Пише: др Жарко Илин
Купус је једна од најзначајнијих повртарских врста на овим географским ширинама. Највећа група купусњача потиче с Медитерана и код нас има има дугу традицију. Гаји се практично читаве године и увек га можемо купити у свежем стању, иако се велике количине конзумирају као зимница, након кисељења и ферментације, када је једнако драгоцена и здрава храна као свеж, можда и кориснији.
У Србији се у последњих десет година гаји на 10.655 хектара, али површине под купусом континуирано опадају по стопи од 4,52 одсто годишње и стално се смањују.
Највећи произвођач је Шумадија и западна Србија, где се производи на 4.420 ха, следи регион источне и јужне Србије где купуса има на 4.400 ха, док се у Војводини купус гаји на око 2.000 ха, а у Београдском ретиону та површина је око 900 хектара.
Храна важна за здравље
Годишње се у Србији у просеку произведе око 272.000 тона, на нас нешто мање од седам милиона становника. Највећи произвођач је, с обзиром на то да има и највеће површине, Шумадија са западном Србијом, где се убере око 116.000 тона. Следе јужна и источна Србија с производњом од 74.340 тона, затим Војводина с око 62.000 тона и Београдски регион са 19.500 тона. Што се тиче просечних приноса, у Србији су они на нивоу од 25,4 тоне, што је на нивоу светског просека. Војводина има далеко највеће приносе по јединици површине, што се може приписати највишем нивоу агротехнике. У Војводини у производњи купуса у заштићеном простору, поготову раном, средње раном, средње касном и касном, у баштама и окућницама, а нарочито у њивској производњи за свежу потрошњу и индустријску прераду ниво агротехнике немерљиво бољи него што је то случај с осталим регионима.
Купус је високе биолошке и хранљиве вредности, садржај суве материје је 8,9 до 10%, сирових протеина има од 0,2 до 0,4%, а високим је садржајем шећера, чак 3,9 до 4,5%, а то му омогућава да се успешно може прерађивати кисељењем. Суштина је у томе да приликом прераде млечнокиселе материје при оптималној температури од 18 до 21 степен у периоду од 3-4 недеље практично разграђују тај шећер и тако конзервишу купус који може потрајати чак до раног пролећа, све до маја. Купус такође има висок садржај витамина Ц – свеж, али и прерађен – и то од 41 до чак 53мг на 100 грама свежег купуса. То значи да једном салатом од 100 до 150 грама свежег или киселог купуса можемо да задовољимо дневне потребе за овим витамином.
Ово поврће одликује се високим садржајем биолошки вредних и заштитних материја, посебно целулозе и хемицелулозе. Оне нису сварљиве у људском организму, али пружају осећај ситости и тако потпомажу у редукционим дијетама и доприносе бољем промету материја у организму. То значи да чисте цревни тракт и тако значајно смањују шансе за појаву рака дебелог црева и неких других гастроинтестиналних проблема.
Пластеници, тунели, отворено поље
У раној производњи сетва за производњу расада, односно, садња је у ниским пластичним тунелима, у пластеницима без додатног загревања, док у производњи на отвореном пољу производња може бити рана, средње рана, средње касна, до касне, за свежу потрошњу и потребе кисељења или прерађивачке индустрије.
Купус интензивно расте на почетку вегетације, у периоду који траје између 20 и 40 дана, максимум 50 до 70 дана, зависи од дужине вегетације. То значи да ће се након садње у том периоду снажно формирати бујна надземна вегетативна маса која онда ствара добар потенцијал у другом делу вегетације, за покривање и затварање унутрашњег стабла, односно, коначно, за формирање крупне, збијене главице са великим бројем листова. Максималан пречник розете купуса постиже се негде између 70. и стотог дана, у зависности од дужине вегетације. Образовање органа који се користе за исхрану почиње од 10. до 20. дана пре него што се формира 50% укупне надземне вегетативне масе. То значи да у том првом делу морамо дати све од себе како бисмо обезбедили максималне услове у производњи расада. Дакле, у првих 35 до 50, 60 или 70 дана, у зависности од тога да ли се ради о раном, средње раном, средње касном или касном купусу, и у периоду одмах након садње и укорењавања, да би се формирао потенцијал за принос.
Купус је ботанички двогодишња биљка, што значи да у првој години доноси те неке вегетативне органе, дакле, спољашње стабло које се распростире од кореновог врата до почетка главице, листове лисне розете, унутрашње стабло и формира листове главице. У другој години, по проласку стадијума јаровизације из средине главице, најпре из средине вршног пупа, услед јаровизације долази до појаве цветних стабала, а затим под повољним условима образује се разгранато цветно стабло, типичне грађе за купус, са крупним листовима и цветовима типичним за крсташице, односно фамилију купусњача.
Значај производње расада
Купус је повртарска врста с умереним захтевима за условима успевања. Може да почне ницање на температури од 2 до 3 степена Ц, али тада јако споро ниче. Зато у производној пракси за рани и средње рани купус производњу расада спроводимо, или у објектима са додатним загревањем, или за средње рану у објектима без додатног загревања, али пластеницима тунелског типа. За средње касну и касну производњу, међутим, производња расада може бити и на отвореном пољу и она тече од почетка треће декаде маја до првих дана јуна, а за касну производњу од првих дана јуна до прве половине прве декаде јула. Тада можемо да обезбедимо оптималне услове за раст и развој, а то је температура између 18 и 20 степени Целзијусових.
Приликом клијања и ницања при овој температури купус врло брзо ниче, за свега три до четири дана. Тада се у пракси користе и као маркер биљке, када се директном сетвом семена производи нека од повртарских врста које дуго клијају и ничу. Тако купус означи те редове других биљака.
Један од најважнијих сегмената у производњи купуса је производња расада. Она може да се одвија на равној површини или у контејнерима, са 104 до 218 рупа. Карактеристично је да је ова производња расада различите дужине трајања, зависно од раностасности производње. Тако, производња расада раног купуса траје од 45 до 70 дана, средње раног од 35 до 50 дана, и расада касног купуса негде 30 до 40 дана. Што је расад каснији, садња је каснија, има више светлости и време производње је краће. Купус може да се производи и директном сетвом семена, али је то отежано због заштите од бувача у почетним фазама раста и развића. Овај начин се врло ретко примењује, јер би инсектицидима прскали практично земљиште, а не тек поникле биљке.
Редовна нега и заштита
На нашим географским ширинама сетва за производњу расада је обично јануару и фебруару, у загрејани заштићени простор, да би садња била у трећој декади марта, уз покривање биљака агротекстилом или у пластенике тунелског типа. На отвореном пољу рана производња почиње садњом после 10. априла па до 20. јула. Рани купус за бербу пристиже од почетка јуна до почетка јула. Средње рана и средње касна је сетва у марту, у хладне и млаке објекте, садња је у мају, а берба у јулу-августу, док је за касну производњу сетва у трећој декади маја, односно, почетак јуна. На отвореном или у пластеницима без додатног загревања садња је од почетка јуна сукцесивно сваких седам до десет дана, па све негде до 20. јула, у зависности од сорте. Берба је од октобра до децембра, зато што купус јако добро подноси ниске темпeратуре, баш због високог садржаја шећера.
У зимским условима и под снегом, главице могу да поднесу и -17 степени Ц. Расад се сади кад има 5-6 добро развијених листова, ране сорте на 50 до 60 цм између редова и 30 до 40 цм у реду. Средње ране сорте се саде на 60 до 70 цм између редова и 50 до 60 цм у реду, док се касне сорте, због велике лисне масе, обично лежеће до полуусправне лисне розете, саде на међуредно растојање од 60 до 70 цм, а у реду на размак од 50 до 60 цм, уз обавезно постављање сталних трагова, не бисмо газили кроз усев, јер је то начин за размножавање проузроковача болести.
У производњи су такође потребне редовне мере неге и заштите. Након садње иде обавезно подсађивање у року од 7 до 14 дана након садње, јер се никад не приме све посађене биљке. Садњу мора да прати наводњавање, а то не може да се у потпуности и савршено обави, па се деси да имамо чак око 10 посто празних места. Важна је и редовна међуредна обрада, односно, култивација после сваке кише или после сваког наводњавања, а после сваке друге кише или наводњавања, обавезно је и окопавање.
Велики потрошач воде
Наводњавање се обавља непосредно после садње и у фази укорењавања. Док је биљка још слабо развијена, додаје се свега око 20 мм воде, а како се формира бујна надземна вегетативна маса, додаје се 30 до 40 мм воде, док се у фази почетка формирања главице, па све до сечења купуса, залива до 40 мм воде, јер је купус велики расипник воде. Зато су потребни озбиљни системи за наводњавање јер има слабо развијен коренов систем, и бујну надземну вегетативну масу. Садржај влаге у земљишту зато мора да буде на нивоу од 70 до 80% пољског водног капацитета.
Берба се одвија кад је купус у фази оптималне технолошке зрелости, када су листови зрели, а главица чврста, добро збијена. Принос раних сорти купуса је од 20 до 30 т/ха, средње касних 35 до 40 т/ха, касних сорти 40 до 50 т/ха. Међутим, то су просечни приноси и они се јако разликују у зависности од услова и примена агротехнике. У повољним годинама приноси се увећавају на свим нивоима чак и до 20 посто. Таквих година је 30 до 40 посто у неком референтном периоду. То су обично кишне године, као што је била 2010, 2014, 2018, 2019. и прошла година.
Ова година није била повољна за производњу купуса јер је у првом делу вегетативног периода било јако хладно, одмах након садње, све до краја маја, почетка јуна, кад су кренуле тропске врућине. Забележено је да је температура 26. маја износила свега три степена Ц. Колико год купус био умерених захтева за температуром, сигурно му у фази развијања розете нису пријале овакве температуре. Ми смо практично из зиме па све до половине септембра прешли у тропска лета. Купус не подноси температуре веће од 25 степени, а сведоци смо да је све ово време температура била знатно изнад 35, прелазила је и 45 степени Ц на сунцу. То је створило значајне проблеме, чак је код појединих сорти дошло до гранања тог главног спољашњег стабла, јер се биљка трудила да реагује и да не формира само једну крупну главицу, већ две-три ситније. Све то ће драстично смањити приносе појединих врста. Смањење приноса зависи од квалитета обраде, ђубрења, квалитета семена, наводњавања, али ће у просеку принос бити смањен од 5 до 10 посто код максималне агротехнике, до чак 20 до 30 процената.
И српски мелез брендиран
Иако је футошки купус брендиран, значајни произвођачи киселог купуса углавном су испод Саве и Дунава. Нарочито је познат део западне Србије око Мрчајеваца. Тамо се гаје српски мелез 4 и 10, традиционалне сорте које одржава новосадски Инстиут за ратарство и повртарство и Институт у Смедеревској Паланци. Високог су квалитета и идеални за кисељење, али су знатно мањих приноса по јединици површине, него хибриди. Обе сорте су брендиране, имају заштићено географско порекло и значајне су за пласман не само на тржиште Србије, већ и региона и Западне Европе која купује наш кисели купус.
Нове вредне сорте
Од раних сорти, примавера даје јако добре резултате, спада међу најраније хибриде, са дужином вегетације од 60 до 65 дана, погодна је и за производњу у заштићеном простору, али и на отвореном пољу, а маса главице је од 1,5 до 2 килограма. За летње-јесењу производњу то то је хибрид кензо, изузетних квалитета, вегетације 80 до 85 дана, масе главице између 3 и 3,5 кг, изузетно погодан за кисељење јер има висок садржај шећера. Добар је и карате за летње-јесењу производњу, вегетације 80 до 85 дана, али нешто ситнијих главица, око 3 кг. Интересантан је и хибрид коронет. Он је практично стандард, изузетан је за свежу потрошњу и складиштење, може се производити читаве године, а маса главице је око 2 до 4 кг. Често се гаји и голден слем, нови хибрид купуса на овим просторима. Он даје високе приносе, с високим садржајем шећера и високе толерантности према проузроковачима болести, што је и најважније.
