Насловна ТЕМЕ ВИНОГРАД MLADO VINO: Od francuskog božolea do našeg portugizera

MLADO VINO: Od francuskog božolea do našeg portugizera

У Француској је прописано је да се тачно у поноћ трећег четвртка у новембру сваке године званично пушта у продају и проба нови божоле. Његов долазак се с нестрпљењем и у слављеночкој атмосфери ишчекује у Француској, али и широм света, а код нас се све чешће слави као Дан младог португизера који негује винарија „Мачков подрум“ из Ирига.

782
Фото: Shutterstock

Prvi plodovi ovogodišnje berbe grožđa uskoro će se naći pred ljubiteljima vina širom sveta. Svetski poznati božole nuvo (Beaujolais Nouveau) iz istoimene francuske regije, najpopularniji je među mladim vinima – onima koja počinju da se toče u godini kada je i uzbrano grožđe od kojeg su nastala, i popiju do proleća naredne godine. U Francuskoj, postojbini božolea, propisano je da se tačno u ponoć trećeg četvrtka u novembru svake godine zvanično pušta u prodaju i proba novi božole. Njegov dolazak se s nestrpljenjem i u slavljenočkoj atmosferi iščekuje u Francuskoj, ali i širom sveta. Najsvečanije je u samom Božoleu, u kojem se održava na destine festivala posvećenih istoimenom vinu.
Ideja da se piju mlada vina, koju odlikuju lepršavost, svežina, odsustvo tanina, voćne arome, kao i specifična boja, rodila se u toj zemlji četrdesetih godina prošlog veka. Proizvode se i dorađuju specijalnom tehnologijom tako da su, dok mnoga druga vina tek dovršavaju vrenje, ona već u buteljki, upakovana i spremna za uživanje.
Prema jednoj verziji, s njihovom proizvodnjom se počelo zbog radnika iz okoline Liona, koji nisu mogli da priušte sebi skupocena vina Bordoa, Burgonje i Rone, dok druga priča kaže da su ideju da se piju takva vina dali stari francuski potrošači, koji su četrdesetih godina prošlog veka, kada je počela da se razvija vinska industrija, stavljali primedbe na to da industrijska vina nisu tako lepa, sveža, voćna. Profesor Mišel Franzi iz Narbona 1935. godine razradio je metodu prerade grožđa, nazvavši je karbonskom maceracijom, čija suština je u tome da pospešuje izlučivanje aromatičnih, bojenih i drugih materija, karakterističnih za pojedinu sortu grožđa, koje su koncentrisane u pokožici bobice. Zahvaljujući tome, tako proizvedeno mlado vino sadrži željenu svežinu, aromu jagode, trešnje, crne ribizle, maline i drugog voća, lepe i lake kiseline.
Metoda se sastoji u tome da se zdravo, zrelo i neoštećeno grožđe stavlja u tankove, koji se zatim zatvaraju i u njih se uduvava CO2. Pod uticajem tog gasa pokožice crnih sorti grožđa omekšavaju i iz njih se polako izlučuju bojene i aromatske materije, ali ne i gorke od tanina. Ovakvi postupci pogodni su kod manje taninskih i sorti koje ne mogu da daju velika vina, kao što su portugizer i game. Nazivaju ih vinima za svaki dan i za brzu potrošnju. Neki stručnjaci kažu da lepota mladih vina proističe iz njihove najranije mladosti i traje svega nekoliko meseci.
Posle desetak dana, grožđe ide na normalnu preradu, vri određen broj dana, brzo se bistri i za kratko vreme dobija svežinu i mirise voća. Tehnologiju su prvi prihvatili vinari iz okoline Liona, u pokrajini Božole. Oni mlado vino proizvode od gamea, prosečne sorte, koja nema potencijal za odležavanje i nastanak punih vina.
Koncept mladog vina postoji u svim zemljama razvijene vinske kulture. Italijani ga zovu „novello“ – novelo, Portugalci „vino verde“ – vinjo verde. Za razliku od Francuza, Italijani ga proizvode od svih crnih sorti, čak ga i kupažiraju. Pored toga, proizvode ga od severa do juga države, pa i na nekim ostrvima. Od Francuza se razlikuju i po tome što dan mladog vina proslavljaju ranije – prvog vikenda u novembru, verovatno zato što su im zasadi vinograda južnije i da kod njih ranije sazreva grožđe.
Vinski mit, ispijanje božolea, već dvadesetak godina organizuje se trećeg novembarskog četvrtka i na našim prostorima. Dočekuje se on svečano u nekim novosadskim i beogradskim restoranima i klubovima, ali se najčešće i sve češće slavi kao – Dan mladog portugizera.
Portugizer je na Fruškoj gori bio poznat u prošlosti kao svatovsko vino ili svatovac. To je vino koje je bilo spremno za upotrebu u jesen, u vreme svadbi, otuda mu i ime. Rasprostranjen je i u Nemačkoj, Austriji, Mađarskoj, Hrvatskoj i Sloveniji. Sorta je koja rano sazreva i daje lagana vina koja nisu intenzivno obojena. Uprkos tome što su ga vinski eksperti tretirali kao nezanimljivo i obično vino, iskustva vinara u Mađarskoj i Hrvatskoj dokazuju da se iz njega može izvući i više.
Sporadičnih slučajeva negovanja kulta mladog vina kod nas ima još. Vinarija „Vinum“ u Sremskim Karlovcima počela je da proizvodi mlado vino od sorte pino i treću godinu zaredom ovog novembra u užem krugu predstaviće novi „pinole“.
I u zemljama u okruženju slavi se dolazak mladog vina. Organizuju se raznorazne svetkovine njemu u čast, ali najčešće se to čini početkom novembra. U Hrvatskoj i Sloveniji mlado vino uglavnom se proba na praznik Svetog Martina, 11. novembra, na tradicionalni praznik krštavanja vina. To je zapravo trenutak kada se mošt-šira pretvara u vino. U Sloveniji se „Martinovanje“ slavi više od ostalih vinskih praznika, a prema običaju, ova svetkovina počinje 11. novembra, u 11 sati, 11 minuta i 11 sekundi.
U Mariboru, gradu u kom s ponosom čuvaju i neguju nastariju lozu na svetu – staru trtu ili žametnu črninu, ovaj praznik zna da okupi i po 20.000 ljudi. I u severnim delovima Hrvatske vekovima se „krštava“ mlado vino, uz primenu različitih običaja i neizostavnu degustaciju. To se dešava takođe na Svetog Martina ili „Martinje“. Sličan običaj upražnjava se ponegde i na severu Vojvodine, ali se tamo pridržavaju francuskog kalendara – trećeg četvrtka u novembru.

Dan mladog portugizera u Irigu

Na našim prostorima više od decenije kult mladog vina, kroz proizvodnju uz primenu karbonske macaracije i priređivanje svetkovine povodom otvaranja prve bačve trećeg četvrtka u novembru, neguje vinarija „Mačkov podrum” iz Iriga. Vlasnici ove vinske kuće, u želji da svojim potrošačima, ali i drugim vinoljupcima, dočaraju euforiju dočekivanja mladog vina i omoguće da dožive tu radost, od 2009. do 2018. godine u centru Novog Sada organizovali su svetkovinu „Dan mladog portugizera“, uz muziku, veselje, poeziju… Od prošle godine ova fešta odigrava se u Irigu, a ove, umesto trećeg četvrtka, biće održana trećeg petka, odnosno 22. novembra. Razlog za promenu termina, s četvrtka na petak, praktične je prirode i ustupak vinoljupcima, da mogu bez ustezanja da uživaju u dahu i svežini mladog portiguzera, ne misleći na sutrašnji odlazak na posao.

Z.M.

Dobro jutro broj 571 – Novembar 2019.