Свињокољ, забијачка, диснотор или карбиње – традиционални је породични обичај за убирање „плодова обора“. Дан је посвећен припреми меса, масти, полутрајних и трајних сувомеснатих производа за дужи период породичног живота. Овај обичај у Војводини има традицију дугу скоро три века. Потекао је из времена када су домаћинства у селу и на салашима скоро све сама производила за животне потребе.
Данас долазе генерације које можда никада неће присуствовати овом сеоском обичају који се практикује да би се преко зиме обезбедиле потребне залихе хране и дочекало лето. У њему сви учествују, како одрасли тако и деца, којима старији увек направе ражњиће да би могли да пеку месо испод казана у коме се кува баротина.
Све почиње у сеоским оборима и на пашњацима где се припремају товљеници за зиму. Када свиње „сазру“, свињокољ моће да почне. За свињокољ је потребно хладно време, да месо може нормално да се обрађује, да се не поквари и да нема мува. „Свињске даће“, како се то још негде назива, почињу у новембру, а трају све до средине фебруара.
Главни дан када је сезона почињала био је државни празник некадашње СФРЈ – 29. новембар. Пошто се у целој држави није радило два дана, а када се погоди да је викенд, и по четири, „све снаге“ су биле уперене ка прављењу кобасица, сланине, шунке, чварака и – пуњењу замрзивача свежим месом.
Без обзира да ли је предмет свињокоља био један, два, три или више товљеника, он је био и остао пре свега породична светковина. Можда и важнија него што су сетва, жетва и берба кукуруза. Као и за свеце и друге породичне прилике, на свињокољу се окупља ужа и шира родбина. Немају сви посла, али су сви у току тог дана задовољни и весели. Неретко, у вечерњим сатима, кад мајстори завршавају кобасице, џигерњаче и домаћице топе последњи казан масти, стиже и музика да се провесели и залије добрим, најчешће, домаћим вином.
Свињокољ почиње у зору. Док мајстори воде бригу да све иде по реду – да се угреје вода, па товљеник ошури, расправи и крену фазе прераде, домаћице припремају оброке за све учеснике свињокоља. Некада се свињска длака прљила потпаљеном сламом. Кожурица од шунке и сланине је имала сасвим други укус. А данас се шури свињче и прљи бренером. Домаћини не сумњају да је месо стоке коју узгајају здраво. Ипак, пре него што прави посао почне, шаљу га на проверу.
Када почне сортирање и обрада „полутки“, издвајају се парчад меса и црне џигерице, сече се масноћа за чварке и меље се месо за кобасице и кулене, а њиме се пуне природна или вештачка црева. Месо за кобасице се зачини. Обавезно се испече да мајстори пробају. Онда се из „пушке“, како се некада називала, а данас кажу машине, протежу метри и метри кобасице. Мајстори их савијају и вешају о „штапове“, па стављају у пушницу да се оцеде, па онда диме. И тако редом шваргла, џигерњача…
И специјалитет сваког свињокоља, топљење масти и врући чварци…и ко да одоли. Сви се гурају око врућих чварака, тек посољених.
Е, ту није крај! Домаћице су припремиле салчиће као облачиће посуте шећером у праху и вруће крофне са домаћим пекмезом.
Посао се завршава стављањем меса у пакете за замрзивач, прањем алата и столова где се припремао свињокољ и – сољењем меса. У буре или кацу најпре се ређају и соле шунке, па сланине, затим ребра, буткице и коленице, ситнеж за пихтије и пасуљ… Све то одстоји и с времена на време се преврће и досољава – онолико колико је потребно. Онда се пропере, оцеди и дими.
А онда у смирај дана прирешује се богата месна вечера, коју народ зове „свињска даћа“. Важно је да се све то проба, нешто понесе кући, и да се ужива у весељу, великом послу и доживљају.
„СВИЊОКОЉСКИ МЕДАЉОНИ“
За многа домаћинства у Војводини, свињокољ је догађај године. Због услова припреме меса, најпогоднији период за њега је од краја децембра па до фебруара. На тај дан се припремала и обезбеђивала храна за остатак зиме, за пролеће, лето, па чак и јесен! Неки производи добијени том приликом могли су да се једу одмах, а већини је потребно дуже време и нега да би могли да се користе током целе године. Ти производи су из гастрономског, али и социјалног угла, вредни и могу се сврстати у својеврсне „свињокољске медаљоне“
1. ШУНКА
Шунка је најдрагоценије, најтраженије, најукусније и најпрепознатљивије јело зимске прераде свињског меса. Она се „кроји“ на свињокољима, а онда соли, дими, суши. Неоспорно је најукуснији сувомеснати деликатес, а и стално је била на – изволте. Док је трајала, висила је у шпајзу скоро сваког домаћинства. Осушени задњи свињски бут, с укусним руменим месом и три прста црвенкасте сланине, симбол је најславнијег и најдражег салашарског и панонског залогаја. Шунком се сладе домаћини, а нуди се и гостима: од Ускрса, па – док је има! Још увек се памти када су богати домаћини износили доручак надничарима који су дрешом вршили жито на салашарским гумнима
Шунка се обавезно сече „с прста“. Најлепше је – шунка с хлебом и парадајзом, на њиви у време жетвених и бербанских радова, у ‘ладовини дуда, ораха, багрема, а када их на њиви није било – испод паорских кола.
2. СЛАНИНА
Сланину прати парадокс: она је најсликовитији симбол салашарског и сељачког живота, али никада није била најомиљеније ни сељачко, ни градско јело. Масна, ретко кад прошарана црвеним нитима меса, била је део је паорског завежљаја који се носио на копање и бербу кукуруза, жетву… Или у торби чобана, пудара и говедара. Сланина, једра и калорична. Извор је снаге и здравља! Сече се брицом, а једе с комадом хлеба, главицом лука или зрелим парадајзом. Од првих дана јануара, када се сланина искроји из масног ткива свињских леђа, извади из присола и продими с неколико димова багремове, а данас и букове пиљевине, па до касних новембарских дана, до новог свињокоља – редовно је на паорској трпези. Али, сланина је пре свега јело чежње и носталгије. Једу је сви и стари, који се сећају тих некадашњих укуса и млади.
3. КОБАСИЦА
Кобасица је симбол свињокоља. Први је деликатес који се направи у том важном послу и, чим се направи – може да се пече и једе! Сви гости, мајстори и домаћини кад пробају кобасицу, по њеном укусу мере да ли је мајсторски посао био успешан.
Деца једва чекају да се кобасице, одимљене у пушници, осуше на пајанти и сецну брицом, „за пробу“, а ако су суве, онда бар неколико дана, док се чељад не засити, свако јутро за доручак – са сланином, чварцима, џигерњачом, „читавим кромпирима“, кајмаком, киселим купусом или црним и белим луком… И најзад, кобасице су се стављале, и још увек се стављају, у пасуљ, али и чувену бачку кромпирачу.
У Војводини, кобасице се праве дуже од три века. Рецепт проверен: очишћено танко свињско црево пуни се смесом од меса, масноће, бибера, црвене, млевене слатке и љуте паприке, соли, бибера и белог лука. Већина кобасица се „веша“ о штапове и ставља у пушницу – на три до пет димова, па се затим суше у шупи или на тавану, али тако да су увек на дохват руке.
4. КУЛЕН
Некада се од меса једног свињчета правио само један кулен. У свињско слепо црево – кату, или „попин џеп“, стављало се одабрано квалитетно месо, со, слатка и љута млевена паприка и – мало шећера, да се поправи укус и да кулен, кад се пресече, сија!
Данас је кулен постао главни деликатес свињокоља Паноније. С мањим варијацијама, прави се широм равнице. Његов укус и изглед главни су „мамац“ за гурмане, али и скоро све чланове домаћинства. Кажу да је најбољи када је љут, замешен с доста љуте паприке.
Кулен у катама суши се на хладном диму од букове пиљевине, неколико дана. Онда се проветри, па ставља на таван или под шупу, да га ветар суши, све док не постане тврд, а месо ферментисано и зрело, једноставно речено – укусно.
Три локације су најпознатије по производњу кулена у Војводини: Срем, Лемеш (Светозар Милетић) и Бачки Петровац. У Бачком Петровцу кулен је познат као „петровска клобаса“.
5. ЧВАРЦИ
Све се шири на топлоти, једино се чварци топе и скупљају. Они су најомиљенији свињокољски залогај. Нарочито су примамљиви укусом и мирисом – врући, тек када се изваде из котланке и оцеде од масти. Чварци су некада били споредни производ, који је остајао кад се исцеди маст, која је била драгоцена. Чак су се често, када су стајали дуго, јер није имао ко да их поједе, ужегли, па су служили за прављење сапуна. Данас је прича другачија: меснате свиње имају много мање масноће него некада, а када се обрежу поле сланине, остатак масноће се сече у коцкице. Добије се мање масти него некада, а самим тим – мање је и чварака.
У котланци, када се чварци изваде и оцеди маст, остане ситан талог – дрождина. Ни она се не баца, већ се углавном користи за прављење погачица са чварцима.
6. ШВАРГЛА
Шваргла је пикантна, такозвана полутрајна прерађевина од „цубока“ – кожурице, језика, образа, срца, бубрега… Погодна је за напорне паорске послове. Специјалитет је који су донели немачки досељеници у Панонију у 18. веку. Имајући у виду да се од свиње мало шта баца, ово јело је идеално за такве ствари. Такозвана баретина је, сама по себи, уз мало соли, веома укусан залогај. Издваја се део за шварглу и за џигерњачу. Шваргла се прави тако што се свињски желудац напуни мешавином – обареним парчићима свињског меса од главе, сланином од гроника, кожуром, срцем, бубрезима и језиком. Додаје се со, бибер, љута и слатка млевена паприка и бели лук. Све се пуни у свињски желудац, опет прокува и хлади, да се течни део те смесе упихтија. Може да се једе свежа, али и продимљена.
7. ЏИГЕРЊАЧА
Све оно што остане од свињокоља, што не припада ни једном производу, ставља се у џигерњачу, крвавицу, урку, хурку, а може и у урку-пиринчару. Обарена свињска кожурица, црна џигерица и гроник издвоје се из обарина, самељу на ситно, па им се дода со, бибер, љута и слатка млевена паприка и све се замеси. Пуни се у дебела свињска црева, веже канапом и пробари у котланки, па се извади и хлади да се желатинска маса у цреву стегне. Џигерњача се најчешће једе за доручак и прва се поједе после свињокоља. Иако неупућенима не звучи као неко нарочито јело, њен укус привлачи многе гурмане и носталгичаре равнице.
СВИЊОКОЉСКА КИСЕЛА ЧОРБА
У време свињокоља, на салашима је понуда специјалитета од меса толика да човек не стигне све ни да проба. Али, у понуди печене џигерице, печеног меса, кобасице, чварака и паприкаша, гости обожавају свињокољску киселу чорбу. Она напросто освежава и зато се једе на почетку свињокољске вечере – да “убије” силне масноће и створи место за нове специјалитете који се традиционално припремају за крај овог важног посла – печену кобасицу и паприкаш. У киселу чорбу се стављају парчићи меса, ребра, хрскаве кости, а неко додаје и исецкану црну џигерицу, бубреге, кожурицу и папке. Укус јој поправљају парадајз и лимунов сок, који дају неопходну свежину. Ова чорба може да се припрема и у другим приликама у зимским месецима.
Састојци (за 10 особа)
• 1 кг свињског меса и изнутрица
• 1 л куваног парадајза
• 1 већа главица црног лука
• 1 веза зелени
• 10 зрна бибера
• 1 кашика масти
• 100 г флекица
• 6 л воде
• со и лимунов сок – по укусу
Припрема:
У хладну воду у лонцу ставе се месо и изнутрице, зелен, лук и маст. Када чорба проври, додају се зачини, а после пола сата – и кувани парадајз. Провери се укус и кува још пола сата. Пет минута пре него што је чорба готова, успу се флекице и када се скувају, лонац се ставља украј шпорета. Кисела чорба се сипа затим у чиније и износи пред госте.
СВИЊОКОЉСКИ ПАПРИКАШ
Нема лепшег паприкаша од оног који се кува на дан свињокоља. Свеже месо има најлепши укус, а месари знају од којих делова настаје највећи гурмански специјалитет у време „великог зимског посла“. Паприкаш од свежег меса, али и „цубока“ – има незабораван укус. Калоричан је и представља, што би се данас рекло – „енергетску бомбу“ и пожељно је да се залива вином или пивом. Уз њега одлично прија мекани хлеб, а од салата – кисели купус, паприка или краставци!
САСТОЈЦИ (за 10 особа)
- 3 кг свежег свињког меса и „цубока“
- 500 г очишћеног црног лука
- 500 г очишћеног кромпира
- 50 г црвене алеве паприке
- 1 кафена кашика љуте млевене паприке
- 1 дл куваног парадајза
- со, по укусу
ПРИПРЕМА
За свињокољски паприкаш се узму одабрани комади свињског меса, исечени на коцкице или „штолвере“, и „цубок“ – папци, уши, репови и изнутрице. Све се пристави с црним луком и прелије водом да месо огрезне. Кува се у лонцу или већој шерпи, а може и у котлићу, на умереној ватри, два до два и по сата. Када чорба проври, дода се со, а после сат кувања – и млевена слатка и љута паприка. Пола сата пре завршетка кувања убацује се кромпир исечен на коцке или кришке. При крају, препоручује се децилитар куваног парадајза, да би се добила свежина и омогућило лакше варење. Уз свињокољски паприкаш обавезно се једе кисели купус, исецкан на коцкице и посут црвеном алевом паприком и уљем.
САЛЧИЋИ
Колачи које обожавају и домаћи, и гости! Салчићи се праве обично за време свињокоља, када је сало најсвежије. Месе се и у другим приликама – за свечане ручкове, прославе, али и за породична и друга окупљања. У салчићима је неизбежан пекмез од шљива, који има даје сласт, али и потребну киселост и свежину.
САСТОЈЦИ:
- 1 кг брашна
- 3 јајета
- 500 г свињског сала
- 0,5 л белог вина
- 1 супена кашика свињске масти
- 1 супена кашика сирћета
- 1 кафена кашика шећера
- ½ кафене кашике соли
- пекмез од шљива
- шећер у праху
- ванилин шећер
ПРИПРЕМА
Сало се стави у чинију, измеша с две шаке брашна и кашиком сирћета и остави на топлом да омекша. У чинији се измеша 1 цело јаје, 2 жуманцета, кашика шећера и мало соли. Постепено се додаје вино и меси да тесто постане глатко. Подели се на девет јуфкица. Свака се развије оклагијом и премаже салом – осим девете. Развијене коре стављају се једна преко друге, тако да девета не буде намазана салом. Тесто се остави да одстоји петнаестак минута, а онда се развије оклагијом што је могуће тање. Развијено тесто поново се премаже салом, исече се и све четири стране преклопе једна преко друге – ка средини. Остави се да одстоји још петнаестак минута и поново развије оклагијом. Тесто се затим премаже преосталим салом и исече у облику правоугаоника. На сваки правоугаоник стави се пекмез од шљива и преклопи с две стране према средини. Салчићи се пеку у подмазаној тепсији на температури од 200 °Ц – 35 до 40 минута! Када се испеку и охладе, обично се посипају шећером у праху.
Добро јутро број 560 – Децембар 2018.
