Тренутак бербе „вреба“ се од уласка грожђа у шарак или почетка зрења, а који је прави, разликује се од сорте до сорте и утврђује органолептичком, физичком и хемијском методом.
Најбоље је да се грожђе бере ујутру чим престане роса и да се прекине уколико у току дана температура буде исувише висока, а настави после подне, све док услови дозвољавају.
Чувени песник Бранко Радичевић вероватно није једини који је опевао бербу грожђа, али његови антологијски стихови „Ао, бербо, тебе жалим клету! Та шта лепше од тебе на свету“ из бербанског дела његовог „Ђачког растанка“ најречитије говоре о лепоти тог завршног чина у винограду и уједно првог у прерађивачком процесу плода винове лозе – грожђа у вино. Остављајући по страни ту поетску димензију бербе грожђа која је свакако вредна пажње, и свечарски карактер који у већини случајева завршница сваког посла у животу човека поприма, ваља нагласити да је берба грожђа не само једна од операција производње вина, него фаза од које у многоме зависи квалитет крајњег продукта.
Каже се да се берба грожђа обавља када грожђе достигне технолошку зрелост, што значи у тренутку када његов састав и органолептичке особине највише одговарају његовој намени. Који је то моменат, разликује се од сорте до сорте и утврђује на неколико начина – органолептичком, физичком и хемијском методом. Тренутак бербе „вреба“ се од уласка грожђа у шарак или почетка зрења.
Бербански обичаји сремскокарловачки
О свечарском карактеру бербе у Сремским Карловцима, какав је она имала у свим виноградарским рејонима, запис је оставила и чувена професорка најстарије српске гимназије Теодора Мајица Петровић у својој књизи „Сећања“. Између осталог, она се осврће на бербу у својој родитељској кући, у породици Симеоновић – Чокић, која је попут готово свих у Карловцима поседовала винограде.
„Код нас је био обичај да се за бербу припреми добра ужина и позове ближа и даља родбина, као и наше школске другарице, а очева би стрина настојала да бераче што дуже задржи, да би скратила трајање бербе. Обично би се цела поворка враћала у град тек у предвечерје. Напред би ишле берачице с евенкама и котарицама грожђа на обраницама. Грожђе које је ношено кући било је нарочито брижљиво одабрано, најлепше и најслађе врсте. Оно би се од раног јутра одабирало и ређало по распостртим асурама, а пред полазак кући стављало у котарице. Белилом се поворка кретала у полумраку, одјекивала би песма и поскочице, гајде или хармоника (ми тамбураше никад нисмо наимали), праскале и светлиле жабице. Кроз варош би се поворка проширивала радозналим пролазницима: ђацима, шегртима и разноврсном дечурлијом, а пред нашом кућом на Пијаци играло би се коло, певало и подвикивало до самог мрака“, наводи Теодора Петровић, уз напомену да берба у њеној кући ни близу није оних које су се одвијале у богаташким карловачким породицама.
Важни су изглед и укус, мере се шећер и киселина
Органолептичка зрелост грожђа утврђује се према његовом спољашњем изгледу и укусу. Показатељ да су зреле бобице јесте то што се лакше одвајају од петељке, семенка је тамносмеђе боје, покожица белих сорти провидна, а боја бобица и укус су карактеристични за сорту. Из изложеног, јасно је да је то оријентациона или „одокативна“ метода која мора бити потврђена осталим двема.
У физички метод спада брзо одређивање шећера у грожђу, уз употребу рефрактометара и широметара. Овом првом апаратуром на терену одређује се проценат садржаја шећера, док широмери служе за мерење густине грожђаног сока, односно шире и његове специфичне тежине. Хемијски метод подразумева прецизно одређивање количина шећера и киселина у шири, али захтева лабораторијске услове и једини је начин за утврђивање процента укупних киселина у грожђаном соку, због чега је и најпоузданији.
Од стила вина који се жели добити, одређује се колики је проценат шећера потребан, садржај киселина и оптимална pH вредност. Када се та три параметра постигну, креће се у бербу.
Искуство говори, а струка је то потврдила, најбоље је да се грожђе бере ујутру, чим престане роса и да се прекине уколико у току дана температура буде исувише висока, а настави после подне, све док услови дозвољавају да се нормално изводи. Препоручује се за тај посао температура између 20 и 25 степени: у случају да је виша, мора се обратити пажња да не дође до прегрејавања грожђа у кљуку или у амбалажи, јер се то може неповољно одразити и на ток ферментације и квалитет будућег вина. Бере се у једном наврату, свака сорта посебно. Треба избегавати и брање по киши и хладном времену, изузев када прети опасност од наглог развоја сиве плесни.
Изузетак од тог општег правила је случај када се планира производња каквог специјалног вина, за која је потребан изузетно висок проценат шећера. Тада се грожђе бере када га „ухвати“ мраз, да би дошло до повећања концентрације шећера.
Грожђе треба да је што пре у подруму
Приликом бербе свакако се избегава труло грожђе, јер оно утиче на погоршање квалитета вина. На његов квалитет могу утицати и нечистоће у убраном грожђу, па се мора обратити пажња и на ти да количина лишћа и других материја буде минимална.
За све сорте важи, без обзира на то какво се вино од њих прави, да грожђе из винограда што пре треба да стигне у подрум. Од бербе до почетка прераде грожђа треба да протекне што мање времена, а неки кажу да је оптимално да то буде од два до четири сата. Пожељно је и да се што брже обави берба и крене с прерадом јер, чим се обере, у грожђу наступају оксидативни процеси и из њега нестају ароме. При том није без значаја и начин транспорта. Још увек неки убрано грожђе одлажу у приколице, што није добро јер у том случају губи на квалитету. Под сопственом тежином и када се истреса, сок цури из бобица, долази до оксидације и почетка ферментације. Зато су практичније и све чешће у употреби гајбице у којима се грожђе и превози.
У нашим виноградима грожђе се махом бербе ручно, за разлику од земаља Европске уније, где је берба најчешће механизована. Као и све, и машинска берба има предности и мане. У предности може се убројати економска исплативост, због уштеде за радну снагу, јер замењује велики број берача, али приликом механизоване бербе није могуће избећи натруло грожђе, лишће, ластаре… Таквим начином бербе грожђе је доста оштећено још у винограду, па су утицаји на квалитет шире и вина негативнији у односу на добро организовану и спроведену ручну бербу.
Приликом бербе не сме да буде застоја.Зато пре почетка тог великог посла у подруму треба све да буде спремно за пријем грожђа и почетак прераде. Припрема подрума и других просторија и опреме за прераду грожђа, пре свега подразумева њихово чишћење и прање, да би се постигао неопходан степен испуњености хигијенских услова. Виноградари знају да у том послу увек морају бити спремни и на изненађења.
За чишћење и прање дрвене, стаклене, инокс, керамичке амбалаже и површина, корити се кристална сода. Модерне винарије обично имају подруме с керамичким плочицама па се прање, чишћење и дезинфекција лакше обављају. Неколико дана пре прераде грожђа, каже се да подрум треба дезинфиковати паљењем сумпорних трака, а након седам до осам сати проветрити. Третирањем подрума сумпором, уништавају се и винске мушице.
Поуке прошлих векова
Завири ли се у бројне записе из прошлости, може се видети да многа правила којих се виноградари и винари придржавају, нису продукт садашњег доба, него важе вековима, само су средства, материјали и начини рада измењени. Најбољи доказ за то је и наша најстарија винско-виноградарска енциклопедија, књига с краја 18. века „Искусни подрумар“ коју је написао Захарија Орфелин. Он каже у поглављу „О брању винограда и шта томе пристоји“ поменуте књиге да “брање винограда не бива свуда у исто време јер по некојим странама раније јесења хладноћа настаје, тамо берба раније бива, а где доцније застуди, тамо доцније берба бива. С тога се догађало некад да и по оним странама, где студен доцније настаје, буде таква студен и хладноћа и рано, или млоге кише, те берба у октобру почиње се. При све том, онај који винограде има, треба да пази на зрелину гожђа, било то у септембру или у октобру, тј. када је грожђе слатко, зрна скоро да пуцају, и када их згњечиш, а прсти ти се лепе, и кад се зрна почну мањити и збрчкавати, тад је право време за бербу , јер само из така грожђа бива честито, деликатно и постојано вино . Ако се незрело бере , онда вина бивају непостојана, превртљива и наздрава“.
У детаљним упутствима, којима иначе ова књига обилује, Орфелин упозорава да „међу грожђем има и тако, које није зрело, од препеке, па после кад удари киша, поплесниви грожђе. Зато зелено и плесниво грожђе треба на страну метати, а никако га не мешати у чабар са зрелим грожђем, јер ће иначе од така грожђа вино пропасти, укиснути или преврнути се“.
З. Милосављевић
Добро јутро број 581 – Септембар 2020.
