Огњен Шкиљевић, познатији као Хедониста са камена, Херцеговац с пребивалиштем у Новом Саду, донео је у равну Војводину укусе кршевите постојбине својих предака. Из Изгора с превоја Чемерно, из горских катуна на трпезе у Новом Саду, Београду и широм Србије стижу сир и кајмак из овчије мјешине, јабуково сирће, сок од дивљег нара и преукусни намаз од сремуша. Све прављено као некад, када су ложена огњишта и сви укуси су као некад што су били.
Текст и фото: Зорица Драгојевић
– Аутохтони херцеговачки сир из мјешине настао је на планинском превоју Чемерно. То је крављи сир који се производи од маја до краја новембра и ставља у суву овчију кожу – мјешину, и то је тај старински, катунски начин производње. Наравно, могу га правити само оне домаћице које још увек ложе огњиште, а није их пуно. Ту се уз огњиште сир исушује и у зависности од количине влаге вани то може трајати до два или три месеца. Овакав сир се производи и у Црној Гори, а чуо сам да га производе и у Румунији на сличан начин – каже Огњен.
Јаки залогаји брзо се заволе
Додаје да то није сам видео, али људи долазе и причају да су видели. Поносан је на производ за који га везују прва сећања из детињства и који сада представља и ван херцеговског крша. Осим сира, у мјешини се чува и кајмак, који је, као и сир, јачег укуса.
– Кајмак јесте јачег укуса, али је одличан и, ко га једном проба, заволи га брзо. Код кајмака зрење у мјешини може бити и дуже него код сира, у зависности од временских услова.
Сир се, по речима Хедонисте са камена, не мора замрзавати. Његов рок трајања је дуг, довољно га је држати у фрижидеру.
– Начин справљања сира је мало другачији од обичног – истиче. – Једна верзија је да се ломи руком па се набија у мјешину дрвеним предметом паљем, а други начин је да се сече ножем. И једна и друга варијанта подразумевају да у мјешини не сме да буде ваздуха, иначе би се сир покварио. Вади се тако да се мјешина расече, отвори и идеално би било да се одмах пакује у кесе и вакуумира. Тада не губи својства, ни мирис, ни укус. Чува се у фрижидеру и не мора да се смрзава, дуготрајан је сир, типа ливањског, који је познатији.
А, ко га воли и ко га једе, осим оних који су уз њега одрасли, и шта је уз њега најбоље пити, о томе за Огњена нема дилеме.
Повратак здравој храни и старим рецептима
– За време короне је завладало велико интересовање за здраву исхрану и људи су почели да се враћају старим стварима – објашњава наш саговорник. – Углавном су купци сира из мјешине људи који познају или гравитирају ка Херцеговини, па знају какав је то сир, одрасли су на томе и нису га дуго пробали. Купују га и људи који воле да једу јаке сиреве. Он је прилично јак и ароматичан и добар је уз ракијицу, пиво, вино, нарочито жилавку која се производи у Херцеговини. И стара јела, као цицвара и качамак, другачија су кад се у њих ставе сир и кајмак из мјешине. Цицвара се прави од тог старог кајмака и традиционално се спрема за Божић ујутро, а у качамак се ставља сир. За овај сир кажу да је – херцеговачки пармезан, јер има такву структуру.
