Пише: Јасна Бајшански
Шљива је наша национална воћка и главни представник коштичавих воћних врста. Била је и остала веома захвална воћна врста када се говори о њеном гајењу. Пре пола века имали смо наше доминантне аутохтоне сорте: црвена ранка, црношљива, металаш и опште позната пожегача. Оне су су се размножавале изданачки, што је овај процес поједностављивало. То су биле светле тачке у ширењу шљиварства у Србији.
Временом, што је сасвим нормално, сортимент се мењао. Колеге проф. др Милисава Митровића у Институту за воћарство у Чачку још пре пет деценија почеле су селекцију и стварање нових сорти широког спектра дозревања. Сада већ давне 1977. године признате су прве чачанске сорте шљива, почев од чачанске ране, преко чачанског шећера, чачанске лепотице и чачанске најбоље до чачанске родне. Сада та породица броји 17 сорти, што је огроман допринос шљиварству и воћарсву наше земље.
Ракија мора да одлежи
Митровић подсећа на то да се с изменом сортимента почела мењати и култура конзумирања, односно потражње шљиве, како стоне, тако и за различите видове прераде. Велика предност шљиве у односу на друге воћне врсте, јесте у широком спектру употребе њених плодова, од стоне до замрзавања, прављења компота, слатког, пекмеза, мармелада, сушења – што је био и остао наш бренд, и последње, али не мање важно, меке и љуте шљивове ракије.
По сувој шљиви и ракији шљивовици били смо посебно познати. Међутим, у последње време измениле су се организационе и све друге структуре, тако да нам данас мањка квалитетних плодова, и за суву шљиву, али и за квалитетну ракију. Кроз научно-истраживачке институције, државне органе – министарства и привредне коморе и друге, треба озбиљно приступити изради концепта стратегије како воћарства у целини, тако и шљиварства. Сада, када сумирамо све, можемо закључити да су еколошки услови допринели значајном смањењу рода шљиве. Сем тога, елементарне непогоде учиниле су своје, па плодови губе тржишну вредност те се од њих могу правити само ракије и пекмези – каже Митровић.
Не можемо ове године да испечемо ракију и да кажемо да је она спремна за продају. Ракија треба да одлежи неколико година и након тога да достигне прави и врхунски квалитет. Сада имамо мање приватне дестилерије и, како живимо у времену личних интереса, свако покушава на свој начин да оствари неки обрт и добит. Посебно велики проблем у целокупној пољопривреди је у томе што су произвођачи хране и потрошачи у незавидном положају, док сви у ланцу између њих покушавају да остваре што веће финансијске добити у овом процесу, објашњава проф. Митровић.
Шљиву за сушење најтеже је произвести
По мени, шљиву за сушење најтеже је произвести јер она мора да задовољи најмање 10 параметара. Она треба да има посебно добру негу, заштиту, ђубрење и све остало, како би задовољила критеријуме плодова за сушење. Такав плод би требао да има и задовољавајућу цену. Али, на терену је ситуација другачија. Прерађивачи се најчешће појаве у августу, понуде што је могуће нижу цену. Ту се прави раскол између произвођача и прерађивача, односно, добијања квалитетног производа. Огроман проблем постоји у континуитету производње, прераде и пласмана. Због таквог односа сведоци смо великог хаоса у овој области – каже проф. др Милисав Митровић.
А када је реч о избору сорти за ове намене, треба се сетити да је пожегача најмање осам деценија била доминантна, али њена мана су ситни плодови. Данашњи потрошачи захтевају и да се сушена шљива искоштичи, тако да оно што од пожегаче остане, дефинитивно није за комерцијалне сврхе.
Нeдостају нам велике дестилерије
Професор Митровић подсећа на то да је чачански крај својевремено имао организацију која се звала „Чачанка“ и она је од пољопривредних произвођача сабирала дестилат шљиве, у својим погонима га дорађивала и паковала. Седмично је 20.000 литара испоручивала у Загреб и исто толико у Бањалуку. Ова фирма је приватизована, таквих привредних институција, које су биле светле тачке, више нема. Данас имамо задруге које произведу мале количине ракије, а недостају озбиљне дестилерије које би биле националне, а шљивову ракију довеле до савршенства како би имала велику проходност, како на домаћем, тако и на страном тржишту. Истина је да је, када се говори о преради шљиве, једини производ који сада има стални квалитет је – препеченица.
Али, зато су веома погодне сорте чачанска родна и ваљевка. Циљано за сушење стварана је сорта милдора, изузетних каракетристика плодова, али с једном маном – због превеликог садржаја сувих материја, односно шећера, чак и до 35 одсто када је сушна година, много привлачи пчеле и друге инсекте који рилицом пробуше покожицу и такви плодови веома брзо улазе у процес труљења, односно монилије. Само због овог разлога ова сорта се није раширила, иако има изузетно добар рандман, од 3,1 до 3,3 килограма свежих плодова потребно је за килограм суве шљиве изузетног квалитета, не црне боје. Када се мезокарп отвори и одвоји од коштице он је јако леп, ћилибарно жуте боје. Како би се превазишла мана коју сам поменуо, потребно је да овој сорти налазимо адекватне локалитете, попут источне Србије – сматра наш саговорник.
Нама је сорта стенлеј постала главна за сушење. Она има адекватну крупноћу плода, боју и родност, тако да се навелико суши, али опет с једном маном – када се мезокарп осуши, у приличној се мери карамелише и везује за коштицу, што прави проблем код искоштичавања. За разлику од ове сорте, чачанска родна и ваљевка веома су захвалне у поступку сушења, коштица се веома лако одваја од мезокарпа. Савет за произвођаче који за сушење узгајају чачанску родну јесте да морају оштро да је орежу, како би се добили што крупнији плодови. Ова сорта је своје име управо и добила по изузетној родности, јер по једном цвету доноси 2,2 плода. Када на стаблу има више плодова него листова, не може се очекивати квалитетан плод. Када чачанска родна прероди, њен плод је практично неупотребљив. Она се мора гајити са добрим знањем, како би била за сушење. Ваљевка је захвална за сушење, има чврсту покожицу, тако да не отпушта сок у поступку сушења.
Шљива је јако погодна као сировина за компот, али на жалост, имамо слабо развијену навику за његово конзумирање. А, управо за ову намену, као и за прављење слатка, идеална сорта је златка. Она има жуту покожицу, може се користити и за кување пекмеза који је светле боје. Ова сорта има своју оправданост али, на жалост, није ушла у масовније ширење. Морам рећи да су у последње време прави хит на домаћем и страним тржиштима кнедле са шљивама. Оне се могу правити са свим сортама комбинованог својства, код којих се коштица лако одваја од мезокарпа – каже др Митровић.
Може се закључити да плод шљиве има заиста широку употребну вредност. Ова воћна врста може се узгајати на широком ореалу, од нижих до виших терена, зависно од еколошких услова постиже изузетно добре резултате, чак и на надморским висинама од 800 метара. У таквим условима има и стабилнију родност него у нижим пределима, јер вегетација креће касније, једноставнији је програм заштите, а време зрења може бити 15до 20 дана касније него у другим пределима.
Приноси шљиве ове године биће знатно умањени, пре свега смањена је производња због еколошких услова, у време цветања време није ишло на руку, уследиле су суше и град. Сви ови фактори утичу и на формирање цене, која је значајно већа него претходних година. Наш саговорник каже да ово у великој мери може повести произвођаче да обнављају или подижу нове засаде. Међутим, треба подсетити на то да се садњом за комерцијалне намене плод не добија одмах. Потребно је неколико година да се стабла развију, да уђу у период плодоношења и тек након тога може се размишљати о економском ефекту. У сваком случају, шљива у Србији, уз допринос науке и струке и хармонизацију са свим другим субјектима, може и треба да остане једна од најзначајнијих воћних врста.
Зашто су искрчене стоне сорте?
Наш саговорник подсећа да су чачанска рана, чачанска најбоља и чачанска лепотица стваране су да буду стоне сорте. Пре 20 година оне су биле веома тражене на руском тржишту, а чачанска рана годинама се продавала по цени од једног евра за килограм. Међутим, у последњих пет година ситуација се променила. Купци их више нису препознавали као стоне сорте, тек понеко је откупљивао по апсурдно ниској цени за печење ракије, солидне, али не и врхунске. Управо због цене која није могла да покрије ни трошкове производње, многи произвођачи управо ове сорте повадили су своје засаде. Закључак је да би на државном нивоу требало да имамо концепт по којем би се знало који произвођачи треба да производе стоне сорте, који за сушење, ракију, пекмезе
