И поред пажљивог вађења и прикупљања, скоро редовно на парцелама преостане доста биљака и зрелих плодова који се не уберу са њива. На парцелама које се неће користити за јесењу сетву повртари неко поврће намерно оставе до првих мразева, а има и врста које добро подносе ниске температуре и могу да се беру до дубоко у зиму, а понекад и када их прекрије снег. Најмање зимогрозиве су купусњаче.
Због тога, на њивама под купусњачама биљке се уклањају плански. Ова група поврћа има скромне захтеве према топлоти и добру отпорност на ниске температуре. Ту се посебно истичу кељ пупчар и лиснати купус (раштан), следе их кељ и касни купус, док карфиол треба ставити на дорастање.
Купус са стотину главица, како понекад зову кељ пупчар, у фамилији купуса најотпорнији је на ниске температуре. Подноси мразеве до -10, а одолева и оним краткотрајним од -20 Целзијусових степени. У нашој земљи је мање познат и гаји се на малим површинама. За исхрану се користе разрасли пупољци – главичице, који се формирају на стаблу у пазуху листова. Имају високу биолошку и хранљиву вредност, а свежи се могу набавити и када напољу стегне јак мраз и од њих припремити разноврсна јела. И с једне биљке се беру сукцесивно, од доле према горе.
Убраја се у најбоље врсте поврћа, чак му је тешко наћи замену у исхрани и одликује се богатим садржајем драгоцених материја док масти има свега један проценат. Када га „ухвати“ мраз, ткиво ћелија постаје мекше, а повећавањем садржаја шећера јак мирис се скоро изгуби.
Осим главичица, за људску исхрану могу да се користе листови, који успешно замењују раштан, а посебно су доброг квалитета после првих мразева.
По биолошким особинама, кељ је сличан осталим купусњачама, али боље подноси ниске температуре од купуса. Због релативно добре отпорности на хладноћу, и у континенталним условима може се током читаве године оставити на отвореном пољу. За касну производњу, а биљке су расађене током јула, берба почиње у октобру и може потрајати целе зиме, све док се не потроши и последња главица. Бере се тако што се одсецају целе главице које су достигле потребну величину, са делом лисне розете. Кељ је много укуснији када се бере после првих мразева.
Он је купусњача најосетљивија на ниске температуре. Али, то не значи да се свеже руже не могу брати и зими. За зимску потрошњу карфиол се сеје крајем јуна, сади крајем јула на отворено поље и, када почне да формира главице, а то је обично током септембра и почетком октобра – чим цвасти достигну пречник од три центиметра, ваде се целе биљке и односе на дорастање у пластенике без грејања, подруме где се поставе сандуци с влажном земњом или песком, трапове, или леје преко којих се, када се заврши садња, постави тамна фолија и формира тунел. Важно је да се цео процес дорастања одвија у мраку, на температури од нуле до два Целзијусова степена.
У „дорасталишту“ се карфиол сади густо, биљка до биљке – на квадратни метар стане њих четрдесетак. Када се то ради на земљи, најбоље је да се ископа канал дубок 20 центиметара, у њега лепо сложе биљке једна до друге, добро залију и затрпају. Нега се састоји од редовног заливања и проветравања објекта. У току дорастања, хранива из листова прелазе у цваст која се развија. Из овакве производње, са једног квадратног метра може да се убере три до седам килограма карфиола.
Приликом бербе карфиола, био за дорастање или не, мора се убрати главица заједно са неколико листова. Они имају више функција, пре свега заштите од светлости, сувог ваздуха, механичких оштећења… Цео процес дорастања траје 30 до 45 дана, и тада до изражаја долази значај листова са којима је карфиол убран, јер хранљиве материје из њих прелазе у главицу и главни су извор хранива за биљку. Као и у пољу, и на дорастању карфиол захтева проветравање.
С бербом треба почети када су цвасти пречника до 20 центиметара, масе до 500 грама, а то је отприлике два-три месеца после расађивања. Важно је да се биљке не изваде док се не одсече и последња, најмања ружа. Бере се када се у централној ружи цветови још нису отворили. То се ради сукцесивно, у првом року централна ружа се сече са дршком, не краћом од 12 центиметара, која не сме да отврдне, односно одрвени. Када се она одсече са дршком, на стаблу које није извађено из земље почињу да се развијају бочни изданци, који се секу на свака два до четири дана.
Приликом бербе броколија треба обратити пажњу на оптималну зрелост руже, јер она траје свега неколико дана. Ако се тада не обере, ружа губи квалитет јер се цветови отварају и броколи више нема никакву употребну вредност. То се дешава посебно брзо ако се време оптималне бербе поклопи с високим температурама и ниском влажношћу земљишта. Ружа брзо процвета и када се чува у неодговарајућим условима.
Сезона броколија траје од октобра до априла. Приликом куповине треба изабрати оне биљке чији су цветови компактни, а листови чврсти и интензивне боје. Жућкасти или мекши цветови показују да је поврће старо, као и да му је смањена нутритивна вредност.
Ово је једна од најкаснијих јесењих култура, па се дешава и да одмах пошто се она сакупи, температуре падају. Келераба, као и остали коренасти плодови, може да се чува током хладних зимских месеци без бојазни да ће јој се смањити хранљива вредност. Може се одложити у трап или поређати у сандуке са песком и чувати на тамном и хладном месту.
За чување преко зиме главице келерабе се припреме тако што се одсеку листови а вишак земље отресе. Коренове не треба квасити и прати. Одвојене главице заједно с кореном се „посаде“ у ровове (трапове) који се направе у башти или дворишту, дубине 50 до 60 центиметара и ширине око један метар. Може се ређати све до површине рова, с тим што се на свака два до три реда сипа слој песка или песковите земље дебљине два до три центиметра, а одозго се заштити слојем исте мешавине али дебљине око 20 цм.
Келераба се може чувати и у сандуцима са песком у подруму. Коренови се сложе један до другог али тако да се не додирују, и све поспе песком. Температура простора не би требало да падне испод –5 степени.
Код нас се гаје лиснати и главичасти купус, и они на њиви могу остати до дубоко у зиму. Лиснати купус – раштан, значајнији је за Медитеран, где се производи током целе године, док се у континенталном делу ова купусњача гаји на мањим површинама, углавном у баштама и на окућницама. Мало је познато да он има такозвану високу еколошку пластичност, добро подноси све климатске екстреме и лако се гаји. По хемијском саставу, он је једна од најквалитетнијих купусњача. Неке сорте имају чак до 23 процента суве материје.
Код раштана се за исхрану користе листови, који су квалитетнији после јачег захлађења. Беру се постепено, одоздо према горе. Ово поврће је веома отпорно на ниске температуре и дешава се да на отвореном дочека прве пролећне зраке сунца.
„Кирење“ купуса пре мраза
За производњу касног купуса који ће се као свеже поврће користити током јесени и зиме, бирају се сорте и хибриди тврдих главица. Главице које ће на њиви узимити не треба да буду потпуно формиране и зреле јер ниске температуре боље подносе оне које мраз ухвати у ранијој фази.
Када баштован одлучи да ће на једном делу парцеле главице оставити за зимску бербу, ваља специјалном техником да их припреми за наступајући мраз, посебно ако су већ формиране и близу технолошке зрелости. Такви купуси се „кире“. То је благо повлачење главице нагоре да би се прекинуо део коренчића и тако смањило усвајање воде и хране, успорио раст и спречило пуцање главица. Бере се сукцесивно, када су главице тврде. Ако смрзну, ваља сачекати да се откраве па их тек тада одсецати.
Купус се може дуго чувати и када се обере. Због тога повртар треба да планира намену рода са сваке парцеле појединачно. Правило је да се увек бере по сувом времену.
Мање количине које преостану од кисељења могу се чувати у остави. Прво се са главица скину оштећени листови и остави да се оне просуше. Суве се умотају у два слоја новинског папира и сложе у картонске кутије. Такође је потребно да сваку главицу купуса умотамо тако да пресавијени део новинског папира на крајевима подвијамо на доњем делу главице где се налази корен. На дно кутије прво треба ставити нешто пиљевине, а затим умотане главице ређати с кореном окренутим надоле. Шупљине између главица треба испунити згужваним новинским папиром, па кад је испуњен први ред, покрити га картоном. Затим се ређа други ред главице на исти начин као и први. Напуњену картонску кутију ваља затворити преклапањем страница поклопаца, али не лепити траком. Кутије са главицама купуса се одлажу на балкон или неко друго место где температура не пада испод -2 до -3 Целзијусова степена.
Празилук дораста у трапу
Дорастањем се продужава време употребе и празилука. Вади се у исто време када и карфиол, и густо сади у подруме, трапове, пластенике без грејања. Важно је да се процес дорастања или продуженог раста одвија у тами и на температури од нуле до два степена. По препоруци др Бранке Лазић, професорке у пензији са Пољопривредног факултета у Новом Саду, најбоље је ако се празилук стави на дорастање у трап. Он треба да је дубок до 50 центиметара и у њега се усправно у октобру саде ископане биљке. Пре стављања у трап листови се скрате на око 5 центиметара. Сваки ред биљака прекрива се земљом, а када температура падне на нула степени, трап се прекрива и слојем сламе дебелим 10 до 15 центиметара. На квадратном метру сади се 70 до 80 биљака.
С. Мујановић
Добро јутро број 570 – Октобар 2019.
