Пише: Весна Савић
Изрека познатог кинеског филозофа и социјалног реформатора Конфучија, забележена пре нове ере, још увек је актуелна. Пиринач (рижа или ориз) једна је од најстаријих културних биљака. Пореклом из тропских и суптропских предела Африке и јужне и југоисточне Азије, популаран је на свим континентима и више од половине људи на свету користи га као основну храну. Најважнија је житарица у људској исхрани у погледу калоријског уноса и пружа више од петине калорија које људи конзумирају широм земаљске кугле, док пшеница, поређења ради, доприноси са 19 одсто, а кукуруз са 5 одсто калорија. Предност пиринча је и у томе што не садржи глутен на који су многи алергични.
У далеким селима југоисточне Азије вреди као злато. Неке цивилизације, на Тајланду, Филипинима и Индонезији, поштују га као божанство. Многи га сматрају симболом плодности, а у модерном Јапану представља основ културе.
Иако има дугу традицију у исхрани, пиринач се код нас не производи, а стигао нам је захваљујући османлијским освајањима. Било га је и код нас у време турске владавине, али специфични услови које је захтевало гајење пиринча нису дозвољавали обимнију производњу ове биљне културе на простору Србије, па је успешно гајен на свега неколико локација. У турским записима из тог доба пронађено је да су пиринач у нишком крају гајили становници села Јелашница, Бања, Бања Кутина, Брзи Брод, као и становници града Ниша. Векови трговине и извоза учинили су га уобичајеном храном у многим културама широм света.
Пиринач се гаји ради зрна које се користи у исхрани људи, али и домаћих животиња. Од зрна се производи скроб, маргарин, уље, алкохол, као и фармацеутски и хемијски производи. Слама пиринча има велику вредност и у производњи финог папира, шешира, торбица, обуће и намештаја. Рачуна се да има више од 10.000 врста и 600 родова ове биљке. Критеријуми за разврставање се разликују, али се најчешће класификује по врсти зрна и начину обраде. По величини и облику зрна дели се на три врсте – на пиринач дугог, средњег и кратког зрна. У зависности од прераде може да буде смеђи (интегрални, неполирани и непрерађени), бели (углачан, обрађен) и бланширан. Бели пиринач има снежнобелу боју, најчешће се користи у свету и има глатку површину. Припрема се на лаганој ватри, највише 15 минута. Његова предност је приступачна цена и дуги рок трајања. Бели млевени пиринач добија се посебном технологијом, где се пиринач прво намочи, а затим пропушта кроз пару, суши на сунцу или посебним сушарама и тако се хранљиве материје сабијају у зрно. Бланширани пиринач је провидан и има жућкасту боју. После кључања, зрно постаје бело, а зрна се раздвајају и за тај преображај потребно му је двадесетак минута.
Интегрални пиринач, чија се љуска не скида, има велику нутритивну вредност. Он садржи витамине Б1, Б2, Б3, Б6 и Б12, минерале и протеине, монозасићене и полизасићене масти, као и биљна влакна. Само језгро пиринча садржи сложене угљене хидрате и позитивно утиче на метаболизам и варење и ствара осећај ситости, што га препоручује за дијеталну исхрану. Свака особа у свету поједе у просеку 58 килограма пиринча годишње. Просек подижу углавном азијске земље, а просечан Европљанин једе само два или три килограма пиринча годишње.
Предак данашњег белог и глазираног пиринча настао је још у 19. веку. Млинари са Далеког истока открили су да се омотач смеђег пиринча може скинути. Испочетка је бели пиринач, због скупоће, био доступан само богатима. Још тада се показало да су људи који су конзумирали само бели пиринач, оболевали од болести назване бери-бери. Касније је утврђено да је узрок њеног настанка био недостатак витамина Б-1 који је одстрањиван с љуском.
– Као лек, пиринач је био познат још у време француског краља Луја XVI, када је постојала књига с упутствима о употреби пиринча у лечењу. Саветован је особама исцрпљеним крварењем, плућним и туберкулозним болесницима. Због лаке сварљивости, и слузи која настаје искувавањем у води, успешно утиче на опоравак цревне флоре и смиривање упалних процеса. Одличан је у лечењу запалења желуца и црева, као и у случајевима ретких столица. Захваљујући калијуму, ефикасно подстиче излучивање мокраће, што може бити од користи у случајевима натечености, код повишеног крвног притиска, као и пораста урее у крви. Може бити значајан у спречавању настанка болести срца и крвних судова – посебно црвени пиринач, који је на Далеком истоку у широкој примени. Настаје ферментисањем посебним квасом, који лучи црвени пигмент – каже прим. др. мед. Душан Живић, специјалиста исхране из Новог Сада.
Више пиринча, мање гојазних
Многи се питају да ли пиринач гоји. Нека ранија истраживања потврдила су да је у земљама у којима се дневно конзумира по 150 грама пиринча забележена нижа стопа гојазности него у земљама где се једе мање од просечне количине пиринча (14 грама дневно). Због тога исхрана у азијском стилу, заснована на пиринчу, може помоћи у спречавању гојазности која је захватила планету. Један од водећих јапанских истраживача сматра да су смањењу гојазности допринела биљна влакна која стварају осећај ситости и самим тим спречавају преједање. Истовремено, опасност од превелике конзумације белог зрна повезана је са значајно повећаним ризиком од дијабетеса типа 2, посебно код азијске, кинеске и јапанске популације.
Дејство овог пиринча пореди се с лековима за снижавање нивоа масноћа у крви, статинима, а има много мање нежељених нуспојава. Мекиње пиринча користе се у фармацеутској индустрији у производњи препарата за јачање организма. Може бити идеална замена за пшеницу и остале житарице, у случају болести целијакије, јер не садржи глутен. Користи се у производњи дечије хране, а изузетно је корисна намирница у исхрани спортиста. Ако сте се одлучили да пробате мрки, такозвани интегрални пиринач, претходно га потопите у млаку воду и оставите да стоји један дан. Тако ћете га лакше скувати и биће укуснији, тврди др Живић.
Једини недостатак смеђег пиринча је у томе што је знатно кварљивији од белог. У сировом стању треба га чувати на мрачном и хладном месту не више од три месеца. Може се чувати и у замрзивачу.
Басмати најскупљи, црни – афродизијак
Осим белог и смеђег, постоје и жути, црвени, љубичасти, па чак и црни пиринач. Најпознатије на свету су ипак врсте које припадају такозваној пиринчаној елити.То је пре свега и код нас познати басмати пиринач, с најдужим зрном, а сама сорта је и најскупља. Посебно је цењен индијски басмати пиринач, а потом пакистански. Као занимљив поклон пријатељима може да буде и пиринач арборио, италијанског порекла којег зову и рижото, а најукуснији је скуван “ал денте”. У елитној групи је и јасминов пиринач, пријатног укуса, чија се зрна при кувању не лепе, потом камолино пиринач, који се хиљадама година гаји у Египту и пиринач кратког зрна валенсија које има друго име – паеља, по истоименом шпанском јелу с различитим врстама морских плодова.
Атрактиван црни пиринач расте само на Тибету, па га зову – тибетански. Скупа је сорта и сматра се афродизијаком, често се меша са белим у различитим салатама. Црвени пиринач се гаји у Француској, иако потиче са Тајланда и цењен је међу професионалним куварима због јединствене орашасте ароме. Кочански пиринач, пореклом из Македоније, познат на овим просторима још из времена велике Југославије, спада у групу која садржи доста скроба и погодан је за рижото и сутлијаш.
Дивљи пиринач расте само у Северној Америци. Нискокалоричан је, пријатног укуса, богатог и уравнотеженог нутритивног садржаја. Има и витамине, скроб и значајну количину протеина и доста је скуп.
