Postoji više podela punomasnih sireva i to prema:
-vrsti mleka, sirevi mogu da budu kravlji, kozji, bivolji i drugi;
-sredstvima za podsiravanje – sirišni (zgrušava se samo sirilom), siršino-kiseli (zgrušava se sirilom i kiselinom) i kiseli (zgrušava se pomoću kiseline);
-sadržaju masti u suvoj materiji – ekstramasni, s najmanje 55 odsto; masni, s najmanje 45 odsto; tričetvrtmasni, s najmanje 35 odsto; polumasni, s najmanje 25 odsto; četvrtmasni, s najmanje 15 odsto; posni, ako sadrži manje od 15 odsto masti;
konzistenciji i građi testa, kao i prema načinu proizvodnje:
-meki beli sir u kriškama – sjenički, travnički, feta, urda, somborski, žerve, imperijal, belpaeze i drugi;
-meki s plesnima – rokfor, gorgonzola, kamamber, bri i sl.;
-meki s jakim mirisom – limburg, romadur, kvark;
-tvrdi: kačkavalj, ementaler, grijer, trapist, edamski, gauda, parmezan, paški, livanjski i sl.;
-topljeni sirevi.
Postoji i podela prema tehnologiji proizvodnje, sadržaju vode i sastojcima mleka. Po njoj se sirevi dele na tri glavne grupe, u okviru kojih se nalaze podgrupe i vrste sireva:
prirodni sirevi:
sirevi bez zrenja (sveži sirevi) – s malim i velikim sadržajem masti;
sirevi sa zrenjem:
-tvrdi za ribanje – parmezan, romano, asiago;
-tvrdi – čedar, ementaler, grijer, provolone i drugi;
-polumeki – rokfor, gorgonzola, limburg;
-meki – kamamber, bri, liderlmanc; -topljeni; surutkini sirevi – rikota, primost, provara, urda.
Vrste
Kvark (quark tvorog) – proizvodnja ovog mekog sira veoma je proširena. Sadrži oko 80 odsto vlage, a održivost mu je do dve nedelje, ako je skladišten u frižideru. Proizvodi se od obranog, delimično obranog ili punomasnog mleka. Ponekad se siru od obranog mleka doda pavlaka u različitom odnosu. Postoje dve tehnologije proizvodnje. Po jednoj, pasterizovanom mleku na temperaturi od 26 stepeni do 32 Celzijusova stepena dodaje se 2 do 10 odsto čiste kulture bakterija mlečne kiseline i sirila, te se podsiruje 4 do 7, 7 do 12 ili do 20 sati, na istoj temperaturi. Zatim se gruš reže i surutka se uklanja pri kiselosti od 30 do 40 Soksleta (SH). Gruš se stavlja u platnene kese, da se cedi i samopresuje. Po drugoj tehnologiji, proizvodnja sira je potpuno mehanizovana. Pasterizovano obrano mleko s dodatom čistom kulturom od 0,3 do 1 odsto i sirilom podsirava se na 23 stepena do 26 stepeni u toku 16 do 18 sati. Posle toga se gruš obrađuje i prebacuje pumpom na specijalni ceptrifugu-kvark-separator gde se gruš odvaja od surutke. Gruš se prebacuje na hlađenje putem posebnog hladionika, a odatle na uređaj za mešanje s pavlakom. Izmešan gruš i pavlaka pakuju se u plastičnu ambalažu ili alufolije. Od 100 litara obranog mleka dobija se oko 18 kilograma sira.
Kotidž (cottage) – proizvodi se od kravljeg mleka, obično obranog. Gotov proizvod meša se s pavlakom u različitom odnosu. Za ovaj sveži sir, karakteristična je zrnasta struktura. Sadrži oko 80 odsto vlage. Pasterizovanom mleku dodaju se čiste kulture bakterija mlečne kiseline i manja količina sirila. Vreme podsiravanja mleka zavisi od vrste postupka. Prilikom brzog podsiravanja, koje traje 4 do 6 sati, mleko se zagreva na 29 stepeni do 32 stepena i dodaje mu se do 5 odsto čiste kulture. Prilikom dugog podsiravanja koje traje oko 16 sati, mleko se zagreva do 22 stepena i dodaje mu se 0,3 do 1,0 odsto čiste kulture. Posle podsiravanja, kada kiselost surutke dostigne do 0,6 odsto mlečne kiseline, gruš se reže na kocke i dogreva na 43 do 54 stepena. Surutka se ispušta, a gruš ispira dva-tri puta hladnom vodom. Može da se doda i 0,5 do 1 odsto kuhinjske soli. Sir se skladišti na temperaturi od oko 2 stepena, sve do pakovanja i distribucije (održivost pod tim uslovima je do dve nedelje). Pakuje se u posude od plastike ili u alufolije. Od 100 l obranog mleka dobija se do 16 kg sira.
Žerve (gervaiss) je poreklom iz Francuske. Ovaj sveži sir proizvodi se od punomasnog kravljeg mleka, uz dodatak pavlake. Sadrži 50 do 55 odsto masti u suvoj materiji. Podsiruje se na 18 do 24 stepena u toku 20 do 24 sata. Gruš se cedi na stolu ili u vrećama 15 do 18 sati, a sir se istovremeno presuje. Zatim se masa gnječi ili melje i pakuje u plastičnu ambalažu ili alufolije. Od 100 l mleka dobija se oko 15 kg sira.
Imperijal (carić) je svež sir koji se proizvodi od punomasnog kravljeg mleka, uz dodatak pavlake ili maslaca. Sadrži 60 odsto masti u suvoj materiji. Mleko kome je dodata pavlaka, podsirava se na 28 do 31 stepen u toku 20 do 24 sata. Zatim, stavlja se u platnene vreće gde se cedi dva sata, a onda na presu (takođe dva sata). Presovana masa se gnječi ili melje i pakuje u plastičnu ambalažu ili alufolije. Ako se umesto pavlake dodaje maslac, onda se na 1 kg sira dodaje 250 grama maslaca i 20 g kuhinjske soli, a zatim se sir propušta kroz mlin i otprema na pakovanje.
Kamamber (camembert) – ovaj meki sir potiče iz mesta Kamamber u Normandiji (Francuska). Proizvodi se od kravljeg mleka, s površinskom plesni Penicillium camemberti. Okrugao je, prečnika desetak centimetara visine oko 4 cm. Sadrži oko 52 odsto vlage i oko 25 odsto masti (masti u suvoj materiji 53 odsto). Mleko se podsirava do 28 stepeni leti, a na 31 stepen zimi, kada je kiselost mleka 10 SH. Posle podsiravanja (oko 3 sata), gruš se izreže i stavlja u kalupe, gde ostaje 20 do 24 sata, a zatim se nosi na suvo soljenje (posipa se solju ili se umače u nju). Posle toga sir se prska kulturom Penicillium (ili se kultura dodaje u mleko), a posle se suši dva dana i slaže na stalaže, u prostoriji s temperaturom oko 15 stepeni i s relativnom vlažnošću vazduha od 92 odsto. Tu se ostavlja do 15 dana. Odavde se otprema na tri dana u prostoriju za sušenje na 13 stepeni, a zatim zri 10 do 12 dana na 12 stepeni i relativnoj vlažnosti vazduha od 95 odsto. Od 100 l mleka dobije se oko 15 kg sira.
Bri (brie) je meki sir poreklom iz Francuske. Ima površinsku plesan, a proizvodi se od kravljeg mleka. Okrugao je, prečnika 35 i visine do 3,5 cm, a težak je oko 3 kg. Pasterizovanom mleku dodaje se 2 do 3 odsto čiste kulture bakterija mlečne kiseline do 30 stepeni. Kada je postignuta kiselost, zagreva se na 32 stepena i dodaje mu se kultura Penicillium camemberti i sirilo. Posle podsiravanja (2 do 3 sata), gruš se izreže i stavlja u kalupe gde stoji 12 sati, a zatim se stavi u obruč, takođe na 12 sati, suvo soli i ostavi da stoji dva-tri dana. Zatim se nosi u posebnu prostoriju u kojoj se temperatura do 14 stepeni, gde se u toku osam dana razvijaju plesni. Sir zri 3 do 4 meseca na 11 do 15 stepeni i relativnoj vlažnosti od 80 odsto. Od 100 l mleka dobija se oko 15 kg sira.
Belpaeze (bel paese) je meki sir koji potiče iz Lombardije u Italiji. Proizvodi se od kravljeg mleka, okrugao je, težine do 2 kg. Sadrži oko 44 odsto vlage, oko 51 odsto masti u suvoj materiji i kuhinjske soli 2,2 odsto. Mleko se podsirava na temperaturi do 42 stepena u toku 15 minuta, zatim se gruš izreže, a surutka ispusti. Gruš se stavlja u kalupe, gde stoji oko 6 sati, uz često okretanje, a zatim nosi u salamuru i soljenje koje traje 12 do 16 sati. Posle toga se suši nekoliko dana, zatim zri na temperaturi do 5 stepeni i 85 odsto relativne vlažnosti vazduha, u toku tri do pet nedelja. Pakuje se u alufolije. Od 100 l mleka dobije se oko 13 kg sira.
Rokfor (roquefort) je meki sir, poreklom iz mesta Rokfor, u Francuskoj. Pravi se od ovčijeg mleka. Okrugao je i težak do 3 kg. Sadrži 41 do 43 odsto vlage, 30 do 32 % masti i 4 do 5 odsto kuhinjske soli. Tehnologija proizvodnje: mleko se podsirava na 22 do 24 stepena tokom dva sata, ili na 28 do 29 stepeni u toku 40 min. Gruš se seče, a surutka ispušta. Gruš se stavlja u kalupe, te se istovremeno posipa praškom mlevenog hleba, prethodno zasejanog plesnima Penicillium roqueforti. Sir ostaje u kalupima 4 do 5 dana. Za to vreme povremeno se okreće, a zatim se nosi u prostorije za soljenje, gde se nasuvo soli do pet dana. Posle toga se probada, tako da u njemu nastane 60 do 100 rupica, koje omogućavaju pristup vazduhu. Izbodeni sir nosi se u podrume za zrenje, koje traje 2 do 4 meseca (u postojbini rokfora, to su pećine u kojima vlada temperatura od 4 do 8 stepeni i relativna vlažnost vazduha od 92 do 95 odsto). Od 100 l mleka dobija se oko 14 kg sira. Varijeteti rokfora su gorgonzola (italijanski) i stilton (engleski), koji se proizvode od kravljeg mleka.
Somborski sir potiče iz okoline Sombora i pretežno se proizvodi u domaćoj radinosti. Ovaj meki sir se pravi od ovčijeg ili kravljeg mleka, ili se ta dva mleka mešaju. Sadrži 45 do 60 odsto masti u suvoj materiji. Zri u čabricama od 2 do 20 kg. Sveže mleko se podsirava na 35 do 38 stepeni u toku 30 do 40 minuta, a zatim se obrađuje gruš. Grude se stavljaju na platneno cedilo, cede se i presuju. Posle toga se gruš seče na ploče koje se suvo sole i stavljaju u kačice na jedan dan ili duže. Na pune kačice stavlja se ram od lima, koji se takođe puni sirom i prekriva cedilom. Zri 8 do 10 dana na 15 do 18 stepeni. Prilikom zrenja sirne ploče se spoje i slepe.
Feta je meki sir koji se pravi od ovčijeg ili mešanog, ovčijeg i kozijeg mleka. Mleko se zagreje na 35 do 40 stepeni i dodaje mu se toliko sirila koliko je potrebno da se podsiravanje završi za 45 do 55 min. Gruš se pažljivo, u tankim slojevima, vadi iz kotla i stavlja u metalne četvrtaste kalupe, dimenzija 49 h 49 h 25-30 cm. Ako je kalup cilindričan, prečnik mu je jednak prečniku čabrice u koju se sir slaže radi zrenja. Na stranama i na dnu kalupa su prorezi širine oko 2 milimetara i kroz njih u toku samopresovanja otiče surutka. U kalupima sir ostaje 3 do 4 sata. Za to vreme, kalupi sa sirom okreću se svakih pola sata, da bi surutka lakše isticala. Temperatura prostorije gde se pune kalupi i cedi gruš je 15 do 18 stepeni. Isceđena gruda iseče se na kriške određene veličine i one se prenose u prostorije za soljenje. Srednjekrupnom suvom solju kriške se posipaju sa svih strana, a zatim se slažu u cedila. Posle 24 sata sole se drugi put, na isti način, a po potrebi i treći. Sadržaj utrošene soli je oko 8 odsto, od količine sira. Posoljeni sir ostaje u ramu još sedam dana, a kriške se za to vreme okreću svakodnevno. Pre slaganja, svaki komad sira se opere mekom četkom i mlakom vodom, a zatim hladnom. Tako oprani ređaju se na nagnutim stolovima, da bi se ocedila voda, i slažu u bure jednako kao beli meki sir. Između pojedinih kriški neophodno je da ostane što manje praznina, da bi one sačuvale oblik i ostale cele za transportovanje. Čim se jedan sloj sira složi, preko njega se stavlja pergament, kojim se pojedini sloj potpuno pokrije, sve dok se bure ne napuni. Odozgo se stavlja nekoliko slojeva pergamenta, a zatim se napunjeno bure zatvara i nosi u prostoriju u kojoj je temperatura od 10 do 15 stepeni i sir tu ostaje oko mesec dana. Posle toga bure se nosi u prostoriju s temperaturom od 2 do 5 stepeni, gde ostaje nekoliko meseci. Od 100 l ovčijeg mleka dobija se oko 28 kg zrelog sira.
Trapist – krajem šezdesetih godina 19. veka kaluđeri trapisti proizvodili su sir u samostanu Port du Salut, kod Mejna u Francuskoj. Godine 1882. iz tog samostana prenet je isti postupak proizvodnje u trapistički samostan Marija Zvijezda, kod Banjaluke. Trapist se proizvodi od svežeg, punomasnog ili tipiziranog, sirovog ili pasterizovanog mleka. Dodaju mu se čiste kulture mikroorganizama, ali sir može da se proizvodi i bez njih. Podsiruje se na 28 do 32 stepena, a grušanje traje oko pola sata. Gruš se sitni do veličine kukuruznog ili graškovog zrna, dogreva na 38 do 42 stepena, a na toj temperaturi se i suši, oko pola sata. Dovoljno suvo zrno stavlja se u kalupe, gde se oblikuje i presuje 6 do 12 sati. Opterećenje je do 10 kg po siru. On se za vreme presovanja višekratno okreće. Oblikovan sir se soli, nasuvo ili u salamuri koja sadrži oko 22 odsto soli, na 12 do 16 stepeni, jedan-dva dana. Zri u prostorijama na temperaturama od 12 do 16 stepeni, a relativna vlažnost vazduha je od 85 do 90 odsto. Zrenje traje pet do šest nedelja. Viša temperatura dogrevanja zrna i bolje sušenje, jače soljenje i zrenje na višoj temperaturi i nižoj relativnoj vlažnosti vazduha omogućuju dobijanje tvrđeg testa, uobičajenog kod sireva na našem tržištu.
Edam (edamski) je tvrd sir koji potiče iz severnoholandskog mesta Edama, odakle se proširio u druge zemlje. Pravi se od kravljeg mleka, u obliku lopte ili salame. Spolja je obojen u crveno, a težak je 500 g do 12 kg. Sadrži 44 do 48 odsto vlage, 40 do 45 odsto masti u suvoj materiji i 1,5 do 2,5 odsto kuhinjske soli. Tehnologija proizvodnje: pasterizovanom mleku dodaje se 0,5 do 1,0 odsto čiste kulture i sirila, na 30 stepeni. Posle podsiravanja (oko pola sata), gruš se zagreva na 35 stepeni. Zagrevanje se posle određenog vremena prekida i surutka ispušta. Istaložen gruš seče se na komade i stavlja u kalupe, a zatim u presu. Posle presovanja sir se soli u salamuri u toku dva dana. Zri na 10 do 15 stepeni, u toku jednog do dva meseca. Od 100 l mleka dobija se oko 9 kg sira.
Gauda (gouda) je tvrdi sir koji potiče iz mesta Gauda u južnoj Holandiji, odakle se proširio u druge zemlje. Pravi se od kravljeg mleka, okruglog je ili pravougaonog oblika, a težak je 5 do 10 kg. Sadrži 42 do 46 odsto vlage, 40 do 50 odsto masti u suvoj materiji i 1,5 do 2,5 odsto kuhinjske soli. Pasterizovanom mleku dodaje se 0,4 do 0,9 odsto čiste kulture sirila, na 29 do 32 stepena. Posle podsiravanja (oko pola sata) obrađuje se gruš, uz ispupštanje dela surutke i dodavanje vode, a zatim se razbijen gruš zagreva do 36 stepeni. Posle određenog vremena ispušta se surutka, a gruš se seče na komade, stavlja u kalupe i presuje nekoliko sati. Zatim se sir soli u salamuri dva-tri dana, a posle sušenja od jednog dana ostavlja se da zri na 11 do 14 stepeni, do 2 meseca. Od 100 l mleka dobija se oko 9 kg sira.
Kačkavalj pripada grupi tvrdih sireva. Uglavnom se proizvodi u južnim oblastima koje se odlikuju toplom i suvom klimom, brdovitim reljefom i razvijenim ovčarstvom. Za sirarstvo Srbije kačkavalj je ekonomski i tehnološki značajan. Od ukupne proizvodnje sireva, u našoj zemlji na kačkavalj otpada 20 do 25 odsto, tj. 38 do 45 odsto od proizvodnje tvrdih sireva. Iako je izvoz mlečnih proizvoda relativno mali, veći deo izvezenih proizvoda čine kačkavalj i beli sir. Na inostranom tržištu teško je konkurisati drugim zemljama, jer njihova proizvodnja ima dugu tradiciju i renome, a i jeftinija je od naše. Kada je reč o proizvodnji kačkavalja, obično se misli na sir koji može da se napravi od mleka s povećanom kiselošću. To je moguće i verovatno se zahvaljujući tome proizvodnja ovog sira posle Drugog svetskog rata proširila i na one krajeve naše zemlje u kojima se ranije nije proizvodio. Baš zbog takvog shvatanja, u kačkavalje se često prerađuje samo ono mleko koje nije moglo termički da se obradi ili preradi u druge mlečne proizvode. Ovo ima za posledicu da se smatra da je to sir koji je lošiji od drugih poznatih tvrđih sireva. Međutim, kada bi se na kvalitet mleka za kačkavalj pazilo kao prilikom proizvodnje ementalskog sira, trapista i drugih, kvalitet kačkavalja ne bi ni po čemu zaostajao za drugim sirevima.
Takve su mogućnosti, npr., pasterizacija mleka i primena čistih kultura. Veći broj autora radio je na izboru čistih kultura za kačkavalj. O. Pejić je uzimao kulture za kiselo mleko (Lactobacterium bulgaricum i Streptpcoccus thermophilus), polazeći od pretpostavke da su glavni rejoni proizvodnje kačkavalja oni koji se smatraju kolevkom kiselog mleka. Te su kulture dale dobre rezultate. M. Šutić je potvrdila postavke Pejića da Lactobacterium bulgaricum i Streptpcoccus thermophilus igraju najvažniju ulogu prilikom zrenja kačkavalja. T. Girginov je upotrebljavao različite kombinacije sastavljene od Lactobacterium bulgaricum, Streptpcoccus thermophilus, Lactobacterium casei, L. helveticum, Streptpcoccus Iactis, S. paracitrovorus i S. diacetalis.
I pored postignutih rezultata, pitanje čistih kultura u proizvodnji kačkavalja nije do kraja rešeno i trebalo bi mu posvetiti dalju pažnju. U kačkavalju proizvedenom od nepasterizovanog mleka, koji je odličnog kvaliteta, često se nalazi veći broj bakterija koje se smatraju pokazateljima fekalnog zagađenja mleka, iako to ne mora da bude slučaj. Redovna pojava tih bakterija u kačkavalju tokom zrenja ukazuje na to da bi one mogle da igraju važnu ulogu prilikom obrazovanja njegovog ukusa i mirisa.
Kačkavalj je tehnološki značajan za sirarstvo naše zemlje. Izrađuje se na određen način, koji se razlikuje od tehnologije većine drugih sireva. Proizvodnja se sastoji od dva dela. Najpre se pravi sveža sirna masa (baskija), zatim se ona potapa u vodu određene temperature, da bi se dobila rastegljiva plastična masa kojoj može da se daje različit oblik. Prvi deo proizvodnje može da se izvede prostorno i vremenski sasvim odvojeno od drugog, što omogućava određenu organizaciju proizvodnje. U brdsko-planinskim krajevima često je nemoguće transportovati mleko do mlekare, jer su putevi veoma loši ili ih uopšte nema. Tada se sveža sirna masa proizvodi u manjim preradnim stanicama (tzv. sezonski pogoni), koje se nalaze blizu boravišta muzara. Potpuno sveža ili delimično zrela sirna masa može da se prenese u mlekaru, u kojoj se proizvodnja dovršava.
Zrela gruda kisela od 120 do 130 Kelvina (T) može čak da se zamrzne i za duži period uskladišti na -10 stepeni. Prema potrebi, zrela gruda se odmrzava na 2 stepena, u toku 24 sata, a zatim se termički obrađuje i na kraju obrazuje. Ovako prostor za zrenje sireva može pravilnije da se koristi, a tržište ravnomernije da se snabdeva zrelim sirom određene starosti, što je naročito značajno za kačkavalj od ovčijeg mleka.
U toku termičke obrade zrele (čedarizovane) grude, dešava se neka vrsta pasterizacije sirne mase, a ona obezbeđuje pravilan tok biohemijskih procesa prilikom zrenja. M. Šutić i T. Girginov nisu mogli da utvrde prisustvo bakterija Coli i Aerogenes u termički obrađenoj masi, kao ni u razređenju 1:10, iako su bile prisutne u zreloj grudi. To pokazuje da termička obrada može da bude od presudnog značaja u oblastima u kojima nije uvek moguće da se dobije mleko besprekornog kvaliteta.
Kačkavalj se pravi od ovčijeg, kravljeg ili mešanog ovčijeg i kravljeg mleka. Od kvaliteta i vrste mleka umnogome zavisi i kvalitet kačkavalja, a naročito specifičnost ukusa, mirisa i postojanosti. Mleko se pasterizuje, hladi na 38 do 40 stepeni, dodaje mu se 1 do 1,5 odsto čistih kultura Lactobacterium bulgaricum i Streptpcoccus thermophilus i ostavi da stoji pola sata na istoj temperaturi. Zatim se hladi i dodaje mu se određena količina tečnog sirila ili sirila u prahu, da se tokom pola sata dobije gruš normalnih osobina za dalju obradu. Od normalnih osobina u znatnoj meri zavisi količina i kvalitet zrele grude. Gruš se sirarskom lirom reže vertikalno pa horizontalno, da bi se dobilo kockasto zrno (veličina strane 1 cm). Zrno se posle toga polagano meša 10 minuta, a zatim se ostavi 5 min. da se slegne na dno kotla. Masa se meša još dva puta (s pauzom od 5 min.), tako da zrno dobije željeni oblik, veličinu i potrebnu čvrstinu. Zatim se postepeno dogreva do 42 stepena (jedan stepen za 2 min.), a uz to se neprestano meša. Na 42 stepena se suši, tj. meša se 30 do 40 min. Uz takvo ubrzano sušenje pojačava se i tok mikrobioloških procesa u sirnoj masi, naročito nastajanje mlečne kiseline.
Da li obrada gruša i sušenje zrna teku pravilno, kontroliše se stepenom kiselosti i vlažnošću zrna. Zrno posle završenog sušenja bi trebalo da sadrži 50 do 52 odsto vlage i 60-65 T kiselosti. Obrađeno zrno se ostavlja da se slegne na dno kotla. Surutka se odlije, zrno se prenese na platneno cedilo s metalnim ili drvenim ramom, krajevi cedila prebace jedan preko drugog i preko njih se stavi drvena ploča, da bi gruda dobila pravilan oblik. Gruda se presuje oko 20 minuta, zatim se iseče na četiri dela i ostavlja da dozre na 35 stepeni. Zrenje traje dva do dva i po sata. Kiselost zrele grude od kravljeg mleka bi trebalo da iznosi 140 T, a od ovčijeg 180 do 190 T. Zrela gruda reže listove, duge 15, široke 5 i debele 0,5 cm. Određena količina listova stavlja se u korpu, potapa u vodu temperature od 75 do 85 stepeni i meša lopatom dok se ne dobije plastično, rastegljivo testo. Ono se izruči na sirarski sto na kome se oblikuje u loptu. Lopta se stavlja u cilindrični kalup prečnika od 30 do 35 cm, visine 10 do 12 cm, i tu ostaje 24 sata, u prostoriji gde je temperatura do 12 stepeni. Dok je sir još topao, okreće se svakih pola sata, a kasnije ređe. Tako dobija glatku koru i lakše se hladi. Ohlađen sir vadi se iz kalupa i stavlja u slani rastvor koncentracije 20 do 22 odsto, gde ostaje jedan do dva dana, u zavisnosti od količine soli u siru i toga da li je zrela gruda termički obrađivana u slanoj vodi. Posle soljenja sir se slaže u prostoriji za zrenje, gde ostaje dva do tri meseca. Prostorija je zagrejana na 15 do 18 stepeni, a relativna vlažnost vazduha je 80 do 85 odsto.
Dobro podnosi duže skladištenje. Svež kačkavalj, skladišten na -5 i –15 stepeni, ne gubi sposobnost kasnijeg normalnog zrenja, a zreli sir je sačuvao sve svoje osobine. Štaviše, svež soljeni kačkavalj prethodno uskladišten na -5 i -15 stepeni brže zri od kontrolnog sira, a uz to je i postojanost njegovog testa bolja.
Sposobnost kačkavalja da podnosi niske temperature, koja nedostaje većini drugih sireva, zasniva se na njegovoj tehnologiji, koja daje naročite osobine testu. Ono je listasto, bez okaca, te je voda u njemu ravnomerno raspoređena. Najveći deo nerastvorljivih belančevina sira je u obliku monokalcijum-parakazeinata, koji bubri u većoj meri od ostalih parakazeinata, što znači da znatan deo vode otpada na vezanu vodu, koja se na temperaturi ispod nule ponaša drugačije od slobodne. Ovakve okolnosti sprečavaju stvaranje krupnih kristala leda, koji bi razorno delovali na belančevinastu stromu sira. U njoj su jače izražene plastične osobine, jer sadrži više monokalcijum-parakazeinata. Od 100 l kravljeg mleka dobija se do 9 kg zrelog sira, a od iste količine ovčijeg oko 16 kg.
Ementaler (emmentaler) je tvrdi sir za rezanje. Ime nosi po dolini reke Eme, u Švajcarskoj. Odatle se proširio i u Francusku, u centralnu i jugoistočnu Evropu, skandinavske zemlje, naročito Finsku. U SAD naročito je rasprostranjen u Viskonsinu, pod imenom “swiss cheese“.
Zauzima prvo mesto među tvrdim sirevima kao delikates. Izrađuje se u obliku kotura prečnika od 70 do 90 cm, visine do 18 cm i težine do 90 kg. Gornja i donja strana sira neznatno su izbočene, dok je obodna strana blago ispupčena. Ovakav oblik ukazuje na to da je njegovo zrenje proteklo normalno. Kora je glatka, čvrsta i pšeničnožuta. Testo je elastično, a kad je tanko rezano, skoro je prozirno. Šupljike sira su retke, u obliku veće trešnje, mutnog sjaja. U “očima“ vrlo zrelog sira primećuju se kristali soli. Ukus je izrazit, fin, slatkast, oštar i slabo pikantan, s aromom oraha. Lako se topi u ustima. Posle tri meseca zrenja spreman je za promet. Najbolji ukus i miris dostiže tek posle pet-šest meseci zrenja. Sadrži 35 do 38 odsto vode, najmanje 45 odsto masti u suvoj materiji i 1,1 do 2,4 odsto kuhinjske soli.
Ementaler se pravi od svežeg ili do najviše 65 stepeni zagrejanog mleka. Najbolji sir, pune arome, dobija se od svežeg mleka. Zagrevanje je nužno, da bi se smanjio broj nepoželjnih mikroorganizama i mleko donekle osposobilo za preradu u sir. Izrađuje se u sirarskim kotlovima ili sirarskim mašinama. Prerada mleka sve više se obavlja u većim mlekarama, gde može da se primeni savremena mehanizacija.
Pre usirivanja, mleku se dodaju razni hemijski i mikrobiološki dodaci – 100 ml vodenog rastvora kalcijum-hlorida (40 odsto), na svakih 100 l mleka. Ako se zagrejano mleko prerađuje, na svakih 1.000 l dodaje se i oko 500 ml kulture koja sadrži Streptpcoccus thermophilus i L. helveticus. Mleko s masnoćom do 3,1 odsto usirava se sirištem u prašku jakim 1:100.000, na temperaturi od 33 stepena, u roku od pola sata. Sirno zrno dobija se rezanjem koaguluma (gruša) harfom u kotlu, dok je prilikom prerade mleka u sirarskoj mašini taj proces mehanizovan. Gruš se usitni do veličine pšeničnog zrna, a zatim se uz neprestano mešanje zagreva do 53 stepena. Zagrevanje je u početku blago, tako da se za 15 min. dostigne 42 stepena, a potom intenzivnije. Celokupno zagrevanje traje oko pola sata. Ukoliko kiselost surutke prelazi 4,3 SH, gruš se pre zagrevanja ispira vodom, tako da se jedan deo surutke odliva, a gruš ispira sve dok se kiselost ne smanji na 4 do 4,2 SH.
Gruš se suši oko 40 minuta, nikako više od jednog sata. Sušenje je završeno kada je zrno postiglo određenu čvrstinu i jezgro. Prilikom izrade sira u kotlu, sirno zrno se posle sušenja intenzivno zameša i pusti da se slegne na dnu kotla. Deo surutke se otoči, zrno se uhvati u sirnu maramu i prenese na sto za ceđenje, gde se stavlja u drven ili plastičan kalup. Surutka mora dobro da se iscedi iz sira i da bude kisela 4,4 do 4,8 SH. Sir se zatim presuje, u početku blagim pritiskom, sa 5 kilograma na 1 kg sira, a kasnije sa 15 do 20 kg na 1 kg sira. Presovanje traje do sledećeg jutra, oko 20 sati. Sir za presovanje se okreće tri-četiri puta i stavlja u sveže marame. Tokom noći, presuje se “na golo“, tj. bez marame, da bi kora ostala glatka.
Soli se u salamuri koncentracije 20 do 22 odsto. Temperatura salamure bi trebalo da je 10 do 14 stepeni, a kiselost 10 SH. Soljenje traje oko četiri dana. Svaki dan sir se okrene i gornja strana se posipa nasuvo solju, granulacije oko 1 mm. Zatim se do dva dana suši na policama u prostoriji za salamurenje. Posle toga, sir zri četiri nedelje u prostoriji na 16 do 18 stepeni i 85 do 90 odsto relativne vlažnosti vazduha. Za to vreme se svakog drugog dana neguje – čisti, okreće i premešta, tako da mu se temperatura polagano penje na 16 do 18 stepeni. Glavno zrenje traje oko tri nedelje na 20 do 25 stepeni, na relativnoj vlažnosti vazduha od 90 odsto. Sir se i tada neguje kao i pre. Za to vreme, aktivnošću propionsko-kiselinskih bakterija, u njemu se stvaraju “oči“. U početku, on leži na donjim policama, gde je temperatura oko 20 stepeni. Zatim se premešta na više police gde se temperatura u njemu polagano penje do 25 stepeni, a onda isto tako polagano spušta na 20 stepeni. Na kraju dozreva na 18 stepeni oko nedelju dana, a posle toga se prenosi u skladišni prostor na 15 stepeni i oko 85 do 90 odsto relativne vlažnosti vazduha. Sir dobija osobine zrelog posle tri meseca celokupnog zrenja. U skladištu, gde ostaje do prodaje, okreće se i neguje, kao i ranije, na svaka tri do pet dana.
Parmezan – u severnoj Italiji od davnina se proizvodi tvrdi sir zrnate strukture testa (tzv. grana). Smatra se da potiče iz okoline Pjaćence, iz 10. ili 11. veka, a po rečima Flajšmana, “možda su sirevi ove vrste još u Plinijevo doba dopremani u Rim iz današnje Lombardije (caseus luniensis)“. Danas se u Italiji proizvode dva varijeteta, pod zakonom zaštićenim nazivima: parmigiano reggiano i grana padano. U nekim evropskim i prekomorskim zemljama proizvode se imitacije parmezana pod raznim nazivima, čak i u Srbiji (ribanac).
Ovo je tvrd sir od delimično obranog kravljeg mleka, grušanog sirilom i kiselinom. Mleko za proizvodnju sira tipizira se na 1,8 do 2,2 odsto masti i pasterizuje. Dodaje mu se tačno određena količina kisele surutke (kiselost se podesi na 9 do 12 SH), a time se ujedno unosi čista kultura mikroorganizama (starter). Zatim se mleko podgreva na 27 do 32 stepena i zasiri s toliko sirila da grušanje traje oko pola sata. Dovoljno čvrst gruš sitni se podesnim alatom, do veličine zrna pririnča ili kukuruzne krupice. Njemu se dodaje 0,2 do 0,5 g šafrana u prahu (na 100 l), da bi sir dobio željenu boju. Posle drobljenja, kiselost surutke bi trebala da bude oko 6,4 SH. Usitnjeno zrno podgreva se na 40 do 44 stepena, suši pola sata, a zatim dogreva na 48 do 54 stepena. Na toj temperaturi se uz neprekidno mešanje suši, sve dok zrna ne postanu žuta, tvrda, žilava i dok ne počnu da se slepljuju. Tada se odstrani najveći deo surutke – sa kiselošću od 6,4 do 6,8 SH, a preostala masa se po potrebi ohladi vodom i stavlja u kalupe. Sir se u kalupima oblikuje i presuje 6 do 8 sati. Povremeno se okreće i sve više opterećuje, tako da opterećenje na završetku iznosi do 6 kg na 1 kg sira. Neki proizvođači taj sir i ne presuju ili to čine uz veoma neznatno opterećenje, svega dva-tri sata. Kad je presovanje završeno, sir se obrezuje, važe, označava i hladi u kalupima i suši još jedan do tri dana. Zatim se soli u salamuri s koncentracijom od 22 do 23 odsto, na temperaturi od 10 do 15 stepeni, 8 do 14 dana. Veliki sirevi se zatim sole nasuvo još jednu do tri nedelje. Zri u suvim prostorijama, na 16 stepeni, uz redovnu negu tokom 6 do 9 meseci. Posle toga površina sira temeljno se očisti, ostruže, izgladi i premaže mešavinom lanenog ulja, alkohola i borove čađi ili ekstraktom orahovog lišća. Od toga kora potamni, a u toku daljeg zrenja i skladištenja gubitak na težini se smanjuje. Ovako zaštićen sir zri još jednu do dve godine i za to vreme se povremeno okreće, čisti i premazuje. Dužim zrenjem poprima sve karakterističniji miris i ukus.
M. Volčević
Dobro jutro broj 541 – Maj 2017.
