Лако се гаји, добро подноси студен и сушу, не тражи заштитна хемијска средства, једино је важно да га не нападну гусенице или лисне ваши, али се и тај проблем лако решава с мало пепела.
Богат је калцијумом, манганом, цинком, а нарочито витамином А, Ц и Е и витаминима Б групе.
Обилује флавоноидом званим маемпферол, који значајно смањује ризик од рака јајника код жена.
Садржи и селен који јача имунитет, спречава оштећења ћелија и смањује ризик од астеросклерозе.
Раштан, или раштика, купус који се не главичи, стара је врста купуса без централног пупољка или главе, с крупним листовима плавозелене боје који се и користе у исхрани. Зову га и дивљи или лиснати купус, који је био претходница главичастом. Обилује витаминима и минералима, изузетно је хранљив и лако се гаји. Због тога се све чешће може наћи у нашим баштама и на трпезама.
Некада се узгајао на целом Балкану, а данас тек у појединим областима, најчешће на Јадранском приморју, али масовне производње нема. Његово порекло није тачно познато. Вишегодишња је повртарска култура која мало тражи, а много даје. У исхрани познат је још из времена старих Грка и Египћана, када су му приписиване и магичне особине, па је тако једно време сматран светом биљком, према којој се треба опходити с поштовањем.
Вариво од раштана
Листове раштана попарити кратко у кључалој води. Потом их исецкати и додати шаргарепи која се динста. Додати кромпир сечен на коцкице, и воду. Кувани кромпир благо изњечити, а затим додати маслиново уље, бели лук, со и бибер. По жељи у припреми варива могу се користити и суво месо или ребарца, која се претходно потопе у врућу воду.
Мусака са раштаном
Кромпир обарити, оцедити и оставити у хладну воду десет минута, а затим га ољуштити и исећи на колутове. У међувремену, док се кромпир кува, на уљу пржити црни лук и першун. Потом додати млевено мешано месо, со и бибер. Раштан очистити, опрати и обарити у сланој кључалој води. Оцедити га, самлети или ситно исецкати, ставити на маслац и испржити. Дубоку тепсију са свих страна подмазати масноћом и стављати ред раштана, ред обареног кромпира и меса. Прелити павлаком, помешаном с млеком и јајима. Завршити преливом преко раштана. Ставити у рерну и пећи док мусака добије румену боју.
Плодоред једина заштита
У слободној енциклопедији раштан описују као традиционални, спонтани култивар купуса који припада варијетету Brassica oleracea var. acephala. То је примитивна форма купуса која не формира гигантски централни пупољак- главу. Отуда и назив acephala који, тривијално речено, значи – „не затвара главицу“. Овом варијетету припадају дивљи купус и многе примитивне гајене форме, које могу служити и као сточна храна, поврће или као украсно биље.
Раштан који се употребљава у кухињама Балкана за крепко зимско или пролећно јело, варијетет је поврћа које одлично подноси ниске температуре, зиму и снег. Чак је и најбољег укуса после првих мразева. Лако се гаји. Углавном се производи из расада, а уколико се стабљика пресече на пола у току цветања, формираће се нови листови. Не захтева заштитна хемијска средства. Једино је важно да га не нападну инсекти, углавном гусенице или лисне ваши, али одгајивачи кажу да се тај проблем лако решава с мало пепела.
Раштан добро подноси и сушу. У том периоду зауставља раст, а листови му постају тврди и кожасти. Али, након прве следеће кише развија ново и младо лишће. За успешно гајење раштана оптималне су температуре од 15 до 20 степени. Добро подноси летњу жегу. Зими опстаје и до минус 10, па и до минус 15 степени. Одговарају му плодна, благо кисела земљишта. Отпоран је на болести и штеточине, али и поред те чињенице, стручњаци не препоручују да се гаји на истој парцели најмање три године.
Мотика и вода за богат род
Расад раштана сеје се крајем фебруара или почетком марта, а сади у априлу. Други уобичајени термин сетве је у јулу, а рок садње крајем августа. Идеалан размак садње је 50×50 или 60×60 центиметара. Уколико се расађује у пролеће, пожељно је направити и већи размак, како би се боље користила влага у току лета. Окопавање и наводњавање су неопходне мере да би се добило обиље овог поврћа. Да је тако, говори и податак да у масовној производњи принос достиже и 20 тона по хектару.
Листови се беру постепено, док су још млади и нежни. Увек се беру бочни листови, а никако они у централном делу биљке. Када су лети високе температуре и лишће постане тврдо, користи се за сточну храну. Друга опција је да се остави неколико листова с вршном розетом да преко лета мирују, а на јесен, после обилнијих киша беру се млади листови све до зиме. Ако се биљке оставе до пролећа, беру се бочни изданци пре формирања цвета. Раштан из јесењег гајења бере се од новембра, па до пролећа. За бербу стиже 120 до 160 дана после сетве. Листови се беру постепено, одоздо према горе. Расад у време садње треба да има 4 до 6 листова.
Ова повртарска култура није без разлога нашла место на нашем поднебљу. Иако се гаји од давнина, тек у новије време привлачи пажњу и одгајивача и потрошача због својих нутритивних вредности. Убраја се у најздравије поврће, које има изузетно мало калорија, а обиље витамина и минерала. Може се јести и кувано и пресно. Садржи влакна, нешто беланчевина и веома мало масти.
Раштан са пасуљем
Пребрани и опрани пасуљ прелити хладном водом и оставити да преноћи, а ујутру га кувати уобичајено. Додати очишћени, опран и на траке исечен раштан. Кувати све заједно на смањеној температури да пасуљ омекша. При крају кувања додати со, бибер, зачинити ситно сецканим белим луком. Оставити да још пет минута лагано ври, а затим умешати маслиново уље и послужити. У пасуљ се могу додати и сува ребра.
Салата са павлаком
Листове раштана добро опрати, одрезати петељке и одстранити оштећене делове листа. Прокувати кратко у мало посољеној и закисељеној води од половине лимуна. Листове оцедити, исећи на комаде и ставити у тањир. Посолити, побиберити, попрскати соком друге половине лимуна, додати маслиново уље, промешати и прелити једном киселом павлаком.
Не претеривати с кувањем
Богат је калцијумом, манганом, цинком, а нарочито витамином А, Ц и Е и витаминима Б групе. Због садржаја фолне киселине права је драгоценост за труднице. Раштика је богата и флавоноидом званим маемпферол. Истраживања показују да жене имају 40 посто мањи ризик од рака јајника ако уносе веће количине маемпферола. Осим раштике, ова супстанца налази се у зеленом чају, луку, броколију, празилуку, спанаћу и боровницама. Препоручује се код лечења високог крвног притиска и болести срца, а верује се да има и антиканцерогено дејство. Садржи и селен који јача имунитет, спречава оштећења ћелија и смањује ризик од астеросклерозе.
Идеално би било раштан имати у јеловнику 3 до 5 пута недељно. Да би се из раштике извукло што више користи, треба је само прокувати 5 до 10 минута и зачинити морском сољу, маслиновим уљем, белим луком и лимуном.
Код ове врсте купусастог биља користе се само листови. Од раштана се припремају многа јела и одлично се комбинује и с кромпиром и с месом. Домаћице од лишћа раштана праве сармице, док још не стигне кисели купус у рану јесен, или у пролеће. Раштан се одувек спрема у Херцеговини, Црној Гори и Далмацији, али у последњој деценији све више се и код нас користи. Најважнији савет код сваког спремања је да се не претера с кувањем, јер онда поприми горак укус, који му је иначе и својствен.
Осим сармица и раштана на маслиновом уљу с лимуном и белим луком, домаћице широм Балкана осмислиле су многа јела с овом биљком у главној улози. Раштан у питама може да замени спанаћ или зеље, добар је за крем чорбе и варива са сувим месом.
Б. Ненковић
Добро јутро број 581 – Септембар 2020.
