Од ње се припремају чорбе, разна варива, ђувечи, салате, може и да се запече, али у свежем облику садржи отровни протеин фазин, који се потпуно разара термичком обрадом.
Садржи неесенцијалну аминокиселину, аргинин, који делује слично као инсулин, и на тај начин снижава ниво шећера у крви и урину.
Боранија (Phaseolus vulgaris) веома је хранљиво поврће из рода махунарки. Пореклом је из Мексика, али се у исхрани користи у скоро свим земљама света. У Европи се одомаћила у 16. веку. У нашој кухињи припрема се током читаве године – од јуна до октобра као свежа, а зими замрзнута или на други начин конзервирана. Осим у пролеће, ово поврће може да се сеје и у јуну или јулу у такозваној пострној сетви, а после уклањања раног поврћа или пшенице.
Дакле, овог месеца као свеже поврће може се купити на свим пијацама и у маркетима. Постоји велики број сорти које се разликују по боји: жута, зелена, љубичасто-жута, шарена, па чак и црна. По дужини може бити кратка, средња и дугачка, а по облику шиљата, округла, широка и пљосната. Користе се свеже, младе махуне, у којима се зрна још увек нису потпуно развила, предност имају сочне и меснате сорте које су без конца на махуни.
Калијум за срце, притисак, гихт…
Припрема се на различите начине, али увек кувана или бланширана, јер у свежем облику садржи протеин фазин, који је отрован. Зато не би требало ни да се проба као свеже поврће. Овај протеин потпуно се разара кувањем, али не и сушењем, те се не саветује да се махуне суше и чувају, као што се ради у неким крајевима у јужној Србији.
Од бораније се припремају чорбе, разна варива, ђувечи, салате, а може и да се запече. Захваљујући специфичном саставу одлична је намирница за регулисање нивоа шећера у крви. Садржи неесенцијалну аминокиселину, аргинин, који метаболички делује слично као инсулин, и на тај начин снижава ниво шећера у крви и урину. Аргинин се не уништава кувањем, тако да се боранија препоручује дијабетичарима, најбоље као вариво.
Садржај калијума такође је нешто што издваја боранију од осталих врста махунарки, па делује као диуретик, повољно утиче на рад срца, регулише крвни притисак и помаже у избацивању штетних материја и течности из организма. Утиче на снижавање нивоа мокраћне киселине, па се особама које имају проблем са гихтом саветује да је што чешће користе у исхрани.
Поред калијума, боранија садржи и калцијум, фосфор, магнезијум, и у значајној количини гвожђе, што је чини делотворном у борби с анемијом, болестима зуба, крварењем из носа.
Одмах после бербе – у лонац
- Боранија има 60-ак жбунастих и 40-ак сорти пењачица.
- Пошто свежа брзо увене, требало би је припремити у најкраћем могућем року после бербе.
- Пре кувања ваља одрезати крајеве с обе стране и скинути конац с дуже стране махуне, уколико је потребно.
- У фрижидеру ће се одржати највише два дана. За њу не важи правило да се време чувања може продужити за који дан ако се попрска хладном водом. Овај поступак има чак супротно деловање.
- Али, уколико је боранија тек почела да вене, може јој се повратити хрскавост тако што се на 15 минута остави у леденој води.
Мало калорија, пуно витамина
Витамини који боранију чине изузетно здравом намирницом јесу провитамин А, Б1, Б2, ПП, Ц и Е, а садржи и биљна влакна, биљне масти, селен… Посебно је ваља уврстити у јеловник особа којима је пао имунитет, или су прехлађене, имају грип или су подложне бројним инфекцијама, као и оним које пате од остеопорозе. У исхрани боранија има веома велику биолошку, а релативно малу енергетску вредност, тако да је по саставу сличнија поврћу, него махунаркама. Дакле, боранија поседује мало калорија, али велику лековитост.
Чувена зелена боранија, позната као француска боранија, потомак је једне од најстаријих култивисаних биљака. Ово поврће се у Јужној Америци гајило пре 8.000 година, а у Европу су је донели шпански истраживачи током 16. века. Данас Кина, Индија и Турска спадају међу највеће произвођаче тог поврћа. Ова махунарка, за разлику од других, може да се једе с махуном, али се због токсичног фазеина, мора бланширати или скувати. Чак је и дубоко замрзнут производ претходно бланширан.
Боранија није цењена само због високог садржаја протеина, већ и зато што је богата и витаминима, минералима, влакнима и угљеним хидратима, а истовремено има низак садржај масноћа – 100г ове намирнице има енергетску вредност од свега 27 калорија. Ако је јаркозелене боје, сочна и ако не може да се савије, онда је ова махунарка набијена укусом и здрављем и спремна је за припрему неког здравог јела.
Новотарије на пијачним тезгама
Сортимент бораније, барем када је у питању Србија, прилично је богат и шаролик. Од аутохтоних, преко одомаћених па увезених сорти и хибрида… тешко је и побројати их. Танке, дебеле, округле, пљоснате, кратке дугачке, па све до оних метарских. Све се оне гаје у мањим или већим баштама и њивама. Сви вишкови износе се на пијаце па тако ове „новотарије“ постају доступне многобројним купцима. Међу њима погледе најчешће привлаче такозване метарске бораније – зелене, црвене, жуте, љубичасте… Све су оне настале природном селекцијом, пореклом су махом из Азије где се гаје хиљадама година, ретко су плод селекције научника. Нису генетски модификоване и нису опасне по здравље купаца, а ботанички су вигне, припадају роду бобова, и веома су сличне пасуљима.
Вигна (Vigna unguiculata var. sesquipedalis) је једногодишња повртарска биљка, а позната је под називима метарска махуна, кинеска махуна, змијски пасуљ… Као и остале махунарке, и вигна обавља азотофиксацију преко корена – земљиште обогаћује азотом. Листови су слични листовима обичног пасуља. Махуне могу бити дуге 30-100цм и формирају се интензивније него што је то случај код обичног пасуља махунара. Боја им је различита – зелена црвена, љубичаста… и формирају се у паровима. Зрно је ситно, најчешће црно, а може бити различитог облика. Биљке су веома родне. За вигну се каже да су четири биљке довољне за четворочлану породицу. Махуне вигне богате су протеинима, скробом, витаминима А, Ц и Б комплекса, минералима – гвожђем, калцијумом, и разним другим материјама, неопходним људском организму. Семе пре сетве ваља дезинфиковати у чају од камилице или у раствору калијум-перманганата, у трајању од 15-20 минута. Оно клија на температури 15-17 степени, а сетва се обавља на дубини од четири до шест центиметара, у зависности од квалитета земљишта. Вигна је отпорна на сушу и, за разлику од других махунарки и у условима суше, боље роди од класичних махуна. Није захтевна када је реч о светлости, односно, добро подноси сенку и хлад. За раст јој је потребно обезбедити висок наслон, током вегетације усеве треба окопавати, ђубрити и наводњавати. Доњи спратови биљке могу се орезивати како би се подстакао раст, развој и продуктивност. Махуне се беру док зрно не буде веће од зрна пшенице. Берба се обавља сваког дана и то треба треба чинити пажљиво, одсецањем, никако кидањем јер се на месту развијених и одрезаних махуна стварају нови цветови који ће дати нове махуне. Током врелог лета махуне доспевају за бербу 60 дана после сетве.
Зелена метарска боранија познатија као шпаргласта вигња (Vigna sesquipedalis), потпуно је нова на нашим просторима и за сада је отпорна према суши, болестима и штеточинама. Вегетација траје од 75 до 140 дана, семе може да буде беле, жуте, мрке и црне боје. Зрно се користи као пасуљ, а махуна као боранија. Стабло јој је високо, као код свих метарских боранија, због чега се гаји уз потпору. Ова биљка има јако занимљиве цветове ружичасте или љубичасте боје, због којих је украс у башти. Сеје се у мају и у јуну, у редове 50 x 10цм, или у кућице 50 x 50цм с пет-шест зрна. Махуне се беру сасвим младе у току лета, а семе сазрева у августу. Погодна је за припрему варива, чорби, а најбоља је када се бланширана, од ње припреми салата.
Метарска боранија црвена је азијска сорта која веома добро успева код нас. Махуне црвене боје прилично су дуге, порасту до 80цм. Бере се док је млада, као и свака друга боранија. Препоручује се да се са бербом не чека јако дуго, да махуне порасту што дуже јер тада огрубе, постају плутасте, стварају „конце“ и нису укусне. И код ове бораније ваља поштовати особину биљке – што је чешћа берба, то је принос већи и махуне укусније. Припрема се као и све остале бораније, посебно је „запажена“ у салатама, а може и да се убацује у туршију. Веома је уксуна и јако родна, није захтевна према условима земљишта, а махуне веома брзо расту, буквално један центиметар на сат. Сеје се директном сетвом од половине маја, не пре јер је осетљива на мраз. Има јако интересантно семе, које се може користити као пасуљ. Код нас је јако ретка сорта, све до недавно била је потпуно непозната. Стабљике знају да порасту чак до четити метра, најчешће су око два, тако да јој требају притке.
Љубичаста боранија „тријумф“ је стара, италијанска сорта, код нас готово непозната. Дефинитивно се убраја у најродније старе сорте. Махуне су љубичасте са светлосмеђим зрнима. Овај пасуљ може да се сеје уз кукуруз као потпору, као аутохтони тетовац. Рађа редовно и обилно, а подједнако добра је и као боранија и као пасуљ. Има изузетно високу нутритивну, лековиту и хранљиву вредност. Одлична је за дијабетичаре због садржаја инсулина. Иначе рана сорта, која расте у висину до око два метра.
С. Мујановић
Добро јутро број 579 – Јул 2020.
