Пише: Андријана Глишић
Трећи четвртак у новембру резервисан је у свету за обележавање Дана младог вина и дегустацију пића које настаје од црног грожђа убраног у тој години, а традиција испијања потиче из француских регија Божоле и Лион. У Србији традицију одржава власник винарије “Мачков подрум” у Иригу Сава Јојић који винаре, сомелијере и уживаоце овог пића, окупља на “Данима младог португизера”. Манифестација је, напомиње, врло значајна, јер су то прва сусретања и окупљања виноградара и винара после бербе.
– Португизер је захвалан за млада вина. То је сорта на граници јестивог и винског грожђа. У последње време више се користи за производњу, а карактеристичан је по врло лаганом мирису, налик малини. Рано дозрева, прво доспева на нашем подручју и има и више времена да сазри до новембра – објашањава Јојић.
На основу младог вина, каже, винари могу да процене каква ће година бити за остала која се праве од сорти предвиђених за дугорочно одлежавање, а треба га пити уз пилетину, рибу. Тежина овог пића и хране мора бити избалансирана, указује наш саговорник.
А може се конзумирати, углавном, до краја марта идуће године. Зависи у ком крају Европе, али у алпским земљама је до последњих снегова, код нас јужније отприлике до Ускрса.
Припрема се специфичном технологијом. Цео грозд ставља се у суд у којем се производи вино, без икаквих агресивних физичких метода, без притискања бобице. Потребно је да суд може херметички да се затвори и да се у њега упумпа угљен-диоксид до 30 милибара отприлике.
– Под тим притиском бобица пуца, сок полако цури из ње на дно и то тако стоји можда до три недеље, али је чешће две, две и по. У том периоду се заврши процес ферментације и врења, тако да је тај оточени сок уствари вино – додаје Јојић.
Ту течност треба дорадити, избистрити и након тога пиће је спремно за употребу. Свакако, квалитет младог вина разликује се од године до године, управо због недостатка времена за интервенцију, прилагођавање.
“Више сунца, мање кише, хладније или топлије време, све се то одражава. Србија, иначе, има изузетне погодности за производњу грожђа, па самим тим и ових пића.”
То су вина без опорости, с лаганим мирисима, прозирном бојом, ароме су нежне и веома сличне грожђу од којег се прави, немају пуноћу и тежину која је карактеристична за зрела, црвена вина.
Иначе, божоле нуво, младо вино настало у Француској, након Другог светског рата, почело је сваког 15. новембра да се појављује на тржишту и испијало се само у локалним круговима, подсећа сомелијер Павле Радановић, а убрзо се ова традиција проширила целим светом.
У Србији је млади португизер познатији као „сватовац“ управо у винарији “Мачков подрум”, јер стиже у време слава и сватова. Иако три произвођача у Срему праве вино од сорте португизер, једино овај произвођач припрема по рецепту божоле нувоа – каже Радановић.
Сомелијер Радановић напомиње да је младо вино искључиво сезонско, јер након тога губи воћкаста својства, због којих и треба брзо да се попије.
Имамо примарне ароме грожђа и секундарне које добијамо технологијом производње, на то имају утицај и квасци и метод где вино ферментише. Ту су и терцијарне које се добијају одлежавањем. Секундарне долазе до изражаја у комбинацији са примарним баш код ове врсте вина.
Најбоље је, саветује, пити их уз закуску, месне прерађевине у виду сланине, кулена, шунке, а идеална су за упаривање с предјелима и младим сиревима.
