Нема ништа док се паприка не испече на дрвету, па упије тај мирис. Не користим ни шерпе с уграђеним мешањем, јер се од ајвара направи каша, а он мора да има текстуру – каже Мара Ранитовић из шумадијског села Горња Шаторња.
Лесковчани тврде да је „прави“ ајвар настао код њих, али је први рецепт за ајвар, и то с патлиџаном, објављен у последњој четвртини 19. века у Новом Саду, у тадашњој Аустроугарској.
Почиње још једна сезона спремања ајвара и оживљава вечите дилеме – који је прави рецепт и ко га је први направио. Како га спремати? Да ли само од паприка, или с плавим патлиџаном, белим луком? Питање који је прави ајвар протеже се кроз три државе – Србију, Македонију и Аустроугарску – и скоро 130 година историје кулинарства. И опет не знамо колико смо близу изворног ајвара, јер онај који га је први спремио, зацело није имао разлога да запише рецепт.
Једни верују да се ајвар припрема искључиво од паприка, други да је плави патлиџан обавезни састојак. Причу о правом ајвару додатно компликује и онај од барених паприка. Често га називају сиротињским, али пре ће бити да су домаћице само скратиле време припреме и избегле дуготрајно печење на плотни. Сведок тих расправа је и Војвођанка Тања Бакић, администраторка Фејсбук групе „Куварице са Балкана“, која има скоро 82.000 чланова с простора бивше Југославије. Она признаје да разлике у рецептима постоје, али нису велике.
Стигао из Македоније – настао код нас
– Кухиње Хрватске, Босне и Херцеговине и Војводине биле су под утицајем мађарске и немачке гастрономије и ајвар из тих крајева разликује се од оног с југа Србије. Македонски је другачији, јер у њега иде и патлиџан – каже Тања Бакић.
Прави стручњаци за ајвар су у Србији. Мара Ранитовић из шумадијског села Горња Шаторња код Тополе, након 20 година искуства каже:
– Само паприка и само шпорет на дрва, ако хоћете прави. Нема ништа док се паприка не испече на дрвету, па упије тај мирис. Не користим ни шерпе с уграђеним мешањем, јер се од ајвара направи каша, а он мора да има текстуру. Само велика дрвена варјача и мешај – убедљива је Мара.
Слично мишљење има и Слађана Рајковић, етнолошкиња из Лесковца који је чувен по паприкама и ајвару.
– На основу онога што сам видела и закључила на нашем терену, прави ајвар је само онај од чисте паприке, печене на шпорету, самлевене и добро упржене у уљу, винском сирћету, уз додатак соли и шећера – каже ова саветница лесковачког Народног музеја.
Објашњава да би „правим“ могао да се сматра и ајвар од цепканих паприка који је прављен пре појаве машина за млевење. У овом крају сматрају да, ако се додаје друго поврће, попут парадајза, патлиџана или љутих папричица, то није ајвар него пинђур. У околини Лесковца тврде да је „прави“ ајвар и настао ту, код њих, а претпостављају да је рецепт стигао из оближње, данас Северне Македоније.
– Код нас је ајвар почео да се спрема после Другог светског рата. Од шездесетих година почеле су да се гаје и македонске сорте паприке, а тек када је и уље свима било доступно, кренуло је масовно припремање ајвара – појашњава Рајковићева.
Високоризична тема
Према савету стручњака- етнолога, по први рецепт за прави ајвар требало би кренути у Северну Македонију, али чудним сплетом околности стиже се у Нови Сад. И то у време када је био део Аустроугарске. Јер је тамо и објављен први рецепт за ајвар.
Катарина Поповић Миџина у последњој четвртини 19. века објављује кувар на српском језику који је доживео седам издања од 1877. године. У једном од прва четири је и рецепт за ајвар, и то с патлиџаном. Овај рецепт претендује да буде „прави“ јер је настао 70 година пре лесковачког. Миодраг Илић, аутор књиге „Традиционални рецепти домаће српске кухиње“, каже да старијег записаног рецепта нема.
– Почео сам од првог, јеромонаха манастира Крушедол Јероте Драгановића из 1855. године. Истраживао сам и књиге етнолога с краја 19. и почетка 20. века, о томе шта се једе у Србији. Ајвара тамо нигде нема – тврди Илић.
Када је већ пронађен први писани рецепт за ајвар, и то с патлиџаном, питање је да ли би га требало прогласити правим или је, пак, аутентичан онај од паприка. Изгледа је да је ово високоризична тема, јер у сваком крају Србије тврде да је њихов баш прави. Зато приче о рецептима вероватно ништа неће променити, јер ће ускоро и ове јесени тоне и тоне паприка зацврчати на плотанама широм Србије, којом ће се ширити мирис печених паприка.
Милиони људи са Балкана и наредне зиме завириваће свакодневно у шпајз и отварати поређане тегле црвеног деликатеса. Једина дилема, већа од оне који је прави, биће да ли ће га јести са чварцима, сиром или пршутом. Зна се само да зимска трпеза није потпуна ако на њој нема чинијице с ајваром. А балканска утакмица чији је бољи, трајаће док је ајвара.
Реч је турска, старија од ајвара
Занимливо је да реч ајвар води порекло из Отоманског царства, а то целу причу враћа у 15. век. У етимолошким речницима наводи се да реч „ајвар“ потиче од турске речи hayvar – што значи кавијар. С друге стране, када се у Србији употребљавала реч ајвар, у далекој прошлости мислило се на икру од дунавске рибе моруне. Вероватно због тога у кувару Катарине Поповић постоје два рецепта – један за ајвар од моруне и други за српски ајвар од паприке и патлиџана. Кавијар од моруне био је изузетно цењен и тражен извозни артикал још од 15. века. Кладовски кавијар отпреман је бродовима за Београд, а потом у Пешту и Беч. Прављен се све до 1970. године, до изградње бране на Ђердапу.
Маркетиншки трик београдских кафеџија
Како је турски назив за производ од рибе поистовећен с ајваром, који представља намаз од паприке, остаје мала тајна. Поуздано се зна да аутентични српски ајвар од паприка, под тим именом, помиње се први пут крајем 19. и почетком 20. века и то у једном београдском кафанском менију. Гастрохеритолог Тамара Огњевић, први истраживач гастрономског наслеђа у Србији и једина особа са Балкана која је члан Европског института за гастрономију са седиштем у француском граду Туру, каже да је у питању био маркетиншки трик београдских кафеџија с краја 19. века. Хтели су да на нови производ од паприке привуку пажњу клијентеле оног времена, којој је већ био познат кавијар од моруне.
– Зашто су ајвар поредили с кавијаром? Ајвар од паприке је у то време био изузетно скуп производ. Паприку је требало набавити и допремити, јер је није било на пијацама и нису је продавали сељаци из околине. Она се на пијацама и не помиње. А и уље је било скупо – објашњава гастрохеритолог Тамара Огњевић. Због тога су кафеџије, рекламирајући овај производ, говориле да је то кавијар од црвене паприке.
Преко Београда у Лесковац
Ајвар се први пут спомиње у кафанском менију. Тамара Огњевић има одговор на ово питање. Шпорет је измишљен 1860. године и требало је да прођу деценије да га већина набави. Крајем 19. века домаћице су храну слале на кување и печење у градске пекаре и кафане, које су имале шпорете. Кафане су имале техничке могућности да направе ајвар и наплаћивале су црвени кавијар гостима као ексклузиван производ. Остало је само питање – одакле београдским кафеџијама рецепт. Огњевић каже да су ајвар у Београд највероватније донели Цинцари са севера Македоније. Када су у престоници отваране прве кафане, они су били власници у 90 одсто случајева. Тако је, верује се, ајвар из Македоније стигао најпре у Београд, па одатле заобилазним путем у Лесковац.
Ајвар је ипак – српски
На питање како гласи рецепт за први и прави ајвар, Огњевићева каже:
– Када говорим о ајвару, говорим о аутентичном српском ајвару и инсистирам на географској одредници. А он се од првог дана прави од црвене паприке шиље, уља и соли. То је прави.
Како је онда до Катарине Поповић Миџине рецепт стигао у тадашњу Аустроугарску? Вероватно од Цинцара. Што се тиче патлиџана које она наводи у рецепту, верује се да није додат због масе и уштеде, већ због специфичног укуса.
Рецепт Катарине Поповић
Три повећа модра патлиџана метну се на јаку жеравицу да се пеку. На сваки патлиџан узму се 4 бабуре паприке и испеку на плочи од огњишта („шпархерду“). Кад обоје буду печени, метну се паприке у хладну воду, а патлиџан се ољушти (најбоље малом сребрном кашиком), при чему се мора пазити да се месо у печеном патлиџану не огарави љуском, а да на њему од исте ни мрвице не остане.
Тада се и с паприка ножем горња кожа сљушти, метну и паприке и патлиџан у дрвен аван, у коме се пре тога утукло 2 до 3 чешња бела лука, смеса се дрвеним тучком добро утуче да буде подјенако ситна, саспе у чинију, дода три на треницу утрвене главице црна лука, према укусу се осоли и сирћетом окисели, наспе 3 кашике фина уља (зејтина), добро измеша, саспе у стаклену чинијицу, прелије одозго још мало уљем и носи на сто.
Б. Ненковић
Добро јутро број 581 – Септембар 2020.
