Porto (port. vinho do porto) je desertno vino – napitak od grožđa s visokim sadržajem šećera i alkohola. Ima najstrože kontrolisano geografsko poreklo – može da se pravi samo od grožđa koje je ubrano u ograničenom i označenom regionu oko reke Duero i njenih pritoka, na nekih 100 kilometara od grada Porta (Portugal). Brodari koji su ga prevozili u buradima u Englesku dosetili su se kako da povećaju količinu dopremljenog vina – u Portu su ga prokuvavali, a u Engleskoj su mu dodavali vode. Vremenom, engleskim kupcima se dopalo upravo to prokuvano, zgusnuto vino, koje su pili uz kolače.
Promet tokom vekova neprekidno je rastao i 1703. godine sklopljen je trgovački ugovor između Portugala i Engleske. Godine 1717. otvoreno je prvo englesko trgovačko predstavništvo. Nekoliko engleskih firmi postepeno je preuzelo kontrolu nad celom proizvodnjom i prodajom porto vina. Da bi sprečio malverzacije, portugalski premijer markiz od Pombala 1756. odredio je granice zone u kojoj može da se proizvodi porto.
Interesantno je da je to bila potpuno nova, revolucionarna ideja, te je Duero najstarija oblast za proizvodnju vina u svetu. Godine 1906. zakonom je ograničena proizvodnja porta – morao je da ima najmanje 16,5 odsto alkohola da bi se mogao pustiti u prodaju, što je i bio prvi pokušaj kontrole kvaliteta vina u Evropi. Ipak, nisu bili svi oduševljeni, naročito mali vinogradari, koji su se pobunili na Pokladni utorak i zapalili zgradu uprave državnog monopola. Kasnije je pobuna posprdno nazvana Pobuna pijanaca (Revolta dos Borrachos).
UNESKO je 2000. zaštitio vinorodni Duero kao deo svetske kulturne baštine. Ljudi su vekovnim radom izmenili pejzaž – od krševite doline do nepreglednog terasastog vinograda. Danas, kada čovek želi da sazida kuću ili na bilo koji način posreduje na ovom zaštićenom krajoliku, neophodno je da pribavi mnogo dozvola od državnih organa. Imitacije porta prave se u Južnoj Africi, Australiji i SAD. Neki proizvođači su se čak usudili da svom proizvodu daju ime porto, jer je tehnologija proizvodnje ista. Međutim, EU je podigla glas i, kao i u slučaju sa šampanjcem, vodila se čitava bitka pred međunarodnim sudovima, sve dok nije usvojeno pravilo da samo vina napravljena u Dueru nose naziv porto. Druga mogu da se proizvedu istim metodom, ali reč porto ne sme da se pojavi na etiketi. Najviše se pije u Velikoj Britaniji, SAD, a zatim i ostatku Evrope. Odnedavno, veliki uvoznik je i Češka.
Ovo vino dobija se kupažom – mešanjem različitih sorti grožđa iz različitih vinograda. Grožđe se ubacuje u posebne granitne bazene zvane lagar, u kojima se gazi i mulja. Bere se uglavnom preko dana, a gazi tokom cele noći, uz prigodne narodne pesme i igre. Postoje i mašine za muljanje grožđa, ali najbolje je ono vino koje je dobijeno gaženjem – iz kožica grožđa istiskuju se blagotvorni sastojci i boja. Zatim se šira ostavlja da vri (zajedno s ljuskama grožđa koje mu daju aromu i boju) i kada merni instrumenti pokažu da je polovina šećera vrenjem promenila hemijsku formulu i postala alkohol, diže se uzbuna. Vino se istače u veliku burad od rostfraja i dodaje mu se određen procenat čistog alkohola – ljute lozovače, koja uništava bakterije i zaustavlja vrenje. Tako se dobija napitak s visokim sadržajem grožđanog šećera koje kvasci nisu u potpunosti pretvorili u alkohol, jer su sprečeni visokom koncentracijom etanola (od 18 do 22 odsto). Ne može da prestari – što je stariji, to je bolji. Ovo inače ne važi za stona vina, koja s godinama dobijaju na vrednosti i kvalitetu, sve dok u jednom trenutku ne počnu da se kvare. Od toga gde je i kako starilo vino, zavisi vrsta porta. U novije vreme, porto nazvan „single quinta“ (s jednog imanja) postaje sve popularniji i traženiji.
R.D.J.
Foto: Pixabay
