Паприка (Capsicum annuum L.) једна је од најзначајнијих повртарских култура у свету и код нас. Има велики број сорти које се разликују по боји, облику, величини, ароми, степену љутине. Плод има изузетну хранљивост и лековитост. Висока нутритивна и биолошка вредност паприке огледа се у богатом садржају угљених хидрата, беланчевина, биљних влакана, уља, органских киселина, минералних материја, витамина, пигмената, капсаицина и етеричних уља. Првенствено се конзумира свежа, конзервисана, или осушена као зачин, али има веома широку примену у прехрамбеној, фармацеутској и козметичкој индустрији. Значајно место у производњи има индустријска паприка, од које се добија млевена зачинска паприка, и то сушењем и млевењем посебних сорти црвене паприке.Значај паприке огледа се и у њеним изванредним сензорним својствима (укус, боја, мирис) који је чине незаменљивом у свакодневној исхрани. Велики је број прехрамбених производа који садрже паприку или њене поједине састојке: млевена зачинска паприка, маринирана и биоферментисана паприка, национални специјалитети (ајвар, ђувеч), готова јела, производи од меса, млечни производи, кондиторски, пекарски и снек производи, тестенине, умаци. Млевена паприка је зачин црвене боје, добре моћи бојења, пријатног мириса те побољшава и мирис и укус храни. Екстракти паприке (олеоризини), осим у прехрамбеној, користе се и у фармацеутској и козметичкој индустрији. Капсантин, изолован из паприке, успешно се користи као природни бојадисер у прехрамбеној индустрији и козметици, а капсаицин (алкалоид који даје љутину паприци) у производњи лекова за побољшање апетита и антиреуматских масти.
У плодовима паприке идентификовано је преко 25 различитих пигмената: зелени хлорофили (а и б); жутонаранџасти лутеин, зеаксантин, виолаксантин, антераксантин, β-криптоксантин и β-каротен. Црвени капсантин, капсорубин и криптоксантин, карактеристични су искључиво за род Capsicum и одређују боју паприке. β-, α-, γ-каротен и β-криптоксантин имају и провитаминску активност. Оксигеновани каротеноиди (ксантофили) имају антиканцерогена својства.
Порекло и распрострањеност паприке
Ботаничко име Capsicum добила је од грчких речи капсо, каптеин (љутина, гутати) и капсакес (махуна), а српски назив паприка води порекло од грчких и латинских речи пепери-пипер, које значе црни бибер, којима је додат словенски наставак „ка“ и добијен први назив пиперка, односно, паприка.
У литератури се могу наћи разне номенклатуре: hot pepper, bell pepper, red pepper, pod pepper, cayene pepper, chile, chilli/chillies (односи се на ситноплодне, љуте сорте), capsicum (на крупније, умерено љуте сорте), паприка (на млевену паприку која се користи за кување), pimento, pimiento.
Најстарији историјски подаци о гајењу паприке, пронађени у Перуу од пре више од 3.000 до 4.000 година, указују на тачност мишљења да је паприка пореклом из Америке. У нашу земљу пренета је из Турске у XVII веку, док је у северне крајеве стигла из Мађарске. Највише се гаји у околини Хоргоша, Новог Кнежевца, а као већи центри појављују се Футог, Лесковац и Стара Моравица. У свету, паприка се највише гаји у Азији, Европи и Америци, углавном у зони умереног појаса, нешто у тропским пределима, а у Европи је то култура јужних делова.
Р.Д.Ј.
