У нашој свести, пасуљ је изразито „мушка“ храна. Груб, снажан и обилан. До те мере да му никада не прилазимо са манирима, бираним речима, у церемонијалном опхођењу. На њега јуришамо искључиво кутлачом, највећом кашиком, пожељно са пупушком векне у руци. За њега се никада није износио најлепши есцајг. Најбоље се кува у казану а једе из великог, лименог тањира. Од кашике се тражи само то да, попут весла у чамцу рибокрадице, одједном захвата што више.
О хлебу, воћу, маслинама, зачинским биљкама, сунцокрету… писане су онолике песме, здравице, веселе приче. А ово најјадније чедо, остаде везано уз тек пола реченице – „прост као пасуљ“!
Чак и ако се за некога каже да треба да се „опасуљи“, то би значило да треба да постане што једноставнији и престане да филозофира.
Боже, колико смо грешни!
Пасуљ је најнежнија и најосетљивија биљка, коју је земља породила. Толико је танан и осетљив, да се некада, самостално није ни гајио. Сеје се наиме када време већ постане топло, крајем априла, чак и у мају… али је толико нежан да га каснија, летња жега убија. Зато су га наши стари, увек сејали у прореду, између стабљика кукуруза. Овај тако снажан и ижђикљао, заштитнички, давао је пасуљу хладовину и влагу, без које не би опстао.
Знате ли да је пасуљ најближи рођак багрема? Еј… тог митског, опеваног багрема. Можда због тога и постоји бајка у којој се пасуљ претвара у чаробно дрво, које у хтењу да испуни жељу сиромашном дечаку, расте високо… високо толико да се дечак на њега попне и дохвати небо.
Први пасуљ сервирала вам је мајка. Други сте појели у војсци. Трећи у студентској мензи. Следеће сте јели на дружењу с пријатељима. Као најоданији пријатељ, пасуљ нас прати кроз живот, у његовим најинтимнијим тренуцима. И увек нам се давао цео, не тражећи ништа заузврат.
И зато исписујем ових неколико редака:
Опрости ми стари друже! Вређао сам те. Подсмевао сам ти се кад год сам могао. А данас ме сећаш на ознојено чело моје мајке, док те кува у бордо шерпи на коју је била поносна. Сећаш ме на моју баба Мару, која ме звала да јој правим друштво, док те окопавала у баштенској леји иза чардака. Подсетиш ме на Мањачу, и на једну стражарску ноћ, у којој си ми скврчен у конзерви, само ти, до сузе усамљеном, правио друштво. Сетиш ме на још много тога.
Опрости ми пријатељу, ако можеш. Много сам се о тебе огрешио.
Са захвалношћу, твој…
Илија Туцић
Овако о пасуљу размишља и беседи наш колега и књижевник Илија Туцић. А да за ову биљку заиста не важи крилатица „прост к’о пасуљ“ сведочи и чињеница да његово узгајање није тако једноставно. Пример нам стиже из села Равни Тополовац у којем се од 2004. до 2012. године производило највише пасуља на овим просторима.
Због велике зараде коју је ова производња доносила људи у Равном Тополовцу су се својевремено „опасуљили“ и уместо за властите потребе, што је у претходном периоду био случај, гајили су га на више од 300 хектара плодне банатске земље. Сејан је кроз кукуруз, а пре брања ове житарице чупан је. Када су улице у овом селу асфалтиране, на њима је сваког августа било веома живо. Чула се граја, довикивање, једноличан туп звук. Шоровима се није могло проћи, јер било је време да се пасуљ „туче“ и „веје“. И таман када је загосподарио атаром и селом, време се променило. Равнотополовчани су прешли на машинску обраду и скоро ништа се није радило ручно. Прво се пасуљ косио, сакупљао у откосе и за пола сата бивао овршен. Када се чинило да је све дошло на своје место, приноси су се смањили а цена ове махунарке је доживела крах. Накупци су почели да уцењују пољопривреднике и они су одустали од ове производње.
Ручна жетва најбоља, али нема радника
Младен Жужа има 70 година и памти ова времена. Дугогодишњи је произвођач семенског и конзумног пасуља. Ове године он је заузео око 40 хектара земље овог вредног домаћина. Жетву је завршио и, како каже, вероватно је ово била његова последња производна година. Разлога за овакву одлуку је више. Као први, наводи своје године. Други разлог је недостатак радне снаге. Жетву је углавном радио комбајном или тзв. бубњаром. Каже да је најбоље да се ради ручно, јер има најмање лома и растура, али, нема људи иако сезонске раднике плаћа 250 динара на сат. Млади су отишли из села и уместо да производе пасуљ, сада га купују на пијацама и у супермаркетима.
-Сејем бели, жутозелени и шарени пасуљ. Најтражени је жутозелени. Због ниских температура, после сетве је био проблематичан период. Уследиле су кише, током јула екстремне врућине, а пасуљу то не погодује. Температура око 30 степени је идеална, чим жива у термометру пређе тај подељак, биљка пати. Због тога се није добро развијала, те је остала ниска. Све то одразило се и на род који баш и није добар. Ове године одустао сам од производње семенског пасуља јер ми је понуђена ниска цена од 200 динара за килограм. Прошлогодишњи род конзумног продао сам по 220 до 240 динара за килограм, што је зависило од сорте, крупноће зрна, како је пребран – прича Младен Жужа и додаје да сада нема проблем са пласманом, што је био случај пре четири године када је забележен прекомерни увоз пасуља по цени од 75 до 80 центи за килограм. Тада се у малопродаји и на пијацама појавио пасуљ који је коштао 1,5 евра и овај из домаће производње у свему је био деградиран.
Главни купци сада су заправо накупци. Жужа је пасуљ својевремно продавао великим домаћим трговинским ланцима, али ту је имао лоше искуство. Пет месеци је чекао свој новац. Накупац одмах изброји новац „на руке“ и због тога је он добро дошао.
Ново Зубац нашао доброг купца
И док Младен Жужа размишља да дигне руке од производње пасуља, Ново Зубац после једнодеценијске паузе пионирски опет покреће овај посао. У преговорима је са једном фирмом да производи пасуљ за извоз.
- Ова фирма ми је дала репроматеријал, семе је из Италије, ја ћу радити све остало и пробаћу поново. Треба пострно да посејем пасуљ на шест хектара, а мој пријатељ на четири. Некада сам пасуљ производио на 10 хектара. Имамо прилично коректну уговорену цену од 1,1 евро за килограм. Све је требало урадити много раније, али је жетва пшенице каснила. Активираћу и систем за наводњавање који имам од раније. Сада сам купио само кишно крило захвата 50 метара. Власник фирме каже да род може да буде три тоне по хектару, то нас је и определило за пострну сетву – каже Зубац.
На нивоу Србије, пасуљ се сада највише организовано производи у Војводини и сеју се високоприносне сорте. На југу Србије, у деловима око Зајечара, Ниша, Лесковца, и даље се угланом гаји као здружени усев са кукурузом. А одговор на питање шта је све утицало на стагнацију домаће производње пасуља потражили смо од проф. др Владана Пешића са Пољопривредног факултета у Земуну.
„Тетовац“ и „градиштанац“ из Новог Сада
- С једне стране, сортимент је спао само на једну селекциону кућу, на Институт за ратарство и повртарство у Новом Саду, који се труди да буду што више заступљене домаће сорте пасуља у типу „тетовца“ и „градиштанца“. Некада је на селекцији веома успешно радио и Институт за биљну производњу у Зајечару, који је пре десетак година угашен. С друге стране, у неким деловима Србије, првенствено у источним и нешто у јужним, пасуљ као здружени усев гаји се заједно са кукурузом. Смањењем сточног фонда смањене су и површине под кукурузом и на тај начин су смањене површине на којима се гаји пасуљ као здружени усев – објашњава Пешић.
„Тетовац“ и „градиштанац“ су наше аутохтоне сорте пасуља које су и даље присутне у источној и јужној Србији у индивидуалним газдинствима у којима се спорадично производи пасуљ као главна култура. Обе се могу гајити као ниске врсте, средње бујне код „тетовца“, односно веома бујне код „градиштанца“. Такође могу бити и пузајуће, али углавном се гаје као ниске патуљасте и обе су у типу белог бубрежног семена, врло крупног код „тетовца“, или крупног код „градиштанца“. Обе сорте имају изванредан протеински састав и велику количину витамина Ц и Е – каже наш саговорник и напомиње да поред белог сортотипа присутни су и смеђи или жути и тзв. мешани пасуљи.
У једном тренутку тржиште није показало довољан интерес за жути пасуљ, те он није умножаван, па ни семенски материјал није доступан. Због тога веома често код нас стижу пасуљи са других меридијана, највише из Киргизије, Казахстана, Кине, Чилеа…
Храна за јунаке
За пасуљ се каже да „јунака храни и лечи“. Припрема се на разне начине. Може бити густ или чорбаст, са месом или без њега. Посебан укус даје му сушено месо.
Наше најпознатије јело од пасуља свакако је пребранац, за које су осим 500 г белог пасуља потребни килограм црног лука, 2 чена белог лука, 2 до 3 лорберова листа, со и бибер по укусу и млевена паприка. Нема много мудрости око припреме овог јела, а укус је незабораван. Дакле, ваља скувати пасуљ водећи рачуна да се не прекува, и оцедити га. Очистити црни лук и исећи га на танке колутове. Загрејати део уља и лук испржити да порумени. Додати мало бибера, млевене паприке и со по укусу. Намазати тепсију и на дно ставити ред пасуља. Преко њега ставити испржени лук. Понављати док се не утроши сав материјал. Сваки ред лука заливати преосталим уљем. Последњи ред обавезно је пасуљ. Одозго ставити лист лорбера, 2 чена белог лука и по жељи љуту суву паприку. Све залити уљем и пећи у рерни пола сата.
На југу Србије и у Македонији прави се гравче на тавче. Али, како год да се припрема, треба поштовати правило да се пасуљ соли пред крај кувања јер тако пре омекша. Заменом воде после 10 минута кувања одстрањују се лоше беланчевине. Исти резултат добија се и бацањем воде у коју је пасуљ био потопљен преко ноћи. Од ове намирнице може се направити и укусно предјело, а од пасираног зрна пире. У свету се највише користи као полуготов производ. Конзервиран, скуван пасуљ само треба зачинити и направити салату или неко друго јело.
Зашто се пасуљ неуједначено кува?
Због неуједначеног састава, кулинари сада имају проблем, јер приликом припремања пасуља, зрна нису истовремено скувана. То се дешава јер је на пијаци дошло до мешања разних сортотипова, а различите сорте имају и различити степен кувања. Због тога је најбоље пасуљ куповати од сигурног добављача који једну сорту купује од проверених задруга или од индивидуалних произвођача.
Војнички пасуљ по рецепту ЈНА
Једно од митских јела у Југославији био је и остао војнички пасуљ, сачуван у сећањима оних који су служили војни рок у ЈНА. Да ли је постојао тајни састојак, специјалан начин припреме у великим казанима или посебно одабрани кувари? Понеки су чак сматрали да је рецепт за војнички пасуљ војна тајна! Из књижице “Рецептуре за припрему хране у ЈНА” доносимо рецепт за чорбаст пасуљ, коме се по могућности, могу додати месо, сушено или свеже, кобасице, сланина…
Састојци:
500 г пасуља,1 главица црног (црвеног) лука, 2-3 чена белог лука,1 шаргарепа, 100 г масти или уља, со, бибер,1 кашика алеве паприке,1 кашика вегете,1 лист ловора, 1 сува паприка и першунов лист
Пребран пасуљ потопити у хладну воду, водећи рачуна о томе да воде буде у довољној количини да се не би догодило да пасуљ при бубрењу упије целу количину воде и да остане сув.
Потопљен пасуљ држати на хладном месту и оставити да се кваси 1-3 часа.Затим оцедити воду у којој је пасуљ потапан, па га ставити у погодну посуду, налити хладном водом тако да огрезне и кувати 10-15 минута, после чега оцедити воду па налити врелом водом тако да огрезне, додати половину ситно сецканог црног лука и оставити да кува уз повремено доливање топле воде.
У половину вреле масноће додати остатак ситно сецканог црног лука и шаргарепу, сечену на ситније коцкице или рендисану, и све заједно пржити да благо порумени.Када је пасуљ упола куван, додати испржени црни лук и шаргарепу, сушену паприку, претходно потопљену два часа у хладној води, и ловоров лист. Преосталу масноћу загрејати, додати брашно и пржити да благо порумени. Када брашно порумени, искључити топлоту па одмах додати туцани и ситно сецкани бели лук и паприку у праху и све добро измешати.
Када пасуљ омекша, додати додатак јелима, посолити и запржити припремљеном запршком, уз стално мешање пасуља да се запршка не згрудва. Пасуљ са запршком кувати истиха још 20-30 минута, после чега искључити топлоту, додати самлевени бибер, ситно сецкани першунов лист, пробати укус и по потреби досолити.
J. Бајшански
Добро јутро број 568 – Август 2019.
