Пише: Светлана Мујановић
Некада смо у Италију ишли у викенд шопинг, доносили кафу и фармерке, а већина тадашњих шверцера памти ресторане у којима је на менију била пица или паста с песто сосом, занимљивим прилогом тајанственог имена а предивног укуса који, тада нам се чинило, умеју само Италијани да спреме. Али, ко једном удахне мирис тог соса, не може да га заборави.
Времена су се променила, па је овај укусан прелив на мала врата ушао у нашу кухињу. А веште домаћице, којима се није отео ниједан специјалитет, припремају га саме. Можда нисте знали да песто сос води порекло из Ђенове у Италији. Тамошњи традиционалан сос се припрема од од мрвљеног белог лука, пињола, крупне соли, свежег босиљка, пармезана и сира направљеног од овчијег млека. Сви састојци мешају се с маслиновим уљем. У некој врсти песто соса уживали су још стари Римљани који су сос сличног укуса звали moretum, а биo је припреман од дробљеног белог лука, соли, сира, различитог биља, маслиновог уља и сирћета. Други претхдник песто соса прављен је током средњег века у Ђенови и звао се agliata. Овај сос је у суштини био каша од белог лука и ораха. Средином 19. века гастроном Ђовани Батиста Рато објавио је књигу у којој је као главни састојак модерног песто соса навео босиљак. А по том рецепту се припрема и данас.
Креативна одступања од традиционалног рецепта
Истина, свака земља одступа помало од традицоналног рецепта, па у Француској песто праве од комбинације босиљка, пасираног белог лука и ренданог сира, док пињоли нису укључени. Неки кувари су се одлучили за комбинацију босиљка, кикирикија, белог лука, маслиновог уља и пармезана. Песто сос се прави искључиво са свежим босиљком, што употпуњује квалитет хране.
Песто од цвекле
Припрема се од једне црвене цвекле, једног чена белог лука, пола кашичице сирћета, једне кашике тахинија, једног прстохвата млевеног бибера, 10 г ораха, половине кашичице соли, једне четвртине кашичице шећера, две кашике маслиновог уља и свеже мирођије – једна до две кашичице.
Цвекла се увије у фолију и пече у рерни 50 минута, и у њој остаје док се не охлади и омекша. Тек тада се ољушти. Сви састојци стављају се у посуду, при чему се цвекла сече на четири дела, и измикса штапним миксером док се не добије паста. Користи се свеже припремљена, обично као намаз на брускетама или двопеку. При сервирању се поспе ситно сецканом свежом мирођијом.
