Пише: Биљана Ненковић
Научници су старост фосилизованих семенки грожђа проценили на 66 милиона година. И поред тога, одговор на питање ко је први направио или измислио вино и како, није једноставан. Тешко је тврдити да ли би био уопште и тачан. Историја обилује подацима о грожђу и вину, али скоро исто толико има митова и легенди у које су уплетене чак и жене с вечитом главобољом.
Историчари верују да вино није измишљено, већ да је откривено и претпостављају да су га први произвели стари народи када је грожђе спонтано ферментисало, а они схватили његову благодет. Иако историја још „лута“ у тражењу одговора, тачно је једино да нас овај чудесни напитак прати још од древних народа до данас и то га сврстава у једно од гастрономских чуда, које се најдуже одржало на планети.
Забележено је да је око 870. год. п.н.е. асирски краљ Асурбанипал направио једну од највећих гозби поводом проглашења града Нимруда за престоницу државе. Гозба је трајала данима, а званице је, изгледа, највише одушевило свечано пиће. Вино је тада служено у плитким, златним посудама. На једном обелиску асирски краљ у једној руци држи мач, а у другој чинију с вином. Тако је вино постало симбол повлашћеног живота.
На основу археолошких ископавања претпоставља се да су прва вина настала на подручју данашње Јерменије и северног Ирана. По старости предњаче артефакти из грузијске винарије, који датирају пре више од осам миленијума. Доказе о производњи вина и грнчарију, украшену воћем, археолози су открили у Тбилисију, док је анализа полена показала да су народи с тог простора гајили грожђе. Други доказ је врч за вино, пронађен у Ирану, запремине девет литара. Истовремено је нађена и преса из неолитског доба. Анализом на преси нађени су остаци танина.
Прича о настанку вина и докле сежу корени овог чудесног напитка, које је и данас неизоставно у скоро свакој кући или прилици, наставља се и податком да се у Библији оно помиње преко 500 пута. Ное је на планини Арарат после потопа засадио свој први виноград. Пробали су га и египатски фараони, па су садили своје и верује се да су они осмислили технику пресовања грожђа. Правили су црвено и бело пустињско вино, а веровали су да је напитак дар бога Озириса. У Египту се први пут помињу и винске етикете с натписом о географском пореклу.
Разумљиво звучи чињеница да је вино стигло и у Стару Грчку и било је важан део њихове културе, о чему сведоче бројни археолошки артефакти. Стари Грци су алудирали на нутритивну вредност вина, те је оно било неизоставни део свакодневне трпезе. Пре него што је постало свеприсутно, вино је била скупа, увозна намирница, коју су себи могли да приуште само припадници највиших друштвених кругова. Али, убрзо је било доступно и плебсу. У заносу испијања домаћини су пред гостима подизали чашу и отпијали гутљаје, како би доказали да пиће није отровно, те се верује да од њих потиче обичај наздрављања.
У Старој Грчкој Дионис је био је један од најпоштованијих богова, који је инспирисао уметнике, филозофе и многе свечаности одржаване су у његову част, односно, у славу вина. Први трагови производње вина у Грчкој пронађени су на острву Крит средином трећег века пре нове ере. Глинене винске пресе, амфоре и семенке које су пронађене, говоре о историји вина још од древних времена.
Остаје питање одакле је вино стигло као увозна и скупа роба у Стару Грчку? Историчари верују да су Феничани ти који су знање о производњи вина пренели у античку Грчку и на простор данашње Италије. Током година Грци су освојили технологију и убрзо су, као предузимљив народ, постали свесни његове вредности. Извоз вина из Старе Грчке у амфорама омогућио им је увоз житарица и злата из Египта и слоноваче из Африке. Другим речима, вино је постало роба, чија се вредност високо котирала, иако данашњица препознаје само митове и легенде о Дионису, Озирису, Бахусу и њиховим распусничким прославама. У домену мита је и веровање да су крсташки ратници, навикнути на укус шардонеа у Малој Азији, донели ту сорту у Француску, као и да шираз потиче из Ирана, јер, између осталог, у тој земљи постоји истоимени град.
И даље остаје питање ко је, где и како направио прво вино. Персија је колевка цивилизације. Не би било изненађење да је вино баш ту настало и о томе постоје две верзије, али реч је само о легендама. Занимљиво је да заслуге за наставак вина, бар према легендама, припадају женама. И зачудо, обе су патиле од несносних мигрена.
Према првој, персијска принцеза доспела је у немилост краља због учесталих главобоља. Очајна, покушавајући да се убије, попила је из посуде покварено грожђе. Али, она не умире, већ схвата да се осећа срећније и опуштеније. Претпоставља се да је претерала, те пала у несвест, али када се пробудила, затекла је насмејаног краља поред ње, задовљног њеном опуштеношћу.
Друга верзија о настанку вина у Персији „преселила се“ из краљевских одаја у плебс. Наиме, једна од жена из народа имала је јаке главобоље и, такође у очају, попила је из посуде грожђе које је ферментисало. Од слатког напитка је изгубила свест, а када се пробудила, од главобоље није било ни трага. Прича се проширила по насеобини и тако се настанила у историју винарства.
Еп о Гилгамешу спојио је ове две верзије настанка вина из Персије, па је тако једна од жена у харему краља Џамшида, такође патила од мигрене. Краљ истовремено затиче покварено грожђе у посуди и, у страху да је можда отровно, наређује да га неко проба уместо њега. Жена са главобољом прихвата се посуде, надајући да ће је смрт спасити од несносних болова. Али, авај! Њој је било боље, те и остале жене харема убрзо посташе расположеније, због чега је краљ наредио да се направи још напитка од поквареног грожђа.
Виноградска традиција наставила је да цвета и у Византији. Хришћанство је било уско повезано с вином. Натпис Ego eimi sam ampelos значи „ја сам чокот“ може се наћи на бројним православним иконама. Исти назив пронађен је и на византијским пехарима за вино. Током крсташких ратова Европљани су први пут пробали грчка вина. Мускат вина за њих су била најлепша и намењена за племство. Појавила су се у јужној Француској у XIII веку. За распрострањеност вина у Европи заслужни су Римљани. Посадили су прве винограде у Француској, у данашњим регијама Бургундије, Бордоа, Шампање, Лоаре и истовремено грчког Диониса прекрстили у Бахуса, и наравно, и о њему исковали легенде.
Оснивањем винограда у Европи, под утицајем Римљана, винска култура стигла је, разумљиво, и на просторе српске државе. Сматра се, дакле, да је на нашим просторима виноградарство процветало у време Римског царства. Наиме, 92. године, цар Домицијан забранио је производњу вина у римским провинцијама изван Апенинског полуострва, јер се царство суочавало с вишковима вина. Сирмијум, данашња Сремска Митровица, 294. године проглашен је за један од четири главна града Римског царства, а цар Марко Аурелије Проб је, када није било ратова, своје војнике ангажовао за пољске радове, па и за подизање винограда. Проб је засадио лозу у римским провинцијама ван полуострва и тако ставио ван снаге Домицијанову забрану гајења винове лозе ван Апенина.
Стари Словени су у VII веку дошли на Балканско полуострво и паганство су заменили хришћанством, у коме вино има значајну улогу као симбол Христове крви. Словени су прихватили културу гајења винове лозе, те је у српској држави за време династије Немањића, од XI до XIV века, велика пажња поклањана виноградима, који су се оснивали на манастирским имањима – метосима. Метох манастира Високи Дечани био је у Великој Хочи, а метох Пећке патријаршије у Ораховцу. Винограде племства обрађивали су кметови уз „десетак“ који су плаћали у вину. Остало је забележено да је Стефан Немања манастиру Хиландар на Светој гори поклонио винограде у Великој Хочи. Историјски списи сведоче да је овај владар дочекао са вином и медовином немачког цара Фридриха Првог Барбаросу.
У Повељи Стефана Првовенчаног (1198-1228) наводи се да је забрањено вину додавати воду. Забележено је да се у време цара Душана Силног (1331-1355) вино пребацивало “виноводом” дужине 25 километара. Душан Силни донео је и законе који су родоначелници заштите географског порекла и квалитета вина. Деспот Ђурђе Бранковић ширио је винограде у околини Смедерева, а кнез Лазар зачетник је винограда у Жупи. Након доласка Турака вино губи значај, јер се алкохол није користио из верских убеђења. Грожђе се користило само за јело, и у то време међу српски живаљ Турци су донели шљиву. На крају је Србија постала позната по шљивама.
После Косовског боја српско становништво се селило на север, како би се склонило од Турака и настањује се у Срему и шире. Ту су основали своје манастире, подигли имања и винограде, али и донели богато искуство у узгоју винове лозе и производњи вина северно од Саве и Дунава. Карловачким миром Срем и Банат ушли су у састав Хабзбуршке монархије. Карловачки митрополити су приликом званичних посета Бечу поклањали бурад бермета и аусбруха утицајнима у монархији, како би добили привилегије за српско становништво. За време владавине Марије Терезије, јужни Банат колонизован је досељеним Србима, који су побегли од Турака. Вршачко виногорје постало је једно од роднијих регија у Европи. Златно доба прекинула је филоксера. Од 1881. до 1890. сви стари фрушкогорски виногради били су уништени.
Након најезде филоксере, обнова винограда је успешно обављена захваљујући државој помоћи и оснивању лозних расадника у Смедереву, Букову, Јагодини и Александровцу. С расадницима, појављују се и виноградарско-винарске задруге, попут Венчачке виноградарске задруге, основане 1903. у селу Бања код Аранђеловца. Потом је уследило оснивање и у Смедереву, Књажевцу, Неготину… Период обнове био је заустављен од 1912. до 1918. године због ратова. Настављен је касније и после Другог светског рата, али у организацији државе, те приватни подруми скоро да нису ни постојали. Тек 1992. у Винчи код Тополе један винар поново је направио прво спрско вино с етикетом у свом подруму и исписао нову страницу у историји вина у Србији
Пастер и стаклена флаша
Енглез Кенелм Дигб 1622. године изумео је стаклену флашу. Његово откриће променило је и ток историје вина. Вино се до тада чувало у бурадима, крчазима и кожи и није имало дуг век трајања. Други догађај, који је утицао на начин и обраду вина, било је откриће микробиолошког процеса Луја Пастера у 19. веку. Његово откриће, које је примењено и у прављењу вина, допринело је технологији и укусу вина какав и данас познајемо.
Древна наравоученија
Бахус је, наводно, увек био расположен за то да објасни утицај вина на људе, те су тако остале и древне пословице:
„Ако човек пије умерено, биће срећан и певаће као птица. Ако људи више пију, претвориће се у лавове и кренути да траже невоље. Кад људи попију превише, постану магарци, радећи свакакве глупости.“
Друга пословица „меден аган“, која је честа у винарском свету, уствари је скраћена верзија Бахусове метафоре и значи- у свему умерен.
Меден аган је други најславнији натпис на Аполоновом храму у Делфима. Изрека меден аган позната је још и као – умереност је најбоља, све у умереним количинама, с правом мером или умереност у свим стварима.
