Ima li zemlje na Balkanu da ne proizvodi i ne prodaje rakiju? Ima li mesta koje bar jednom nije zamirisalo na kljuk, gde nije potekla prvo meka, a potom i prepečenica, ima li čoveka koji je nije nazvao – mučenicom?
Tekst i foto: Zorica Dragojević
Gde god da ljudska noga kroči, gde god da ima ijedne šljive, jabuke, kruške, kajsije, gde ima drva da se podloži kazan i voljnih da peku – ima i rakije. Slabija, jača, voćna, šljivka, s lekovitim biljem, klekom, orasima, u Srbiji, Makedoniji, BiH, Hrvatskoj i Crnoj Gori, ili – u Pljevljima odakle je Miroslav Krvavac koji sa dve kćeri proizvodi „Trnovaču“. Nazvana je po mestu proizvodnje, selu Trnavica. Selo je na obroncima planine Ljubišnje, na 1.100 metara nadmorske visine. Zemljište je plodno, a klima pogodna za sadnju voća, naročito šljive, kruške i jabuke.
Svaki plod ručno ubran
– Rakiju od šljive pravim isključivo od požegače, autohtone sorte koja nam je ostala od predaka i ovo tlo je odlično za njen uzgoj. Kako su na izuzetnoj nadmorskoj visini, nema nekih bolesti, niti im je potrebna posebna briga. Naše šljive nisu nikada prskane, samo ih priroda hrani i poji, što znači da je plod u potpunosti organski – u dahu priča Krvavac, dok sa strane motre ćerke, nosioci i naslednice posla.
Svo troje rade u voćnjacima, iz kojih ručno beru plodove, sakupljaju i u rakiju odvajaju samo one koje bi inače jeli, nastavlja domaćin:
– Imam sopstveni voćnjak gde je branje ručno, a postoji kišobran za sakupljanje, pa ide u gajbe. Svaki plod se ručno obere i ono što ide u kacu za fermentaciju je čist, najbolji plod koji može da se jede.
Od plodova za rakiju, osim šljive požegače, porodica Krvavac uzgaja i jabuke, kruške, a sakuplja i divlje kruške.
– Jabuke su ajdared i crveni delišes, a pravimo i specijalnu rakiju od kleke – kaže Krvavac. – Klekovača se peče s mekom rakijom čija je baza šljiva, destiliramo i onda odležava u hrastovom buretu. Posebno je zanimljiva rakija od divlje kruške. Imam više vrsta divlje kruške – oskoruše na svom imanju i stabla su 13 do 14 metara visine. Kako opadaju, tako se skupljaju plodovi i ostavljaju da fermentišu. Nema svaka kruška istu količinu soka za rakiju i od sto kilograma divljih krušaka dobije se samo dva litra rakije. Mora tako, ako pošteno radite i ako želite kvalitet. Divlja kruška je kao i dunja, ne daje mnogo rakije, jako je suva, s malim sadržajem šećera. Kad je ispečena, rakija od oskoruše ide u inoks, a šljivovica u hrastovu burad na odležavanje.
Kazan s prevrtačem, drva hrastova i bukova
Dilema koštica ili ne, kod Krvavaca ne postoji. Šljivovica je obavezno s košticom, ona joj daje ukus, aromu, šmek koji inače treba da ima.
– Kod požegače ne vadimo, jer njena koštica ne puca, nije krta kao stenlej ili čačanska lepotica i daje aromu rakiji. Te koštice padaju na dno, tako da se prilikom fermentacije pretvore u tečnost. Bitno je da se fermentacija odvija u povoljnim uslovima, da se potpuno završi i da pređe u destilaciju. Fermentacija zavisi od podneblja, voća i vremenskih uslova. Na 1.100 metara nadmorske visine ne može da bude gotova za dvadeset dana. Ovde se proizvodi bez ikakvih dodataka, odvoji se patoka, odvoji se metil-alkohol i ostaje srce rakije. Pravilan tehnološki način – objašnjava Miroslav.
Kao i većina rakijaša u Srbiji, i on je tradicionalista:
Zlato za divlju krušku
Da zna posao koji radi i da ga dobro radi Miroslav Krvavac dobio je potvrdu kada je osvojio zlatnu medalju za rakiju od divlje kruške. O tome kaže:
– Na sajmu u Vrnjačkoj Banji poznati profesor Nikićević je bio ocenjivač. Svi koji su ocenjivali moju rakiju, rekli su da se voćne rakije iznad 45 stepeni ne ocenjuju, ali rakija od divlje kruške, koja dolazi iz Pljevalja i ima 50 stepeni, ne može da prođe neocenjeno, jer je izuzetna. Dobio sam zlatnu medalju, na šta sam jako ponosan, pogotovo na to ko je bio ocenjivač.
– Proizvodimo na tradicionalan način, kazan s prevrtačem, bakarni, izuzetno kvalitetan, s određenom debljinom bakra i destilacija na suvim drvima. Drva su hrastova i bukova i morate imati znanje i iskustvo prilikom prve i druge destilacije, da ne preterate ili da rakija ne bude previše blaga.
Rakije su od 40 do 45 stepeni, osim kruškovače koja ide i do 50, i jako je bitno odležavanje.
– Moje rakije, s obzirom na to da sam mali proizvođač i količina je ograničena na 1.500 do 2.000 litara, dostižu starost od najviše četiri do pet godina. Planiram da podignem kapacitete kad se stvore bolji uslovi. Za sada imam i etno kuću koju sam otvorio u rodnoj kući. Dolaze stranci i oduševljeni su ponudom. Mogu da probaju domaću hranu s našeg imanja, a naravno, i da kupe rakiju u ekskluzivnim pakovanjima. Da bi se prodala, rakija mora da ima i ambalažu koja će privući kupce. Međutim, ne može kupac da se oduševi pakovanjem, a kad proba, da se razočara proizvodom. Bitno je i jedno i drugo – izričit je Miroslav Krvavac.
