Љубав према млекарству, која се родила још у средњошколским данима, прерасла је у породични посао. Након две деценије рада у многим прозводним погонима широм Србије, пре годину и по дана покренуо је сопствени бизнис, Александар Вељковић из Пирота међу онима је који желе да одрже традицију прављења правог пиротског качкаваља.
„Супруга и троје деце ми помажу. Имамо више од 50 врста сирева, али је јединствен пиротски качкаваљ, Специфичан је по томе што се прави од пареног теста, а зрење траје од три до шест месеци“, наводи Вељковић.
Иначе, припрема се у три фазе – израда баскије, претварање исте у сам качкаваљ и досољавање уз зрење и негу. Најпре се млеко, у Вељковићевој производњи кравље које набавља од ујака из села са Старе планине и домаћих фарми, угреје на 31 степен, подсирава се затим 45 минута, а након тога приступа се обради груша.
„Груш обрађујемо харфом, машинском или ручно. Затим оставимо масу да се умири, вадимо једну трећину сурутке из те масе. Након тога, догревамо зрно. Следи сушење у трајању од 20 минута, а онда пресовање у истом временском интервалу и на крају зрење.“
Друга фаза подразумева парење баскије, односно њено превођење у качкаваљ на класичан или машински начин. У првом случају се баскија, специјалним сецкалицама или ножем, сече на листиће дебљине око 0,5 цм. Пари се на традиционалан начин у корпи од лесковог прућа, потапа се у воду од 70 до 75 степени.
„У ту воду иде со од 0,5 до три одсто, потопљена маса стоји два, три мунута уз лагано мешање дрвеним штапом, растеже се и растапа док не постане уједначена, корпа се полако вади и вода из ње цеди и окреће се маса, гњечи се и растеже. Овом обрадом постаје уједначена и припрема се за следећу операцију. Све то траје око пет минута“, додаје саговорник Агроклуба.
Усољавање се ради у води или ручно. Наш саговорник преферира први начин, јер се у том случају со уједначеније стави, а качкаваљ боље жути и зри.
„Након што је маса усољена и охлађена, увија се и формира. Извлачи се у виду цвета руже која се притеже и откида. Ова операција је најтежа и захтева изузетну пажњу.“
Трећа фаза односи се на досољавање, зрење и негу. Качкаваљ се пребацује у сушару, у којој влага мора бити од 65 до 70 одсто, а температура од 20 до 25 степени. У току сушења, сир добија жуту боју и у тој просторији остаје од три до четири, пет дана, у зависности од брзине жутења. Затим следи зрење и досољавање.
„Погача се стави на даску и преко ње со, углавном морска, крупна. Друго сољење је исто, само се погача окрене. Треће захтева и да се сир обрише, одаберу се два колута и слажу се један преко другог, ако је погача чвршћа онда иде на доњу страну. Може се усољавати и до пет пута, односно у пет редова“, објашњава Вељковић и додаје да у том процесу температура треба да буде од 15 до 18 степени, а влажност од 75 до 80 одсто уз добру циркулацију ваздуха.
Зрење траје два до три месеца уколико се користи кравље, а дуже је у случају овчијег млека. Качкаваљ треба брисати сувом крпом, стругати и уклањати плесни. После тога се сир вакуумира и складишти.
„Моја препорука је да се конзумира у свежем стању. Жалосно је ставити га у термичку обраду, он припада тврдим сиревима. Млеко мора да буде у истом квалитету као и за друге сиреве, али не смета ако је киселије или зрелије.“
Крајњи производ је пречника 35 до 40 цм, висине до 10 цм. Тежак је од шест до 10 кг. Кора је танка, сламено жуте боје, често монолитно без икаквих шупљина, а зрео качкаваљ је крт и мазив.
Извор: Агроклуб.рс
Фото: Pixabay
