Срасла са виноградима, Јасмина Дулка из Сремских Карловаца смело се ухватила у коштац са производњом грожђа и вина. Стога сада Винарија Дулка годишње произведе 80.000 литара најквалитетнијих вина. Како и виноградари и винари морају у избору сортимента да иду у корак са временом, на плантажама Дулкиних све се веома променило. Последњих година на 10 хектара посадили су нове сорте. Најтраженија је „шардоне“. Површине под њом прошле и претпрошле године су повећане. Следи „совињон блан“, који је краљ белих вина и на Фрушкој гори га има веома мало јер се тешко одржава. Mногo треба уложити у ову сорту да би била оно што јесте. Ту је и „карловачки ризлинг“, сорта која је селектована на новосадском Пољопривредном факултету. Следе сорте „каберне совињон“ оригинал Р4 француски клон и „мерло“.
– За брање прво доспевају „совињон блан“ и „шардоне“. У другој декади се бере „карловачки ризлинг“, а у трећој црвене сорте. Берба траје од 25. августа до 5. октобра. За овај посао ваља се добро припремити. Веома је важно одредтити моменат бербе грожђа. Сада имамо срећу што се на Департману за воћарство и виноградарство у Сремским Карловцима налази аналазитор који је донација Покрајинске владе. Реч је о дигиталној лабораторији у којој добијамо све потребне параметре који се односе на бербу. Када се приближи време брања, свакодневно носимо ширу и контролишемо ниво pH који је, попут киселина и шећера, веома важан за почетак бербе грожђа. Од тога зависи како ћемо касније да се понашамо у подруму и како ће наше флаширано вино да изгледа – објашњава Јасмина Дулка и додаје да се грожђе и даље бере ручно да би свако зрно остало цело. Сем тога, фрушкогорски терени су под великим нагибом, те је овај начин бербе и најприхватљивији.
Како смо сазначи од наше саговорнице, беле сорте пре уласка у муљачу морају да се хладе. Уколико је напољу висока температура, грожђе се у хладњачи држи 24 сата. На овај начин спречава се оксидација шире. Уколико се овај процес не спречи, добија се тамно вино које није модерно, а оксидативни елементи имају другачију укусну ноту. А настојања ових људи су да вина буду свежа, примамљивог мириса, светложуте лимун боје, да вуку на зелено. Већ по боји се види да ли је вино здраво и на који начин је третирано.
– Осим што грожђе хладимо у хладњачи, у прес који прима 3.000 килограма суве материје, при процесу цеђења шире додајемо и суви лед температуре -70 степени. Овако се успорава процес врења када се додају квасци и то је најважнији део у производњи вина. Све време док прес ради пумпа пребацује вино у расхлађене танкове који су повезани са чилером, односно системом за додатно хлађење. Избор квасаца, у зависности од године, веома је важан. Код процеса ферментације шећер мора да прелази у алкохол полако. Уколико се деси бурна ферментција, јавља се оксидација белог, али и црвеног вина. Спором и контролисаном ферментацијом чувамо светски изглед вина у боци – прича Јасмина.
За бербу, домаћин је рано ранио
Пет генерација Дулкиних из Сремских Карловаца посвећено је виноградима, грожђу и вину. Ђорђе Драгојловић, са својих 76 година, сада је најстарији члан породице. Виноградарство му је у крви. Каже да памти времена када се винова лоза гајила уз колац. Размак између редова био је непуних 100 центиметара јер се све ручно обрађивало, од окопавања па до бербе. Пошто су виногради огледало домаћина, код Дулкиних су увек били чисти и уредни. Због тога их је опслуживало много људи.
– Када сам имао 14 година, почели смо да садимо винову лозу тако што је размак међу редовима био 120 центиметара, а између чокота 90. Тек тада смо могли да обрађујемо виноград уз помоћ коња, што је било много лакше. Тада су најзаступљеније сорте биле „сланкаменка“ и „ризлинг“ – сећа се Драгојловић.
Загледан у винограде, Ђорђе каже да се берба увек обављала ручно. Њој су претходиле и одговарајуће припреме. Пре свега, бурад су морала да буду чиста. Дрвена бурад се нису баш лако одржавала. Када се буре испразни, оно се добро опере, три дана стоји окренуто тако да чеп буде доле да се добро оцеди, а захваљујући оном са стране да има довољно ваздуха да би се осушило. Затим се окретало у правилан положај. Неизоставно је било и јаче сумпорисање, што га је додатно сушилио. Јер, ако буре није здраво, ни вино није лепо.
-Ми смо увек плаћали бераче јер смо имали доста винограда, али нису изостајале ни мобе. Често су у наше винограде долазили на бербу татини пријатељи, тадашњи професори. У Сремским Карловцима свако јутро се окупљало и до 500 људи из централне Србије у жељи да буду берачи. Свако од њих је добио посао. Тога сада више нема. Док је била коњска запрега све је било утегнуто и затегнуто, од запрежних кола до амова. Коњи су морали бити нахрањени и припремљени, а домаћин је устајао у четири сата. Виногради нису били близу, до њих се путовало сат времена, а берба је морала да почне у шест сати. Радници који су долазили из уже Србије и код својих кућа су имали винограде па су веома савесно приступали послу. Они су долазили да зараде и себи, и газди. Данас углавном само питају колика је дневница – каже наш домаћин.
Од Драгојловића смо чули да би добар берач могао дневно да обере до 700 килограма грожђа. Основни алат берача био је кукасти кресач, ножић који је одсецао гроздове. Али, увек је било најбоље за ове намене користити маказе да би сваки трзај био што мањи. Такође је важно да канта у коју се ставља убрано грожђе буде што ближе чокоту. Набрано грожђе се возило кући колима која су вукли коњи, и то у два до три наврата, и пресипало се у каду на којој је квеч. Грожђе се омах квечовало, како кажу Карловчани, односно муљало. Након тога се пребацивало у прес и остављало да се цеди. Ово се односило на беле сорте. Код црвених све је било другачије.
Ј.Б.
Добро јутро број 570 – Октобар 2019.
