни плодови) се користи за друге производе (џем, пекмез, алкохолна пића). Свака класа се суши посебно, јер се уједначеном крупноћом плодова омогућава равномерније сушење.
Стављање на лесе – шљива може да се ставља ручно, или аутоматски преко специјално конструисаног уређаја. Приликом машинског пуњења леса, ручно се само контролише дебљина слоја плодова. На 1 м2 површине ставља се око 15 кг свежих шљива. У један вагонет сушаре стане 600 до 650 кг. Напуњене лесе стављају се на вагонете, који се преко шина убацују у сушару.
Сушење – у случају континуалних сушара, плодови се стављају поступно на покретну траку, преко које се уносе у сушару на сушење. У сушарама с противструјним кретањем загрејаног медијума, сушење траје око 20 сати. Почетна температура је од 75 до 78 степени, а крајња 60. Код истосмерних тунелских сушара, почетна температура ваздуха се креће од 85 до 90, а крајња од 60 до 65 степени, а сушење траје од 16 до 18 сати. Осушена шљива би требало да има 22 до 26 одсто влаге, што зависи од начина даље обраде.
Хлађење – пре уношења у складиште шљива се потпуно охлади. Користе се чисте, промајне просторије. Оне морају да буду специјално припремљене, дезинфиковане, окречене, с прописно обрађеним подом, да би се онемогућио развој било каквих штеточина и инсеката. Охлађена шљива прихвата се у бокс палете и уноси у специјалне коморе за дезинсекцију. Третира се фумигантима, уноси у складиште и чува у ринфузном стању до даље обраде. Складиштење не само да омогућава коришћење сувог производа за дужи период, већ је неопходно ради изједначавања влаге у плодовима.
Кондиционирање је складиштење ради изједначавања влаге. Најкраћи период је десетак дана. Принос суве шљиве износи око 30 одсто.
Класирање – после кондиционирања, шљива се поново класира у процесу завршне обраде, у пет до шест класа, да би производ био што уједначенијег квалитета. Класе се представљају бројем плодова у пола килограма:
• 50 до 60 плодова, прва и најквалитетнија класа (шестица),
• 60 до 70, друга класа (седмица),
• 70 до 80, трећа класа (осмица),
• 80 до 90, четврта класа (деветка),
• 90 до 100, пета класа (стотинка),
• 100 до 120 и више од 120 плодова, позната под ознаком меркантил.
Етивирање – плодови се најпре потапају у врелу воду врло кратко, ради прања, а онда ваде и пакују у дрвене сандучиће или у картонске кутије, пресвучене с унутрашње стране пластичним материјалом. Упакована шљива у затвореној амбалажи ставља се у коморе – етиваже, које се загревају индиректним путем, преко уграђених калорифера. Они могу да буду издвојени, те се преко вентилатора убацује топао ваздух у комору. Температура коморе је 100 до 110 степени, а време загревања је 10 до 12 сати. Етивирање је у ствари стерилизација – плодови губе известан део воде, о чему мора да се води рачуна приликом сушења. Шљива која ће се обрађивати етивирањем суши се до нешто већег садржаја влаге у односу на проценат који би требало на крају да садржи. На овако високој температури долази до карамелизације шећера, нарочито плодова који се налазе у површинским слојевима. Шљива добија посебан укус и тамну боју, што се негде цени и нарочито захтева. Иако старији, овај начин се задржао до данас.
Поступак завршне обраде укључује: инспекцију, класирање, прање, пастеризацију, одстрањивање површински задржане воде, додавање конзерванаса и паковање (пуњење амбалаже и затварање). Завршна обрада класираних сушених шљива може да се обави на два начина – сувим начином или стерилизацијом, и влажним поступком, тј. влажном пастеризацијом. Раније примењиван, класичан начин завршне обраде сушене шљиве састојао се у излагању упакованог производа високој температури (изнад 100 степени) у току неколико часова. Овим поступком сушена шљива добија нарочит укус и тамну боју (због карамелизације шећера) и примењује се према захтеву купца. После одстрањивања плодова неодговарајућег квалитета и класирања, перу се хладном водом и транспортују у уређај за пастеризацију.
Пастеризација – опрана шљива пада у пастеризатор у коме је уграђен кофичасти транспортер, помоћу којег се она креће кроз воду. Вода се загрева паром, на температурама од 85 до 90 степени. Температура и време задржавања плодова могу да се подешавају према потреби, а зависе од квалитета и степена осушености. Најчешће је то један до три минута. У току влажне пастеризације постиже се и рехидратација – њен степен се контролише и одређује према начину паковања, а плодови не смеју да садрже више од 27 одсто воде.
После пастеризације на вибрирајућем уређају, уклања се површински задржана вода. Овде се обавља још једна инспекција, ради одстрањивања неквалитетних распаднутих плодова. Они могу да се користе за даљу прераду или се њима пуне плодови с извађеним коштицама.
Додавање конзерванса обавља се непосредно пред пуњење у амбалажу, прскањем раствора одређене концентрације преко атомизера. Као конзерванс употребљава се калијум-сорбат или мешавина калијум-сорбата и натријум-бензоата. Потребна количина може да се обезбеди и потапањем плодова у раствор калијум-сорбата (5 одсто), при чему се на површини плодова задржава потребна количина која служи као заштита.
Паковање – користе се пластичне кесе од 250 до 500 г, као и картонске кутије од 1 до 12,5 кг. У многим земљама у последње време квалитетнијом сувом шљивом сматра се она која поред осталих одлика има и нешто већи садржај воде (око 30 одсто). Због тога мора да се пакује у херметички затворену амбалажу. Граница њеног садржаја уређена је правилником.
(Ј. Дедијер)
Сушење шљиве без коштице
Слично је припреми плодова за уобичајено сушење. Разлика је у додатној операцији којом се одстрањују коштице из плода, као и каснијој инспекцији којом се ручним пребирањем уклањају плодови с коштицом, они који су знатно оштећени, и заостали делови коштица.
У целом поступку припреме плодова за сушење највећи проблем је механизовано вађење коштица. У свету постоји неколико система којима се остварује операција избијања, а неки од њих се могу наћи и у домаћој производњи. Принцип рада уређаја за избијање заснива се на постављању сваког плода у одређени положај, после чега наилази алат којим се избија коштица. Положај плода мора да буде усправан, што је веома тешко постићи, с обзиром на то да је плод шљиве по уздужној оси асиметричан. Веома је значајна и одговарајућа калибрација, да би се величина плодова подесила према димензијама радних делова уређаја, где се они постављају приликом избијања коштица.
Сушена шљива без коштице је веома познат и цењен производ на тржишту. Овај вид сушења код нас среће се у тзв. домаћој радиности, и то у веома малој количини, најчешће намењеној за личне потребе. Примитиван начин производње малих количина је стар као и производња суве шљиве с коштицом.
Постоје две врсте производа суве шљиве без коштице – оне добијене вађењем коштице после сушења и суве шљиве добијене сушењем плодова којима је коштица извађена у свежем стању. У савременој технологији оба начина имају свој значај. Производња сувих шљива вађењем коштица после сушења технолошки је сложенији поступак. Вађењем коштица из плода добија се сировина с нешто измењеним особинама. Сушењем овако припремљених плодова добија се производ који се суши знатно брже од шљива с коштицама. Осушен производ има укус и мирис сличан свежим плодовима, што представља одређен квалитет.
Плодови без коштице другачије се понашају приликом сушења. Суше се на нешто нижим температурама, које зависе и од система сушења (противструјно или истострујно). У случају истострујног система, почетна температура не би требало да прелази 71 степен, а крајња 55 степени. Приликом противструјног начина, око 65 степени је почетна, а крајња температура око 50. Остали параметри углавном су слични као и случају сушења плодова с коштицом.
Једна од значајнијих разлика у процесу сушења плодова без коштица је знатно краћи временски период сушења. Одговарајућим избором плодова и добром припремом, време сушења може да се скрати за две трећине у односу на време сушења шљива с коштицама (око 6 сати). Овим се повећава капацитет сушаре и смањује потрошња енергије.
Основни параметар квалитета осушених плодова је присуство коштице у сушеном производу. Плод мора и да има одређену влажност, као и одговарајући хемијски састав у погледу суве материје, директног и индиректног инверта, сахарозе, укупне киселости, одговарајућу влажност, леп спољашњи изглед, очуван природни укус и мирис. Максимално дозвољено присуство коштице у осушеним плодовима је од 1 до 2 одсто.
Овакви плодови у нашој производњи намењени су за извоз као полуфабрикати, пакују се најчешће у картонске кутије, што омогућује делимичну рехидратацију, да би се постигла задата влага у крајњем производу.
Сува шљива без коштице има велик значај као полупроизвод у кондиторској индустрији за добијање разних слаткиша. У нашој воћарској пракси, овакви производи имају значајну перспективу као извозни артикал, који због квалитета полазне сировине могу да буду веома конкурентни.
Сушење кајсија
Производња сушене кајсије подразумева сушење висококвалитетних плодова до врло цењене робне групе на светском тржишту. Одговарајући квалитет у првом реду зависи од сорте, али и од технологије сушења. Сорте кајсије намењене за сушење морају да задовоље особине које се односе на квалитет – шира динамика прераде и плодова средње, уједначене крупноће, с чврстим мезокарпом у оптималној фази технолошке зрелости. За сушење су пожељне сорте с више суве материје, повољним односом шећера и киселине (добар укус), наглашеном аромом и уједначеном жутом бојом.
Кајсија је воћна врста погодна за сушење. Знатне количине сушене кајсије могу да се пласирају на светском тржишту. Могуће ју је квалитетно и економично сушити и у домаћим условима. Најбољи ефекат сушења постиже се комбинованом технологијом, заснованом на осмотском сушењу у раствору сахарозе и класичним конвективним сушењем. Ова технологија обезбеђује веома добро очување квалитета свеже кајсије током прераде. Осим очувања нутритивних вредности, незнатно се утиче на промену укуса и ароме, а потврђено је да домаће сорте могу да буду погодна сировина за сушење.
Плодови се беру у пуној зрелости. Морају да буду зрели, здрави и уједначеног квалитета. Такође, морају да буду и свежи, сочни, руком бирани, цели, чисти, без механичких повреда, видљивих знакова оштећења и разарања ткива од болести и штеточина, без ожеготина од сунца и без појаве плесни. Одлажу се у хладна и сува складишта до технолошког процеса прераде.
Процес сушења обухвата: прање, инспекцију, одвајање коштица, бланширање, сумпорисање, потапање у раствор сахарозе, сушење и паковање. Из посуда у којима се складиштила кајсија, транспортује се у прилагођене посуде за прање. Приликом прања обавља се прво инспекција (најчешће механички) плодова ради уклањања трулих, плеснивих, зелених плодова и доспелих страних примеса.
Плодови се перу у хладној води, а затим се поново обавља инспекција, тј. контрола чистих плодова који иду на даљу обраду. Одвајање коштица обавља се механички, дељењем кајсије на полутке. Бланшира се воденом паром у трајању од 2 до 4 минута. Сумпорисање се одвија у посебним коморама у којима сагорева чист сумпор, а ова припрема спречава тамњење воћа. Траје од 2 до 3 сата, а количина сумпора потребна за тону воћа је 2,3 кг.
Потапање у раствор сахарозе може да варира од 70 до 85 одсто раствора, при чему се ручно опране и преполовљене кајсије одмах потапају у припремљен раствор. После тога се прави распоред полутки на лесама – на 1 м2 леса ставља се 6 до 9 кг воћа.
Сушење се најчешће одвија осмотском дехидратацијом. Овај процес је веома стар и заступљен је у нашим крајевима још од доба Турака – нпр., спремање воћа у облику слатког, или поврћа у виду туршије. Научни приступ овом облику конзервирања је новијег датума. Интересовање је нарочито изражено у САД и Јапану у последњих двадесетак година. Суштина процеса је миграција молекула влаге у течној фази из производа који је потопљен у раствор (најчешће воде) и неког растворка (нпр., раствор сахарозе). Она се дешава због разлике у концентрацијама молекула воде у воћу и у раствору. Процес се прекида изједначавањем концентрација. Истовремено се дешава миграција растворка из раствора у узорак, а различитост у физичким и хемијским особинама материјала условљава различите флуксеве материје. Поред ове две миграције не би требало да се занемари могућност растварања органске материје у раствор, што има за последицу транспорт у смеру од узорка ка раствору. С обзиром на то да после осмотске дехидратације у воћу остаје још много влаге, с којом производ не може да се чува дуже време, мора се досушити, најчешће конвективним путем. Температуре сушења крећу се од 45 до 55 степени и траје од 18 до 24 сата.
Према важећем Правилнику, садржај сумпор–диоксида не сме да пређе 0,015 одсто.
М. Волчевић
Добро јутро број 543 – Јул 2017.
