Проласком кроз врата винарије, убрано грожђе улази у процес прераде. Винари добро знају да с прерадом треба да почну одмах, а уколико из неких разлога то није могуће, неопходно је грожђе расхладити до тог тренутка. У породичној винарији “Шијачки“ у Баноштору, која поседује 13, 5 хектара винограда, око 2,5 ха обрађује по уговору,а 15 одсто грожђа откупљује за прераду, бело грожђе и оно за производњу розеа, одмах пролази кроз муљачу, односно руљачу, одвајају му се петељке, бобице се благо нагњече и транспортују пумпом до пресе.
-Када се напуни преса, уколико је бело вино у питању, одмах се приступа пресовању, то јест одвајању грожђаног сока –објашњава Ивана Шијачки Мајороши, кћерка оснивача винарије у њеном садашњем облику Милана Шијачког. – Грожђани сок се одмах пребацује у суд за флотацију, јер се код нас избистравање шире постиже поступком флотације. Удувавањем инертног гаса, уз помоћ желатина као везивне материје, одстрањујемо чврсте честице које су присутне у мутном грожђаном соку, како бисмо добили бистру ширу, која ће као таква бити погоднија за процес ферментације, а самим тим ће и ферментација да се одвија на жељени начин. То значи да ће бити лакше одржавати температуру па ће и вино бити бољег квалитета.
Ивана, која је дипломирала на новосадском Технолошком факултету с темом из технологије вина, истиче да кроз суд за флотацију у њиховој винарији у току дана прође од шест до 10, па чак и 12 тона грожђаног сока и толико дневно могу и да прераде. У свакој од поменутих фаза – муљања и пресовања грожђа, у неколико наврата штити се шира од оксидације енолошким средствима која у себи имају сумор-диоксид и Ц витамин, како би редуковали количину употребљеног сумпор-диоксида у самом старту, будући да је његово присуство у готовом вину законом лимитирано, али и сензорно, јер се свака прекомерна количина осети на укусу, а и касније се јавља главобоља. Након завршене флотације бистра шира се растаче у танкове за ферментацију, који су од нерђајућег челика и одмах, од самог почетка пуњења, хлади на одговарајућу температуру на којој ће се одвијати ферментација.
-Уколико је потребно, мери се слободни сумпор-диоксид, и ако треба, обави се мала корекција како би постојала минимална количина која би штитила ширу, а касније не би превише повећала укупне количине сумпор-диоксида у готовом производу – објашњава Ивана Шијачки Мајороши. – Ствар је процене, имајући у виду да ли је бело или розе вино, која је то минимална количина пре саме ферментације, али не сме да прелази 10 до 15 милиграма по литру. Сама ферментација одвија се уз помоћ селекционисаних квасаца. Ми бирамо квасце који ће одговарати карактеру вина, и тако унапред заправо планирамо стил вина. Наша филозофија је да, а и због велике тражње на тржишту, производимо вина која се продају као млада, за 10 до 12 месеци. Селекционисани квасац се додаје у већ расхлађену ширу. Додајемо и нутријенте који су неопходни за нормалан ток ферментације и она отпочиње већ наредни дан. У току самог процеса прати се температура, активност квасца, проба се вино сваки дан, одмах ујутуру да бисмо били сигурни да ферментација тече у правом смеру, и како се не би стварали никакви нуспроизводи који би шкодили касније квалитету вина и његовој сензорици.
Ивана напомиње да се у њеној и братовој винарији коју после очеве смрти они воде, пред крај ферментације мало повишава температура, како би се комплетан шећер из грожђаног сока превео у алкохол и да би добили пунија вина. Научно и искуствено је доказано, каже она, да виша температура ферментације, између 18 и 20 степени Целзијусових, доприноси стварању виших алкохола, екстракту вина, генерално, укупном утиску пуноће самог вина. Ниским температурама од 16 до 18 степени које су биле у првим моментима, када је била бурна ферментација, додаје Ивана, сачуване су свеже, воћне ароме из самог грожђа које ће се наћи после у вину.
– Након две до три недеље, у зависности од садржаја шећера у почетној шири, од температурног програма ферментације, односно њеног самог тока и количине вина, када она почиње да застаје, вино се скида са ферментационог талога и потом следи довирање, а касније и нега вина. Неопходно је контролисати на самом почетку када је младо вино готово, колики је садржај сумпор-диоксида да не би дошло до оксидације, јер након ферментације количина слободног сумпор-диоксида пада на веома ниске вредности и ми га полако у фазама, током претакања вина пратимо и стално одржавамо на количини од 25 до 30 милиграма по литру како вино не би оксидисало и крајњи купац не би имао главобољу јер је у Србији и даље основна карактеристика квалитета вина „није ме болела сутра глава од њега“ –прича нам Ивана.
Шијачки, када је ферментација на једној трећини, додају нутријенте који подстичу да се ферментација заврши до краја, а на половини, бистрила, која ће омогућити да ферментација буде чиста, да се квасац који је већ изумро и није активан, уклони из масе која ферментише и касније таква вина буду доста стабилнија. За припрему вина за промет, она се само благо бистре,како би била кристално бистра што захтева закон, затим и протеински стабилна да не би дошло до мућења вина у боци на полицама. Та вина се на крају филтрирају и иду на анализу пре пуштања у промет. Анализа подразумева осим основних физичко-хемијских параметара квалитета и сензорну анализу са бодовањем, и анализу на безбедност да сви, произвођачи и крајњи потрошачи буду сигурни да се у вину неће наћи резидуе пестицида, ни велике количине енолошких средстава, које су алергени, и оно је спремно за пуњење. Корекција сумопор-диоксида се спроводи на крају када вино иде на флаширање и готов производ се пакује и спрема у магацин где чека своје купце.
По речима Иване Шијачки Мајороши, од тренутка уласка грожђа у подруме до смештања боца у магацин, прође минимум четири до шест месеци у зависности од врсте вина.
Брз транспорт – заштита од оксидације
Да не би дошло до оксидације и спонтане ферментације грожђа пре уласка у подрум, врло је важно транспортовати га у што краћем времену. Ивана Шијачки Мајороши напомиње да од момента брања грожђе из винограда Винарије Шијачки до примарне прераде протекне два сата.
-Будући да је наша винарија мала породична винарија и да можемо да контролишемо сваки посао који се код нас одвија, ми се добро организујемо и код нас грожђе након што је обрано стиже у подрум за два сата – каже ова млада жена. – Такве су шарже, прилагођене и машинама које користимо и тиме се у потпуности задовољава услов да треба да протекне два до три сата од момента бербе до примарне прераде. Грожђе не хладимо, јер оног момента када уђе у винарију, прерађује се и при том само грожђе трпи минималне, занемарљиве промене . Што краћи транспорт је битан да не би дошло до пре свега оксидације грожђаног сока, која касније утиче на квалитет вина и да не би настала евентуално спонтана ферментација. Наша производња је полутрадиционална и полумодерна. Користимо савремена енолошка средства у целом процесу и изузетно нам је битно да грожђе пре свега буде доброг квалитета, здраво и спремно за даљу прераду. Транспортујемо га у посебним приколицама на гајбицама, маса једне не прелази 10 кг да не би дошло до гњечења и самим тим излагања шире, односно грожђаног сока оксидацији. Најважније је сачувати грожђе од оксидације, јер самим тим у старту можемо да елиминишемо негативне утицаје које са собом носи прерада која је код нас полутрадиционална.
-Постоје код нас млада вина која се продају у пет амбалажи. То су вина која не одлежавају у боци и она могу да се пуштају у продају након три до четири месеца. Вина која пак иду у боцу подвргавају се додатној стабилизацији која је делом диригована енолошким средствима, а пролазе и природну стабилизацију, јер некада само време може да покаже уколико је неки параметар у вину нестабилан, будући да се сви ми трудимо да са минимумом интервенција добијемо добар квалитет, односно стабилан производ. Вино је жив производ, увек се може јавити неко замућење, издвојити соли винске киселине или протеини и тај део се више сматра козметиком која је неопходна у процесу производње вина, пре него што је упитању мана вина. Због нас самих, али и потрошача, трудимо с е да то вино буде стабилно, са минимумом интервенисања и употребе енолошких средстава и као такво некад је само потребно мало да одлежи у боци да бисмо били сигурни да је све урађено како треба. У том случају онда прође и шест месеци – објашњава Ивана.
Представница винарије Шијачки наглашава специфичности производње розеа. У тој винарији произоде две врсте. Један је од каберне совињона и носи Иванино име, док је други од мускат хамбурга. Када се производи розе, каже она, након пријема грожђа, одвајања петељски и муљања, кљук се пуни у пресу, који у кошу пресе Шијачки остаје два до три сата. Један део измуљаног грожђа иде у посебне каде за мацерацију, која траје нешто дуже, од четири до пет сати.
Нова етапа и нове снаге у породичној производњи
Породица Шијачки је увак имала винограде, али засади које је поседовала у доба Иваниног прадеде, били су изузетно мали. Како каже, њен деда је нешто проширио површине под лозом и производио 3.500 до 7.000 литара вина. Милан Шијачки, Иванин отац је био електричар по струци, али је производња грожђа и вина била његова велика страст. Почетком осамдесетих је одлучио да подигне плантажне винограде и узгаја грожђе за продају. Продавао га је „Навипу“, али стицајем околности је променио одлуку и преоријентисао се на прераду и производњу вина. За свог оца Ивана каже, да је савремену произвдњу вина учио кроз праксу и савете стручњака са Пољопривредног и Технолошког факултета. Истовремено је улагао и у подруме, чији укупни капацитет сада је 100.000 литара.
-Будући да смо брат и ја одрасли у тим виноградима, заволели смо их и кроз очево усмеравање, определили смо се да се и школујемо у тој бранши – каже Ивана Шијачки Мајороши. – Ја сам завршила Технолошки факултет у Новом Саду, смер микробиолошки процеси и дипломирала на технологији вина 2006. а брат је студирао воћарство и виноградарство на Пољопривредном факултету. У једном моменту када је научио све што му је потребно за рад у винограду, напустио је факултет, али иначе се веома рано укључио у сам процес производње грожђа. Чим сам дипломирала почела сам да радим као асистент на Технолошком факултету прво, а потом као истраживач и докторанд, али сам паралелно радила и у винарији. Прешавши тридесету, пожелела сам ипак да и ја имам своју породицу, пошто сам одрасла у бројној. Спаковала сам докторат у фиоку и одлучила да се бавим само винаријом, и мајчинством. Ивана са супругом Имреом Мајорошијем има три сина, а и брат је отац троје деце.
-Трудимо се, када је у питању розе, да га призводимо по технологији белих вина, са краткотрајном мацерацијм и зато добијамо розее који су светле боје, боје лососа, меса, доста светлије нијансе. Таква боја и све оне материје које се екстрахују из покожице, утичу на то да наш розе буде изузетно лагано вино, свеже и воћно. Период од два до четири сата колико траје мацерација је сасвим довољан да се екстрахује одређена количина бојених и ароматских материја, а опет не превише, да тај розе не буде сувише интензивног карактера као готово вино. Након тог задатог периода, из кљука се издваја и пресовањем бистри, део који наставља процес по поступку производње белих вина. Прво се обавља избистравање флотацијом, касније следи ферментација у танковима од нерђајућег челика под контролисаним условима, пре свега температуре, зато кажем да се код нас розе производи по технологији белих вуна уз краткотрајну мацерацију – закључује наша саговорница.
За производњу црвених вина у тој баношторској винарији примењују традиционални метод у највећој мери. То значи, каже Ивана, да грожђе прво пролази кроз муљачу, односно руљачу, одвајају се петељке, бобице се благо нагњече и њима се пуне велике каде за ферментацију. Све се засејава селекционисаним квасцима и ферментација се одвија практично по принципу отворене ферментације са потапањем кљука. У току дана неколико пута, поготво на почетку, када је ферментација бурна, напомиње, отварају и дрвеним алаткама потапају кљук како би интензивирали екстракцију бојених и свих осталих фенолних материја из покожице, пулпе у само вино. Постоје ферментори, каже она, танкови који су затворени, и где се тај процес интензивирања контакта између кожице и течног дела обавља препумпавањем сока са дна на врх при чему се издвраја чврсти део који садржи фенолне материје. Како је опредељење винарије производња превасходно белих вина, која чине 70 одсто њихове производње, до сада су више улагали у производњу тих вина. Ферментор је у плану за куповину за три до четири године, а како каже Ивана, и поступак традиционалне производње даје добре резултате.
– Ми производимо изузетно воћна, лаганија по телу, црвена вина, али вина која у потпуности одражавају карактер Фрушке горе. И определили смо се за сорте која ће дати управо таква вина. Наша црвена вина не одлежавају дуго, а то су франковка, седуша и мерло. Франковка се продаје као младо вино, за осам месеци, и не иде у дрво на одлежавање, него се практично продаје из танкова, док седуша и мерло веома кратко одлежавају у „дрвету“ будући да су то вина лаганог до умерено пуног тела, која су превасходно воћних арома. Она одлежавају у већ коришћеној дрвеној буради, седуша четири до пет месеци, а мерло шест до осам месеци. Један део буради буде нов, када је седуша упитању онда је то 10, за мерло 20 одсто, како не бисмо тим аромама које се екстрахују из дрвета, покрили њихове природне. Наш циљ је да сачувамо примарне ароме зато вино у дрвету одлежава кратко, али довољно дуго да се постигне микрооксигенација која ће допринети сазревању и њиховој стабилизацији. А те ароме које се екстрахују из дрвета ће се осетити тек након неколико секунди када се проба вино и доћи ће више до изражаја као благо слаткозачинске ароме – рећи ће наша саговорница. Ризлинг италијански, рајнски ризлинг, шардоне и неопланта су бела вина за које су се у винарији Шијачки определили. У посебним годинама, један део белих вина иде на одлежавање у дрвеној буради. Било је, каже Ивана, неколико година када је шардоне био изузетног квалитета па су производили барикирани шардоне.
– Више волим да кажем да је то вино које је ферментисало и одлежавало у дрвеном бурету. И у том случају је циљ да се ароме бурета осете тек у завршници и допринесу општем квалитету вина, а да се у првом моменту осете воћност и свежина која постоји у нашим винима. Године, 2017. ризлинг италијански је био посебно квалитетан и бирали смо га за дрвену бурад и тако је настала етикета под именом „алдумаш“. Сва вина су нам сортна и сва осим алдумаша, и розеа од кабернеа које носи моје име, имају називе сорте на етикети – додаје она.
Више од 80 одсто грожђа које уђе у винарију Шијачки долази из њихових винограда. Остатак откупљују од рођака, пријатеља, кумова чији се виногради налазе у непосредној близини њихових, с истим сортиментом, чак и годином садње. Са некима од њих имају уговоре више од деценију и по и пружају им комплетну подршку приликом узгајања грожђа како би добили грожђе које ће бити приближног квалитета као њихово.
-Увек се трудимо да наша вина имају препознатљив стандардни квалитет. Неке године су изузетне и тада можемо да се подичимо квалитетом, али чак и у лошим, мора да се испоштује стандардни квалитет – наглашава Ивана Шијачки Мајороши.
Зорица Милосављевић
