Свако жели да буде здрав и леп. Веровали или не, у томе нам може помоћи паприка. Без обзира да ли је жута, зелена, наранџаста, црвена, смеђа или љубичаста, она садржи чак 300 одсто дневних потреба организма за витмином Ц, а овај витамин веома је важан за производњу колагена. Када кажемо колаген, већина нас одмах помисли на блиставу кожу без бора. То је тачно, али донекле. Колаген је главни структурни протеин који је телу потребан за одржавање крвних судова, костију, коже и органа. Због тога уношење колагена кроз намирнице као што је паприка јача имунитет организма, неутрализује штетне радикале и самим тим смањује ризик од многих болести.
Ово је довољно разлога да кренемо „путевима паприке“. Путовање ћемо почети од севера. Бачка је позната по кулену, гулашу, пилећем и рибљем паприкашу и још многим ђаконијма које се никако не могу скувати без добре зачинске паприке, слатке или љуте. Прва помисао је Хоргош. Али, тада сазнајемо да је чувена хоргошка паприка заправо из Мартоноша. Упутили смо се у ово село, посетили Земљорадничку задругу „Паприка“ и поразговарали са њеним директором Тошом Матићем, који нам је потврдио да је заиста реч о правом куриозитеу. Мартонош је чувен по традиционалној производњи зачинске парике, а фабрика „Витамин“ својевремено је политичком вољом смештена у Хоргош. Ипак, мартоношка паприка, сушена и млевена, преко предузећа „Телек паприка“ које послује две деценије, прелази границу и доспева на страна тржишта.
Комбајн замењује бераче
– Задруга ове године под паприком има 25 хектара, јер се у плодоред нису уклапале веће површине, али неретко се паприка сади и на 80 хектара. Плодоред се мора поштовати, јер се паприка најмање четири године не узгаја на истој њиви. Са кооперантима је уговорена производња на 200 хектара. Ова парика узгаја се из семена, искључиво на отвореном пољу, а све површине су под заливним системима. Најзаступљенија сорта је ХС–6 јер је изузетно квалитетна за сушење и млевење, даје интензивну црвену боју и има велики проценат суве материје – објаснио нам је Матић.
Од нашег домаћина смо чули да је ова производна година солидна јер није било већих појава болести и штеточина. Али, због велике количине падавина, проблема је било са одржавањем чистоће на парцели. Просечан принос је од 13 до 15 тона по хектару, а када је година повољнија, може да достигне 20 тона. Гарантоване откупне цене су уговорене, а корекција наступа током сезоне.
Због недостатка радне снаге, прерађивач је купио комбајн за паприку и на тај начин решава овај горући проблем. Ове године паприка се на њивама у мартоношком атару бере машински.
Зачинска паприка свакако ће нам требати за насуво са кромпиром када се упутимо у Банат. Али, овог пута насуво остављамо да чека и крећемо у потрагу за бабуром. Нема ништа лепше од бабуре пуњене месом и пиринчем. Када смо већ стигли до Зрењанина, дилема је била да ли се упутити у Михајлово или у Јанков Мост. Да не буде ни по бабу ни по стричевима, продужили смо у Мужљу. Тамо су се вредни повртари због сигурног пласмана и боље цене удружили и направили ДОО „Царска башта“. Призор који смо угледали оставио нас је без даха. На једном хектару пластеник до пластеника, а у њима – бабура.
Бабуру штите предатори
– Сами производимо расад за властите потребе, али и за потребе коопераната. Производња у пластеницима је интегрална, а паприку од штеточина, пре свега трипса, штите предатори. На тај начин овде се смањује употреба хемијских средстава. Поред бабуре, у пластеницима гајимо и љуту паприку. Планирано је било да се на 1,7 хектара на отвореном пољу посади црвена паприка, али због неповољних временских услова ова производња заснована је само на 0,7 хектара – рекла нам је Весна Николин, агроном у „Царској башти“.
Од црвених сорти, на њивама овог предузећа, као и његових коопераната, ове године најзаступљенија је сорта „каптур“. Код избора сорти превагне искуство из претходних година и сугестија семенских кућа. Пракса је да се на 90 одсто површине производи паприка која је и у претходном периоду била најзаступљенија, а 10 одсто намењено је за огледе који се добро пропрате. Годинама паприка, као и остало поврће које производи „Царска башта“, завршава на рафовима трговинског ланца „Гомекс“, а било је и извоза на страна тржишта.
У мислима сада већ припремамо зимницу. Дохватили смо се ауто-пута и кренули ка југу. Вероватно због погрешног скретања, негде у Пироту обрели смо се у селу Крупац. Тамо смо пронашли браћу Марковић, чувене парикаре овога краја. У домаћинству Саше и Драгане Марковић последњих 40 година производи се аутохтона сорта „црна пиротска паприка“, која је карактеристична само за овај крај. Основна својства су јој да брзо сазрева и доспева за продају, добра је за сушење јер брзо отпушта влагу, има добар рандман, што је добро за прављење ајвара. Сорта је стара, али засад је савремен. За интензивну производњу Марковићи су се определили пре 10 година и сада је практикују на 50 ари. Планирају да ову површину удвоструче. Садашње површине су под системом за наводњавање кап по кап, што је пун погодак јер је цела Пиротска котлина богата водом, до које се стиже на свега 4-5 метара дубине. Ова породица бави се и производњом млека, тако да су њиве увек добро нађубрене стајњаком, што се одражава и на квалитет и на количину произведене паприке. Садња је машинска, а нема проблема ни са налажењем сезонских радника.
Сопствено семе и расад
-Користимо сопствено семе. Жене тачно знају од ког плода семе може да се остави. Пребирају и траже паприке које су пљоснате, веће, имају две стране… Ако ове године сејемо властито семе, следеће године га узимамо из другог села, размењујемо га и тако се довијамо. На тај начин повећавамо и принос, па сада на једној стабљици има од 13 до 15 паприка. Ми на кило не продајемо, код нас се паприка продаје на комад. Ако продамо 10 квалитетних паприка за 10 динара по комаду, оне три које су ближе корену дајемо по цени од два-три динара. Можемо рећи да смо задовољни – прича Саша Марковић.
Ова породица сама производи расад. Семе пикирају од 10. до 15. марта. Пре изношења на њиву, што обично бива око 15. маја, биљке морају бити у доброј кондицији. Август је месец за прву бербу. Паприка која се не прода на пијаци ниже се у венце и суши се испод крова. Код сушења је најважније да паприка није директно изложена сунцу, да је у хладовини и да је ваздух топао. Прве низе, како у овом крају зову венце од паприке, већ стижу 30 дана после прве бербе. У један венац наниже се 100 паприка.
-Ниже се паприка чија цена је 4-5 динара за комад. Пошто 100 комада није могло да се прода за 500 динара, венац се прода за 1.500. И ту има математике, али ваља знати да се плаћа раник који је ниже. И то није проблем јер он направи од 25 до 30 венаца – каже наш домаћин.
Тајна пиротског ајвара и пуњене суве паприке
Иначе, Саша је производњом паприке почео да се бави следећи пример свога брата Милана, који је у овој производњи пуне две деценије и сада гаји паприку на једном хектару. Базајући по крупачком атару срели смо Миланову супругу Марију. На њиви је имала пуне руке посла јер, како каже, паприка захтева свакодневно присуство и много рада, али је ипак успела да нам посвети мало времена и објасни због чега је ова паприка толико тражена као сировина за прављење ајвара и како се он прави у Пироту и околини.
-Паприка се испече, ољушти, самеље и кува. Со и уље се додају по укусу и обавезно треба ставити мало шећера. Ова парика нема много воде у себи и ајвар се за свега сат времена скува. И то је све. Ништа није компликовано, а тајна доброг укуса нашег ајвара је заправо у својствима наше пиротске црне паприке – са осмехом каже Марија.
Ко дође у Пирот и не проба пуњену суву паприку, па тај као да није ни био овде. И за ово јело домаћице кажу да се једноставно спрема. Издинста се црни лук, додају му се млевено месо и зачини, пуњена паприка се прво мало кува, а затим се у рерни запече. Ако нисте знали за ово тако једноставно, а тако моћно јело, сада вам препоручујемо да га обавезно пробате.
Овде смо чули како се прави ајвар, а пожелели смо и да видимо цео процес производње. Због тога смо отишли у Димитровград и потражили Земљорадничку задругу „Стара појата“. Реч је о веома младој задрузи која је уз помоћ подстицајних средстава државе успела да направи свој бренд.
Из нашег краја за цео свет
-Основна делатност наше задруге је производња ајвара, и то направљеног по традиционалном рецепту. Наш производ заправо је спој традиционалног и модерног. Припремљен је од квалитетних сировина, без вештачких боја и конзерванса. Као што сам рекла, реч је о старом рецепту и паприка се прво пече, затим се упржи и по томе се наш ајвар разликује од других. Надамо се да ћемо ове године већи део наших производа пласирати у Бугарску. У овој земљи влада велико интересовање за наше производе. Један део нашег ајвара пласирамо домаћим угоститељима – каже Душица Средојевић, директорка ЗЗ „Стара појата“.
Идеја о прављењу ајвара и локалним произвођачима је донела радост јер је ова задруга њихов сигуран купац. А радосне су и домаћице које ипак желе саме да праве ајвар али из неких разлога немају услова да паприку испеку. Ова задруга ради и услужно печење паприке. Оно што је посебно важно је њено опредељење да зарад будућих генерација поштује своје природно окружење. На задружном имању се постављају пластеници у којима ће се узгајати органско поврће које ће до купаца доћи преко бренда „Наш органски ајвар“. Крајњи циљ ове задруге је да свој бренд „Наш ајвар“, као и друге производе пласира на страном тржишту под слоганом „Из нашег краја за цео свет“.
И док по глави пребирамо приче које смо чули, нижу се слике најраскошнијих трпеза на којима паприка има почасно место.
Чувају старе сорте
Поносни на своју пиротску црну паприку, произвођачи овог краја поклањају јој пуну пажњу и ништа не препуштају случају. У томе им свесрдно помаже ПССС Пирот, чији саветодавац за ратарство и повртарство Срђан Виденовић увек прискаче у помоћ својим саветима и препорукама које се односе на цео период вегетације.
Локална самоуправа Пирота жели да сачува аутохтоне сорте биља попут пиротске црне паприке и због тога је помоћ потражила од проф. др Владана Пешића са катедре за генетику Пољопривредног факултета у Земуну. На овоме се ради, а овој паприци, иако је стара (сорта), смеши се светла будућност.
Афродизијак из баште
Паприка је пореклом из Америке, што потврђују и подаци стари више од 3.000 година пронађени у Чилеу. У Европу су је донели Шанци почетком 16. Века, и то само ситне, љуте паприке које су данас познате као „чили“. Користиле су се уместо бибера, као зачин. Век касније ово поврће стиже и на наше просторе, и то из Мађарске на северу и Турске на југу.
Антелмо Саварино био је чувани француски гастроном и живео је у 17. веку. Он је тврдио да је паприка одличан природни афродизијак, и то посебно када је љута, јер појачава рад крвотока, подстиче добро расположење и код људи буди страст. Саварино је указао да осим њеног афродизијачког дејства, паприка стимулише и кожу главе и на тај начин спречава појаву ћелавости. Једино што можемо да вам препоручимо је да свакодневно користите паприку у исхрани и сами се уверите да ли је француски гастроном био у праву. Ваше тело ће вам свакако бити захвално због уноса велике количине витамина Ц.
Ј. Бајшански
Добро јутро број 568 – Август 2019.
