Богатство кухиње у Србији састоји се у различитости укуса, јела и начину припреме. Од севера до југа, од истока до запада исто јело се припрема на различите начине. И то је то. То је разлог зашто смо кренули да путујемо Србијом са кашиком, фотоапаратом и оловком, како бисмо се подсетили, упознали и научили, али и очували традицију добре кухиње наших крајева.
Супе, меса, соса…!
Свечарски или недељни ручак једна је од гастрономских икона војвођанске, или кухиње северa Србије. Традиција кувања тог јела присутна је више од два и по века. Можда се „супе, меса, соса…“ кувало и раније заједно са чорбама које су биле познате у српској кухињи и пре доласка Турака и подунавских Шваба на ове просторе? Свеједно: супа се кува од живинског, од говеђег (рин(д)флајш), а често и мешаног меса.
Ово јело се састоји, као што му и име каже – од супе, меса (и поврћа) које се кувало у тој супи и – соса. Недељни ручак окупља породицу најмање једном недељно, а свечарски о крсној слави и већим верским празницима. Супа се кува око пет часова на слабој ватри, често украј шпорета. Износи се на сто с резанцима, флекицама и кнедлама. После тога се послужује кувано месо и поврће из те исте супе, а укус се употпуњује са сосом од парадајза, мирођије, рена и вишње!
Састојци (за 10 особа)
1кг кокошијег, говеђег, ћурећег и морчијег меса
1 веза мешане зелени
1 главица црног лука
1 лист свежег купуса
2 – 3 чена белог лука
бибер у зрну
со
биљни зачин
хладна вода
Припрема
Живинско и говеђе месо се ставља у лонац и долије пет литара хладне воде и кува. Када проври, покупи се пена и стави очишћена мешана зелен, кромпир, купус и, на плотни пропечена, главица црног лука. Кува се лагано, тек да пушта мехуриће, четири до пет сати. Када буде кувана, процеди се, у њу се закувају резанци, флекице или тарана и додају кнедле од пилеће џигерице са девет састојака (пилећа џигерица, јаја, першунов лист, презла, бибер, гриз, со, биљни зачин и сода бикарбона). Из шерпе у којој се закувавају резанци и кнедле, супа се сипа у порцуланску чинију и износи пред госте.
Кад се поједе супа, на сто се износи кувано месо и поврће. Уз њега се послужује сос од парадајза, мирођије, рена или вишања.
Лесковачка мућкалица
Лесковачка мућкалица је јединствени специјалитет, познат и изван граница наше земље. Прича о настанку је занимљива: отпаци с роштиља су својевремено подгрејани у једној кухињи и помешани са ситно сецканом печеном паприком, црним луком, парадајзом и зачинима. Друга верзија говори да су лесковачки кувари добили задатак да направе јело искључиво од сировина са подручја Лесковца. Било како било, један лесковачки кувар, како се препричава, припремио је овај специјалитет на Брионима пре пола века, ни мање ни више него британској краљици Елизабети II и председнику СФРЈ Јосипу Брозу Титу. Све је данас исто, једино што кувари кажу да је најбоља мућкалица она која се прави од свињског врата с роштиља!
Састојци
400 г меса од свињског врата са роштиља
5-6 целих свежих плодова
парадајза
5 печених паприка
3 главице црног лука
3 чена белог лука
2 – 3 кашике лесковачке
љутенице
алева паприка, со и уље
бујон од телеће супе
Припрема
Динстати ситно сецкан црни лук на уљу. Када буде до пола готов лук, додају му се комадићи ољуштене печене паприке и коцкице ољуштеног свежег парадајза. Лагано се меша, а куваним састојцима (мора се водити рачуна да се не распадну) додаје се лесковачка љутеница, алева паприка, бујон, бели лук и со. После најмање сат времена динстања, додају се коцкице свињског врата са роштиља. Све се динста још петнаестак минута и тада је јело спремно за послуживање. Лесковачка мућкалица се припрема у земљаним посудама. Из њих може и да се једе, а може и да се сипа у тањире.
Јагњећа капама
Јагњећа капама је традиционално и помало заборављено јело. Припрема се с пролећа, када има јагњетине, спанаћа (може и зеље) и младог лука. Потребно је између сат и по до два да би се све зготовило. То је укусно јело, с више арома и сматра се неком врстом паприкаша, с густом чорбом. Износи се на сто у врућем стању и служи се топло. Обавезно му се додаје овчије кисело млеко јер му даје свежину. Убраја се у старо српско јело, турског утицаја, ослоњено на кухињу Блиског истока и Грчке.
Састојци
(за 2 особе)
1/2 кг јагњећег меса без костију
1/2 кг јагњећег меса са костима
2 главице црног лука
3-4 везе младог црног лука
200 г спанаћа
1 л бујона од поврћа
2 дцл куваног парадајза
2 шаргарепе
со
брашно
бибер
млевена црвена паприка
туцана црвена паприка
2 чена белог лука
Припрема
Месо се исече на крупније
коцке, посоли се и уваља у брашно. Тако припремљено пржи се на уљу или масти десетак минута – док не порумени! У другу посуду додаје се масноћа у којој се пржило месо и пржи црни лук. Када постане стакласт додају се исецкана шаргарепа и раније припремљено месо. Све се посоли, поспе бибером и дода две супене кашике млевене црвене паприке, по жељи туцане паприке и 2 дцл куваног парадајза. Налије се бујон од поврћа, тек толико да месо огрезне, поклопи и крчка на тихој ватри од једног до два сата што зависи од меса. Потребно је повремено продрмати шерпу у којој се капама кува и виљушком проверити колико је месо кувано, јер није пожељно да се прекува. Када је кување при крају, у јело се додају ситно сецкана перца младог лука и бели лук. Дода се и 200 г свежег спанаћа. Кува се још 2-3 минута да спанаћ задржи зелену боју. Уколико је јело густо може се додати још мало бујона. Сервира се топло, по могућству у земљаним посудама. Уз јагњећу капаму обавезно се сервира овчије кисело млеко.
„Лепиња са све“
Поред ужичког пршута, стеље, јагњетине и специјалитета са роштиља, прво место на трону јела из ужичког и златиборског краја припада – лепињи. Додуше, није реч о обичној, већ „лепињи са све“, по најновијем „комплетуши“, одомаћененим речником – комплет лепињи!
Настала је пре једног века у данашњој ужичкој пекари „Код Шуљаге“. Мењала је власнике, али је остајала иста: лепиња, кајмак, јаје и претоп (сафт од јагњећег и прасећег печења). Као и многе велике ствари у гастрономији, настала је случајно. У тој пекари се, нормално, пекао хлеб, али и прасићи и јагањци и – тек по која лепиња. Онда је неком пало напамет да пресече лепињу и намочи је претопом. Затим је додат кајмак, а онда и јаје… А име је добила по томе што су ужички мајстори између два светска рата слали шегрте по доручак и говорили: „Донеси ону лепињу са све“!
Састојци
1 лепиња, 220 г
50 г зрелог кајмака
1 јаје
1 коцка квасца
Претоп, уље, со, шећер
Припрема
Одвоје се жуманца од беланаца. Затим се умути чврста пена од беланаца и супеном кашиком спушта у вријуће млеко, „снежне грудве“ се кувају 30 секунди с једне, а потом с друге стране и ваде у посуду из које ће се сервирати. Онда се добро умуте четири жуманца са кристал шећером, ванилин шећером и брашном и – дода мало млека. Поново се загреје млеко и у њега се, кад проври, сипа жута смеса и мути три минута. Када буде готова, њоме се преливају шненокле. Све би требало да се прохлади на собној температури, а онда стави у фрижидер. Шненокле се једу хладне, а могу да се украсе чоколадним преливом.
Шненокле (птичије млеко)
Шненокле (снежне пахуљице) су баршунаст, атрактиван, укусан и – крајње једноставан десерт! Ни мање састојака – млеко, шећер, јаја и брашно – ни чаробнијег слаткиша! Чак се у народу – по преводу с мађарског, назива – птичије млеко! Практично, изрека да, када је трпеза препунапрепуна, једино недостаје „птичије млеко“ баш и није тачна, јер овај слаткиш може једноставно да се направи на задовољство деце и одраслих. Припрема се често на северу Србије, а слатки и пенасти укус мало кога остави равнодушним.
Састојци
1 л млека
6 кашика кристал шећера
2 кесице ванилин шећера
4 јаја
2 кашике брашна
Припрема
Одвоје се жуманца од беланаца. Затим се умути чврста пена од беланаца и супеном кашиком спушта у вријуће млеко, „снежне грудве“ се кувају 30 секунди с једне, а потом с друге стране и ваде у посуду из које ће се сервирати. Онда се добро умуте четири жуманца са кристал шећером, ванилин шећером и брашном и – дода мало млека. Поново се загреје млеко и у њега се, кад проври, сипа жута смеса и мути три минута. Када буде готова, њоме се преливају шненокле. Све би требало да се прохлади на собној температури, а онда стави у фрижидер. Шненокле се једу хладне, а могу да се украсе чоколадним преливом.
