Садржај витамина је најбоље очуван када се храна припрема на пари. Пржење, дуго кување или комбинација неколико начина припреме резултује највећим губитком. Љуштење и сецкање такође утичу на садржај витамина осетљивих на светлост и кисеоник, попут витамина Ц. Кување у великој количини воде доводи до значајног губитка витамина растворљивих у води.
У просеку, кувањем се губи од 10 до 25 одсто витамина.
Количина витамина у храни не значи ништа ако организам не може да их усвоји. Неки су доступнији у куваној храни. Кување разара ћелијски матрикс у којем су неки витамини заробљени и уништава неке инхибиторе њихове апсорпције. На пример, наш организам усваја више биотина из куваног него из сировог јајета, јер високе температуре разарају авидин, материју која је инхибитор апсорпције овог важног витамина. Провитамин А из шаргарепе је много доступнији ако се она скува – из сирове се усваја око 29 одсто, из скуване 59, а ако се дода мало уља (олакшава апсорпцију) на кувану шаргарепу, усваја се чак 80.
Осим шаргарепе, у храну коју је боље јести кувану убрајају се бундева, карфиол, купус, кељ, прокељ, парадајз. На пример, ликопен (каротенски пигмент) из парадајза је много доступнији када је он скуван. Купус, кељ, карфиол, прокељ и броколи садрже материју која блокира производњу тиреоидних хормона. Кувањем се активност ове супстанце зауставља.
Пре замрзавања, поврће се бланшира – припрема се на пари или потапа у воду температуре од 70 до 90 Целзијусових степени у трајању од неколико секунди до неколико минута. Ово се ради да би се инактивисали ензими који доприносе развоју непријатних мириса и промени боје поврћа, као и да би се одстранио део присутних бактерија. Приликом бланширања губи се мали део витамина, јер сам процес траје прилично кратко. Уколико се поврће не би бланширало, губитак витамина би био још већи током складиштења, јер ензими деградирају неке витамине. Даље замрзавање само по себи не доводи до значајног губитка витамина, осим витамина Ц. Ако је поврће спаковано у провидну амбалажу, приликом складиштења долази до губитка витамина осетљивих на светлост као што су Б2, Б6, витамин Ц и фолати. Такође, што су комади поврћа и воћа ситнији, то је губитак витамина већи, због веће изложене површине ваздуху или светлости.
Р. Д. Ј.
