Насловна АРХИВА VELIKI POSAO ZA NAJBOLJI DEO ZIMNICE

VELIKI POSAO ZA NAJBOLJI DEO ZIMNICE

1519
Фото: Мирослав Божин

Svinjokolj, zabijačka, disnotor ili karbinje –  tradicionalni je porodični običaj za ubiranje „plodova obora“. Dan je posvećen  pripremi mesa, masti, polutrajnih i trajnih suvomesnatih  proizvoda za duži period porodičnog života. Ovaj običaj u Vojvodini ima tradiciju dugu skoro tri veka. Potekao je iz vremena kada su domaćinstva u selu i na salašima skoro sve sama proizvodila za životne potrebe.

Danas dolaze generacije koje možda nikada neće prisustvovati ovom seoskom običaju koji se praktikuje da bi se preko zime obezbedile potrebne zalihe hrane i dočekalo leto. U njemu svi učestvuju, kako odrasli tako i deca, kojima stariji uvek naprave ražnjiće da bi mogli da peku meso ispod kazana u kome se kuva barotina.

Sve počinje  u seoskim oborima i na pašnjacima gde se pripremaju tovljenici za zimu. Kada svinje „sazru“, svinjokolj moće da počne. Za svinjokolj je potrebno hladno vreme, da meso može normalno da se obrađuje, da se ne pokvari i da nema muva. „Svinjske daće“, kako se to još negde naziva, počinju u novembru, a traju sve do sredine februara.

Glavni dan kada je sezona počinjala bio je državni praznik nekadašnje SFRJ – 29. novembar. Pošto se u celoj državi nije radilo dva dana, a kada se pogodi da je vikend, i po četiri, „sve snage“ su bile uperene ka pravljenju kobasica, slanine, šunke, čvaraka i – punjenju zamrzivača svežim mesom.

Bez obzira da li je predmet svinjokolja bio jedan, dva, tri ili više tovljenika, on je bio i ostao pre svega porodična svetkovina. Možda i važnija nego što su setva, žetva i berba kukuruza. Kao i za svece i druge porodične prilike, na svinjokolju se okuplja uža i šira rodbina. Nemaju svi posla, ali su svi u toku tog dana zadovoljni i veseli. Neretko, u večernjim satima, kad majstori  završavaju kobasice, džigernjače i domaćice tope poslednji kazan masti, stiže i muzika da se proveseli i zalije dobrim, najčešće, domaćim vinom.

Svinjokolj počinje u zoru. Dok majstori vode brigu da sve ide po redu – da se ugreje voda, pa tovljenik ošuri, raspravi i krenu faze prerade, domaćice pripremaju obroke za sve učesnike svinjokolja. Nekada se svinjska dlaka prljila potpaljenom slamom. Kožurica od šunke i slanine je imala sasvim drugi ukus. A danas se šuri svinjče i prlji brenerom. Domaćini ne sumnjaju da je meso stoke koju uzgajaju zdravo. Ipak, pre nego što pravi posao počne, šalju ga na proveru.

Kada počne sortiranje i obrada „polutki“, izdvajaju se parčad mesa i crne džigerice, seče se masnoća za čvarke i melje se meso za kobasice i kulene, a njime se pune prirodna ili veštačka creva. Meso za kobasice se začini. Obavezno se ispeče da majstori probaju. Onda se iz „puške“, kako se nekada nazivala, a danas kažu mašine,  protežu metri i metri kobasice. Majstori ih savijaju i vešaju o „štapove“, pa stavljaju u pušnicu da se ocede, pa onda dime. I tako redom švargla, džigernjača…

I specijalitet svakog svinjokolja, topljenje masti i vrući čvarci…i ko da odoli. Svi se guraju oko vrućih čvaraka, tek posoljenih.

E, tu nije kraj! Domaćice su pripremile salčiće kao oblačiće posute šećerom u prahu i vruće krofne sa domaćim pekmezom.

Posao se završava stavljanjem mesa u pakete za zamrzivač, pranjem alata i stolova gde se pripremao svinjokolj i – soljenjem mesa. U bure ili kacu najpre se ređaju i sole šunke, pa slanine, zatim rebra, butkice i kolenice, sitnež za pihtije i pasulj… Sve to odstoji i s vremena na vreme se prevrće i dosoljava – onoliko koliko je potrebno. Onda se propere, ocedi i dimi.

A onda u smiraj dana prirešuje se bogata mesna večera, koju narod zove „svinjska daća“. Važno je  da se sve to proba, nešto ponese kući,  i da se uživa u  veselju, velikom poslu i doživljaju.

„SVINJOKOLJSKI MEDALJONI

Za mnoga domaćinstva u Vojvodini, svinjokolj je događaj godine. Zbog uslova pripreme mesa, najpogodniji period za njega je od kraja decembra pa do februara. Na taj dan se pripremala i obezbeđivala hrana za ostatak zime, za proleće, leto, pa čak i jesen! Neki proizvodi dobijeni tom prilikom mogli su da se jedu odmah, a većini je potrebno duže  vreme  i nega da bi mogli da se koriste tokom cele godine. Ti proizvodi su iz gastronomskog, ali i socijalnog ugla, vredni i mogu se svrstati u svojevrsne „svinjokoljske medaljone“

Foto: Jaroslav Pap

1. ŠUNKA

Šunka je najdragocenije, najtraženije, najukusnije i najprepoznatljivije jelo zimske prerade svinjskog mesa. Ona se „kroji“  na svinjokoljima, a onda soli, dimi, suši. Neosporno   je najukusniji suvomesnati delikates, a i  stalno je bila na – izvolte. Dok je trajala, visila je  u špajzu skoro svakog domaćinstva.   Osušeni zadnji svinjski but, s ukusnim rumenim  mesom i  tri prsta crvenkaste slanine, simbol je najslavnijeg i najdražeg salašarskog i panonskog zalogaja. Šunkom se slade domaćini, a nudi  se i gostima: od Uskrsa, pa – dok je ima! Još uvek se pamti  kada su bogati domaćini iznosili doručak nadničarima koji su drešom vršili žito na salašarskim gumnima

Šunka se obavezno seče „s prsta“. Najlepše je –  šunka s  hlebom i paradajzom, na njivi u vreme žetvenih i berbanskih radova, u ‘ladovini duda, oraha,  bagrema, a kada ih na njivi nije bilo –  ispod paorskih kola.

2. SLANINA

Slaninu prati paradoks: ona  je najslikovitiji simbol salašarskog i seljačkog života, ali nikada nije bila najomiljenije ni seljačko, ni  gradsko  jelo. Masna, retko kad prošarana crvenim nitima mesa, bila je deo je paorskog zavežljaja koji se nosio na kopanje i berbu  kukuruza, žetvu… Ili u torbi čobana, pudara i govedara. Slanina, jedra i kalorična. Izvor je snage i zdravlja! Seče se bricom, a jede s komadom hleba, glavicom luka ili zrelim paradajzom. Od prvih dana januara, kada se slanina iskroji iz masnog tkiva svinjskih leđa, izvadi iz prisola i prodimi s nekoliko dimova bagremove, a danas i bukove piljevine, pa do kasnih novembarskih dana, do novog svinjokolja – redovno je na paorskoj trpezi. Ali, slanina je pre svega jelo čežnje i nostalgije. Jedu je svi i stari, koji se sećaju tih nekadašnjih ukusa i mladi.

Foto: Jaroslav Pap

3. KOBASICA

Kobasica je  simbol svinjokolja. Prvi je delikates koji se napravi u tom važnom poslu i, čim se napravi – može da se peče i jede! Svi gosti, majstori i domaćini kad probaju kobasicu, po njenom ukusu mere da li je majstorski posao bio uspešan.

Deca jedva čekaju da se kobasice, odimljene u pušnici,  osuše na pajanti i secnu bricom, „za probu“, a ako su suve, onda bar nekoliko dana, dok se čeljad ne zasiti, svako jutro za doručak – sa slaninom,  čvarcima, džigernjačom, „čitavim krompirima“, kajmakom, kiselim kupusom ili crnim i belim lukom… I najzad, kobasice su se stavljale, i još uvek se stavljaju, u pasulj, ali i čuvenu bačku krompiraču.

U Vojvodini,  kobasice  se prave duže od tri veka. Recept proveren: očišćeno tanko svinjsko crevo puni se smesom od  mesa, masnoće, bibera, crvene, mlevene slatke i ljute paprike, soli, bibera i belog luka. Većina kobasica se „veša“ o štapove i stavlja u pušnicu – na tri do pet dimova, pa se zatim  suše u šupi ili na tavanu, ali tako da su uvek na dohvat ruke.

4. KULEN

Nekada se od mesa jednog svinjčeta pravio samo jedan kulen. U svinjsko slepo crevo – katu, ili „popin džep“,  stavljalo se odabrano kvalitetno meso, so, slatka i ljuta mlevena paprika i – malo šećera, da se popravi ukus i da  kulen, kad se preseče,  sija!  

Danas je kulen postao glavni delikates svinjokolja Panonije. S manjim varijacijama, pravi se širom ravnice. Njegov ukus i izgled glavni su „mamac“ za gurmane, ali i skoro sve članove domaćinstva. Kažu da je najbolji kada je ljut, zamešen s dosta ljute paprike.

Kulen u katama suši se na hladnom dimu od bukove piljevine,  nekoliko dana. Onda se provetri, pa stavlja na tavan ili pod šupu, da ga vetar suši, sve dok ne postane tvrd, a meso fermentisano i zrelo, jednostavno rečeno – ukusno.

Tri lokacije su najpoznatije po proizvodnju kulena u Vojvodini: Srem, Lemeš (Svetozar Miletić) i Bački  Petrovac. U Bačkom Petrovcu kulen je  poznat  kao „petrovska klobasa“.

Foto: Jaroslav Pap

5. ČVARCI

Sve se širi na toploti, jedino se čvarci tope i skupljaju. Oni su najomiljeniji svinjokoljski  zalogaj. Naročito su primamljivi ukusom i mirisom  – vrući, tek kada se izvade iz kotlanke i ocede od masti. Čvarci su nekada bili sporedni proizvod, koji je ostajao kad se iscedi mast, koja je bila dragocena. Čak su se često, kada su stajali dugo,  jer nije imao ko da ih pojede,  užegli, pa su služili za pravljenje sapuna. Danas je priča drugačija: mesnate svinje imaju mnogo manje masnoće nego nekada, a kada se obrežu pole slanine, ostatak masnoće  se seče u kockice.   Dobije se manje masti nego nekada,  a samim  tim –  manje je i čvaraka.

U kotlanci, kada se čvarci izvade i ocedi mast, ostane sitan talog – droždina. Ni ona se ne baca, već se  uglavnom koristi za pravljenje pogačica sa čvarcima.

Foto: Miroslav Božin

6. ŠVARGLA

Švargla je pikantna, takozvana polutrajna prerađevina od „cuboka“ – kožurice, jezika, obraza, srca, bubrega… Pogodna je za naporne paorske poslove.  Specijalitet je koji su doneli nemački doseljenici u Panoniju u 18. veku. Imajući u vidu da se od svinje malo šta baca, ovo jelo je idealno za takve stvari. Takozvana baretina je, sama po sebi, uz malo soli, veoma ukusan zalogaj. Izdvaja se deo za švarglu i za džigernjaču.  Švargla  se pravi tako što se svinjski želudac napuni mešavinom –  obarenim parčićima svinjskog mesa od glave, slaninom od gronika, kožurom, srcem, bubrezima i jezikom. Dodaje se so, biber, ljuta i slatka mlevena paprika i beli luk. Sve se puni u svinjski želudac,  opet prokuva i  hladi,  da se tečni deo te smese upihtija. Može da se jede sveža, ali i prodimljena.

Foto: Miroslav Božin

7. DŽIGERNJAČA

Sve ono što ostane od svinjokolja, što ne pripada ni jednom proizvodu, stavlja se u džigernjaču, krvavicu, urku, hurku, a može i u   urku-pirinčaru. Obarena svinjska kožurica, crna džigerica i gronik izdvoje se iz obarina, samelju na sitno, pa im se doda so, biber, ljuta i slatka mlevena paprika i  sve se zamesi. Puni se u debela svinjska creva, veže kanapom i probari u kotlanki,  pa se izvadi  i hladi da se želatinska masa u crevu stegne. Džigernjača se najčešće jede za doručak i prva se pojede posle svinjokolja. Iako neupućenima ne zvuči kao neko naročito jelo, njen ukus privlači mnoge gurmane i nostalgičare ravnice.

Foto: Miroslav Božin

SVINJOKOLJSKA KISELA ČORBA

U vreme svinjokolja, na salašima je  ponuda specijaliteta od mesa tolika da čovek ne stigne sve ni da proba. Ali, u ponudi pečene džigerice, pečenog mesa, kobasice, čvaraka i  paprikaša,  gosti obožavaju  svinjokoljsku kiselu čorbu. Ona naprosto osvežava i zato se jede na početku svinjokoljske večere – da “ubije” silne masnoće i stvori mesto za nove specijalitete koji se tradicionalno pripremaju za kraj ovog važnog posla – pečenu kobasicu i paprikaš. U kiselu čorbu se stavljaju parčići mesa, rebra, hrskave kosti, a neko dodaje i iseckanu crnu džigericu, bubrege, kožuricu i  papke. Ukus joj popravljaju  paradajz i limunov sok, koji daju neophodnu svežinu.  Ova čorba  može da se priprema i u drugim prilikama u zimskim mesecima.

Sastojci (za 10 osoba)

• 1  kg svinjskog mesa i iznutrica

• 1  l kuvanog paradajza

• 1  veća glavica crnog luka

• 1  veza zeleni

• 10 zrna bibera

• 1 kašika masti

• 100 g flekica

• 6 l vode

• so i limunov sok – po ukusu

Priprema:

U hladnu vodu u loncu stave se meso i iznutrice, zelen, luk i mast. Kada čorba provri,  dodaju se začini, a posle pola sata – i kuvani paradajz. Proveri se ukus i kuva još pola sata. Pet minuta pre nego što je čorba gotova, uspu se flekice i kada se skuvaju, lonac se stavlja ukraj šporeta. Kisela čorba se sipa zatim u činije i iznosi pred goste.

SVINJOKOLJSKI PAPRIKAŠ

Nema lepšeg paprikaša od onog koji se kuva na dan svinjokolja. Sveže meso ima najlepši ukus, a mesari znaju od kojih delova nastaje najveći gurmanski specijalitet u vreme „velikog zimskog posla“. Paprikaš od svežeg mesa, ali i „cuboka“ – ima nezaboravan ukus. Kaloričan je i predstavlja, što bi se danas reklo – „energetsku  bombu“ i poželjno je da se zaliva vinom ili pivom. Uz njega odlično prija mekani hleb, a od salata – kiseli kupus, paprika ili krastavci!

SASTOJCI (za 10 osoba)

  • 3 kg svežeg svinjkog mesa i „cuboka“
  • 500 g očišćenog crnog luka
  • 500 g očišćenog krompira
  • 50 g crvene aleve paprike
  • 1 kafena kašika ljute mlevene paprike
  • 1 dl kuvanog paradajza
  • so, po ukusu

PRIPREMA

Za svinjokoljski paprikaš se uzmu odabrani komadi svinjskog mesa, isečeni na kockice ili „štolvere“, i „cubok“ – papci, uši, repovi i iznutrice. Sve se pristavi s crnim lukom i prelije vodom da meso ogrezne. Kuva se u loncu ili većoj šerpi, a može i u kotliću, na umerenoj vatri, dva do dva i po sata. Kada čorba provri, doda se so, a posle sat kuvanja – i mlevena slatka i ljuta paprika. Pola sata pre završetka kuvanja ubacuje se krompir isečen na kocke ili kriške. Pri kraju, preporučuje se decilitar kuvanog paradajza, da bi se dobila svežina i omogućilo lakše varenje. Uz svinjokoljski paprikaš obavezno se jede kiseli kupus, iseckan na kockice i posut crvenom alevom paprikom i uljem.

Foto: Miroslav Božin

SALČIĆI

Kolači koje obožavaju i domaći, i gosti! Salčići se prave obično za vreme svinjokolja, kada je salo najsvežije. Mese se i u drugim prilikama – za svečane ručkove, proslave, ali i za porodična i druga okupljanja. U salčićima je neizbežan pekmez od šljiva, koji ima daje slast, ali i potrebnu kiselost i svežinu.

SASTOJCI:

  • 1 kg brašna
  • 3 jajeta
  • 500 g svinjskog sala
  • 0,5 l belog vina
  • 1 supena kašika svinjske masti
  • 1 supena kašika sirćeta
  • 1 kafena kašika šećera
  • ½ kafene kašike soli
  • pekmez od šljiva
  • šećer u prahu
  • vanilin šećer

PRIPREMA

Salo se stavi u činiju, izmeša s dve šake brašna i kašikom sirćeta i ostavi na toplom da omekša. U  činiji se izmeša 1 celo jaje, 2 žumanceta, kašika šećera i malo soli. Postepeno se dodaje vino i mesi da testo postane glatko. Podeli se na devet jufkica. Svaka se razvije oklagijom i premaže salom – osim devete. Razvijene kore stavljaju se jedna preko druge, tako da deveta ne bude namazana salom. Testo se ostavi da odstoji petnaestak minuta, a onda se razvije oklagijom što je  moguće tanje. Razvijeno testo ponovo se premaže salom, iseče se i sve četiri strane preklope jedna preko druge – ka sredini. Ostavi se da odstoji još petnaestak minuta i ponovo razvije oklagijom. Testo se zatim premaže preostalim salom i iseče u obliku  pravougaonika. Na svaki pravougaonik stavi se pekmez od šljiva i preklopi s dve strane prema sredini. Salčići se peku u podmazanoj tepsiji na temperaturi od 200 °C – 35 do 40 minuta! Kada se ispeku i ohlade, obično se posipaju šećerom u prahu.

Dobro jutro broj 560 – Decembar 2018.