Пише: Проф. Др Жарко Илин
Изузетног је квалитета, високе биолошке и нутритивне вредности, дијетална је храна, за болеснике, старије особе, односно за децу, и од њега се справљају најразличитија варива, маринира се, односно кисели, суши и, најчешће, дубоко замрзава. У туршији се користи сам или с неким другим повртарским врстама. Код нас се мање суши, за разлику од света, где је додатак различитим готовим супама и чорбама, а у продавницама, ланцима маркета налази се најчешће замрзнут карфиол.
Прецизан кантар за ђубрива
Карфиол је биљка повећаних захтева за условима успевања. У односу на остале купусњаче, има изражене захтеве за температуром, односно, за светлошћу. Семе карфиола клија и ниче већ на 1°Ц, мада је оптимална температура за клијање и ницање 20 до 25°Ц и тада никне за 5 до 8 дана. Ови параметри су нам јако важни због производње карфиола из расада, као раног, средње касног или касног. Ако се прозводи као рани, у коморама за наклијавање два до три дана држи се на температури 20 до 25°Ц, након тога, непосредно пре појаве субкотиледалног коленца изнад површине супстрата, износи се, како би се у наредних 3 до 4 дана појавило субкотиледално коленце и котиледони листићи. Оптимална температура за раст је 18°Ц и има мале захтеве према високим температурама. Другим речима, температуре од преко 25°Ц, уз јаку сушу, негативно утичу на квалитет цвасти или руже код карфиола. То значи да обично при садњи средње касног и касног карфиола, током јула и агвуста, због неповољних климатских прилика, имамо утисак да карфиол просто стоји. Формирају се само листови и лисне розете, а цваст, односно, ружа јавља се тек када температуре падну испод 25°Ц. Критичан период за карфиол је трећа декада јуна, најчешће јули и август, и понекад чак прва декада септембра, што се десило ове године.
Карфиол има и специфичне захтеве за релативном влажношћу ваздуха и за водом у земљишту. Захтева релативну влажност ваздуха на нивоу од 85%, што значи да га у летњим месецима морамо чешће и обилније наводњавати, како би влажност ваздуха била виша од 85%, односно, да се не би формирала дебела воштана превлака. Све то време влажност земљишта треба одржавати на нивоу од 80 посто пољског водног капацитета, и ту је карфиол врло специфичан, јер већина повртарских врста захтева влажност између 70 и 80% пољског водног капацитета. У плодореду долази увек на прво место, без обзира на тип производње. Код избора предусева, треба водити рачуна о културама које остављају плодно земљиште. Добри предусеви су пре свега махунарке: грашак, боранија, боб, соја. Осим њих, добри предусеви су краставац, кромпир. За касну производњу погодна су стрна жита, рани кромпир и легуминозе. У том случају могуће су практично две жетве годишње. Значи, у првом делу вегетације произведемо рани јечам, пшеницу, раж, овас или рани кромпир или покосимо грашак, а после ових култура у истој години посадимо карфиол.
Карфиол захтева средње тешка земљишта, богата хранљивим материјама, добрих водно-физичких и ваздушних особина, добре структуре. Јесења обрада за рану производњу је на дубину до 30 цм, док у пострној производњи, после јечма и пшенице, односно, накнадној, после грашка или бораније, основна обрада је на дубину од 25 цм. Такође, има повећане захтеве за ђубрењем, пошто долази на прво место у плодореду. Зато захтева директно ђубрење под основну обраду различитим органским ђубривима у количини од 40 до 50 тона стајњака по хектару. Карактеристично је да за 10 т приноса карфиола треба чак 60 кг активне материје азота, 25 кг фосфора и чак 70 кг калијума по хектару. Под основну обраду ђубри се предсетвено и прихраном у току вегетације. С обзиром на изношење и планирани принос, потребне количине хранива по јединици површине износе од 120 до 130 кг азота, 80 до 100 кг фосфора и 130 до 140кг калијума. Од микроелемената, карфиол је осетљив на недостатак бора и молибдена. Без избалансираног ђубрења, нема ни богате бербе. За планирани принос од 20 до 30 т/ха, ђубри се са 160 до 200 кг активне материје азота, 65 до 100 кг активне материје фосфора, 200 до 260 кг активне материје калијума, 170 до 200 кг активне материје калцијума и чак 18 до 25 кг активне материје магнезијума.
Обавезна контрола плодности земљишта
При планирању потребних количина ђубрива мора се обезбедити контрола плодности земљишта, као и садржаја минералног азота пре основне обраде или најкасније пре садње. На основу свих ових параметара одређује се потребна количина хранива за јединицу површине. Јако негативно реагује на сувишак азота, јер долази до пуцања стабла, па чак и оштећења у деловима цвасти, али и до прорастања зелених листова унутар цвасти. Лоше реагује и на дефицит бора, где може доћи и до пуцања стабла, али и до оштећења меснатих цветних дршки. Кад је молибден у питању, ако га у земљишту нема довољно, а нисмо га унели, на цвастима може да се јави, уместо снежнобеле боје, љубичаста боја, што је веома лоше. Јако реагује на недостатак калијума, што се види по листу који се суши по ободу, а ако се примети, неопходна је прихрана калијум-сулфатом. Негативно реагује и на дефицит калцијума, где се суше млади листови и открива се цваст која, под утицајем сунца, прелази из снежнобеле у прљавобелу, а затим и жућкасту боју. Тада карфиол практично губи употребну вредност. Карфиол има склоност и ка труљењу цвасти, може да се јави растреситост главице и могу да се појаве црне тачке, односно, некрозе на цвастима, што значи да такав карфиол не може да се користи. У недостатку молибдена може доћи до појаве бичастих листова и гранања главног стабла.
Карфиол се производи искључиво преко расада. Он се производи у пластеницима за рану производњу, а сетва расада за средње касну и касну производњу може бити и на отвореном пољу или у контејнерима на бетонској подлози. Обично се сеје у контејнере са 104 или 218 рупа. Време производње расада зависи од времена производње карфиола. За рану производњу време производње расада траје 45 дана, док за средње касну и касну производњу ово време је 28 до 35 дана. У фази добро развијеног расада, са 5-6 листова, сади се на међуредно растојање од 70×40 цм или на 73×30 цм. Сем ручне садње, могућа је њивска садња, и тада се користе четвороредне или осморедне садилице. Четвороредном садилицом за 8 часова могуће је посадити чак до 2 хектара карфиола. Сади се 12 редова карфиола, остављајући сталне трагове ширине 2,8 до 3 м, и тако наизменично. Ова садња усклађена је с проходом прскалице и проласком платформе приликом бербе.
За рану производњу, сади се по проласку опасности од јачих пролећних мразева, крајем прве декаде априла, и њу треба окончати до краја априла, како време формирања цвасти не би пало у летње месеце.
Најчешћа производња, не само код нас, него и у целом свету, јесте као средње касни и касни при садњи током јуна, односно, код средње касне производње, после убирања грашка. Такође, сеје се и током прве декаде јула, за средње касну и касну, и крајем друге декаде јула, за касну производњу. Суштина је у томе да период садње треба развући на минимум месец, до месец и по дана, да бисмо оставили простора за то да тржиште можемо да снабдевамо током септембра, октобра, па чак и новембра, све до појаве јачих мразева.
Берба не сме да касни
Берба карфиола може бити ручна, на малим површинама, док је берба на већим површинама полумеханизована, на платформама. Она је вишекратна, и траје 20 до 25 дана, у више прохода. Карфиол је осетљив на повреде при берби, па се мора пажљиво брати. Зато је битно оставити одређени број листова лисне розете, како би се сачувала свежина цвасти и спречило оштећење док се не транспортује до маркета и пијаца. Бере се рукавицама за једнократну употребу, а ручна берба је дупло спорија у односу на полумеханизовану. Један радник може да насече од 130 до 150 кг карфиола, у зависности од тога да ли је реч о главној или о пробирним бербама. Просечан принос, у зависности од времена пристизања креће се између 20 и 30 т/ха. Не сме се дозволити да се са бербом закасни, јер карфиол може да промени боју или да разрасте, па постане неупотребљив.
Производња је углавном у свету индустријска, а за производњу у баштама довољно је 50 до 100м2 да би четворочлана породица задовољила потребе читаве године. Што се тиче индустријске производње, због осетљивости карфиола и великих улагања у развој, заштиту и радну снагу, као и због чињенице да је берба полумеханизована, и да не постоји комбајн за бербу, као код купуса, његова цена је висока у односу на друге купусњаче.
Србија производи између 500 и 700 ха, у зависности од године. Званична статистика нема прецизних података, јер се не води евиденција у Заводу за статистику. Целокупна производња намењена је за хладну прераду. Свега око 5% издваја се за маринирање, односно, кисељење. Велики прерађивачи уговоре производњу карфиола с професионалним произвођачима или с фирмама, односно, предузећима, и за индустријску прераду се ради средње касна и касна производња. Петина производње иде за домаћу потрошњу, остало иде у извоз.
Потрошња највише зависи од навика потрошача, а у Србији се троши око два килограма карфиола годишње по становнику. То је премало, али и разумљиво, с обзиром на његову цену, иако је веома користан и у дијететском и у нутритивном смислу. Цена ипак одговара улагањима, јер је јако тешко произвести екстра квалитетан карфиол
Заштита од корова и од болести
За индустријску производњу обавезно је коришћење хербицида. Њих је могуће користити пре садње расада и пре појаве травних и широколисних корова, као и после садње расада, док су корови још мали, али и кад ојачају, а од фазе корова зависи и избор хербицида. Код карфиола може да се јави и црна пегавост, кад говоримо о проузроковачима болести, затим пегавост листа, бувач и мали купусар, велики купусар, лисна совица, купусна мува, односно, купусова совица, купусни мољац, мали купусар, пепељаста ваш купуса, зелена бресквина ваш, купусна ваш. Од штетних инсеката, у карфиолу се најчешће појављује пепељаста ваш и памукова совица.
Бланширање, па замрзавање
Код замрзавања, цваст, односно ружа, која мора бити снежнобеле боје, долази на машину за расцветавање, а након тога поједине разрасле меснате цветне дршке иду на инспекциону траку, где се проверава да нема неко оштећење. Оштећене цветне дршке се уклањају, а неоштећене улазе у бланшер, где се излажу температури од 85 степени Целзијусових и бланширају се неких 120 до 150 секунди. Кад изађе из бланшера, карфиол се хлади, прво туширањем, а потом потапањем у хладну воду, па се враћа на инспекциону траку, да се избаце делови који су променили боју. Остатак долази до тунела за дубоко замрзавање, на температуру од -30 степени Ц, док је излазна температура -40 степени Целзијусових. Карфиол се на крају пакује у џамбо вреће или у бокс палете, а затим се преноси у хладњачу, на температуру од -18 степени и тек тада се пакује, самостално или у смеши са другим поврћем. Тако спакован може да се чува чак до две наредне године.
