Зоран Менићанин из села Шепшин код Младеновца суши месо по рецепту који је наследио од оца, деде и прадеде у родној Банији. Рецепт из Крајине применио је у Шумадији и каже да уз добру климу и ветрове добија квалитетно сушено месо и јединствену банијску кобасицу.
Текст и фото: Биљана Ненковић
– Моји су родитељи рођени у Двору на Уни и рецепт за сушење меса потиче одатле. Разлика је у томе што на Банији има мало више мраза и хладноће него у Шумадији и што је надморска висина већа за око 500 метара. Месо сушим после стајања у такозваном мокром пацу, за разлику од обичаја у Шумадији, где се месо пре сушења оставља у сувој соли – каже Менићанин.
Сушење од два до четири месеца
Месо с коском код Зорана Менићанина стоји у мокром пацу око две недеље, печенице и буђоле 21 дан, а пршута и сланина 28 дана. Овај домаћин месо суши на хладном диму, а темепратура у сушари не прелази 20 степени. Ложи буково, шљивово и грабово дрво. Сушење меса траје од минимум два, до четири месеца.
– Сушење меса почиње од новембра и траје до фебруара, јер радим трајни, а не полутрајни производ. Сушим у такозваној хладној пећи, која уједно конзервира месо и даје му арому. Наиме, ватру ложим споља, а дим пролази кроз камен и улази у сушару. Пожељно је да месо прожме мраз и да има промаје, али је проблем у томе што су зиме код нас све топлије и због тога мора мало дуже да се суши. У Шепшину је надморска висина око 300 метара, а на Банији 800, али за сада постижем квалитет и укус меса као у завичају – каже Зоран.
Сушено месо код Зорана нема никакавих вештачких примеса. Оно је трајан производ који може да се чува годину, две или три, али да је температура у просторији није већа од 8 степени и – само у добром комарнику. Ако се чува у овим условима, фрижидер и замрзивач нису му потребни.
Домаће сушено месо увек је скупље од индустријског, јер Зоран га прави у мањим серијама и дуже га суши. Некада је имао фарму свиња, али је због неповољних услова производње морао да одустане. Данас, он од проверених малих произвођача набавља свиње за сушење меса. Каже, купује зреле свиње, не млађе од 8 – 9 месеци, храњене домаћом храном. Њихово месо има бољу боју, структуру и прошарано је масноћама које дају бољи укус.
