Пише: Ивана Радоичић
У вишедеценијској пословној причи наш саговорник, Инђијац Раде Комазец, успешни привредник и власник штампарије, са синовима и супругом Весном решио је да своју љубав и породичну традицију настави и направи нешто ново и своје – винарију и вина Комазец. А виногради се пружили на обронцима Фрушке горе, на врху Гргетега и отварају поглед докле око види, па и даље. Раде нам каже како је Бог одабрао место за виноград, он је само послушао и ево га, данас је ту.
– Петнаестак-двадесет година сам у винској причи, а озбиљно једно десетак – прича наш домаћин. – Кад сам почео да износим вина на такмичења, као бивши спортиста значило ми је, а и данас ми значи најсјајније одличје. Требало га је досегнути квалитетом и због тога сам морао да променим стари, далматински начин прављења вина који сам научио од покојног оца, где се направи кљук и шта му бог да, и да научим нове технологије и трендове који подразумевају контролу процеса.
Манастир Гргетег
Ова сарадња почела је на иницијативу игумана Доситеја, који их је замолио да му помогну око засада, пошто виногради нису давали добар род. Када су ствари доведене у ред, игуман је повео Радета да види пет и по хектара земље коју је манастир давао у закуп и на којима би могао да посади сопствену лозу, а они су се налазили на врховима два наспрамна брда изнад Гргетега, до којих је водила изузетно стрма стаза.
– Душа ми је била у носу, јер смо гацали по блату и шуми на оној стрмини, али сам се попео да видим прву њиву, а онда ме је игуман питао да ли желим да видим и другу. Мислим да ме је та жеља и упорност препоручила као озбиљног кандидата. И тако је почела наша права сарадња.
Како каже, њихово вино – бело, црвено и бермет – под именом манастира користи се при групним, бесплатнм крштењима која се сваког викенда уприличе у Гргетегу. Вина се за сада могу купити у сувенирници, иако је отац Доситеј у почетку био против тога, плашећи се да ће људи, уместо на молитву, долазити у куповину.
Знања је, каже, сакупљао и од пријатеља винара, али и од струке, од професора Јове Попова који га саветује, али је, каже, ипак најважније записати сваки корак, сваку интервенцију, како би се знало следеће године како се до нечега стигло и куда даље ићи. Ту су и младе снаге, стручњаци који доносе ново, свеже и актуелно. Било је тешко, али је љубав много већа и вредело је…
Иако је данас злато за квалитет вина очекивано, и даље ради, ствара, проба, експериментише. Играјући се бојама, укусима, аромама, испитује свој и укусе пријатеља, бирајући сорте тако да вина буду воћна, трпка, да миришу на бибер, јагоду, крушку, дим.
– Мислим да је најбитнија та проба вина, стално праћење. Сат времена у неким случајевима одлучује каква ће боја бити, посебно код розеа… а важна је и мера додатака јер, шта ако закасните? Зато с винима треба бити сваки дан. Није без разлога у нашем народу познато да виноград тражи слугу, а не господара. То је посао који морате да радите са пуно љубави или не вреди. Волим да направим нешто ново, наравно да се не треба играти с великим количинама: оставим неколико буради од 200 литара и пробам, хоћу ли га ставити у барик, хоћу ли оставити шећере или урадити нешто потпуно другачије. Понекад послушам људе, чешће своју интуицију. Свако вино има своју тајну. Свако од нас открива ту тајну само за себе. Много је укуса сакривено у сваком гутљају. Откривамо их поново и поново сваки пут кад узмемо гутљај вина и истражујемо танану дубину скривеног зачина и емоцију која се отвара. Да подсетим, у шардонеу, и овом нашем, осетићете банану, да, и бићете фасцинирани. Палава крије ананас, совињон цвет зове… розе крије ружу, ружа се крије и у петри, мада неки пронађу и тамјан. Невероватно је које све ароме можете пронаћи у вину. Мој вам је савет да слободно истражујете и сигурно нећете промашити, нити ће вам се учинити да сте погрешно открили неку арому – ту је сигурно.
Бермет
Сто литара шире укува се на половину запремине уз стално скидање пене. Након укувавања расхлађену ширу сипати у буре од 100 литара, које има нешто већи отвор за врење с поклопцем. Кроз овај отвор спусти се у ширу помоћу канапа врећица напуњена са:
120 г пелиновог лишћа
80 г кичице
30 г коре од поморанџе
20 г коре од лимуна
20 г каламуа
15 г цимета
5 г клинчића
8 г коријандера
60 г слатке горушице
130 г самлевеног семена оштре горушице
Врећица се држи у шири док ова не добије довољно мириса, па јој се потом дода 2-3 литра шире у пуном врењу. Након завршетка врења вино се оточи, уколико је потребно заслади шећером и појача алкохолом, а затим разлије у боце.
“Приручник за справљање вина” проф. Слободан Јовић
А по сорте су, кажу наши саговорници, ишли у Италију, и то на препоруку јер не може се гајити којешта.
– Ми смо посадили палаву, шардоне, рајнски ризлинг, италијански ризлинг, од белих, а пробус, мерлот, каберне совињон, каберне фран од црвених – каже Радетов син Бранислав, који је и власник винарије. Како каже, црвене сорте грожђа су им се најбоље показале јер су отпорније на кишу и хладнија лета, каква су у последњих неколико година, а каберне фран квалитетом искаче од црвених вина.
– Једино ми имамо палаву, па ако је неко спомиње, сигурно је наша – каже Раде Комазец, и додаје да зна да постоји још нешто палаве у Риђици и негде у Крагујевцу, али да се палавом, сем њих, нико озбиљно не бави. – Палава је настала укрштањем траминца и мађарског милера. Арома је мускатна, цветна, другачија од сличних, цветних вина јер има мало траминца, тог милера. Сасвим је необична и многи је цене.
Ипак, неке ће ствари остати вечне: поигравање с укусима и мирисима, с комбинацијом грожђа, а у ту сврху већ су засадили силу, пробус, петру, бачку, панонију и мораву, све на неких 1.500 чокота, таман да се разиграју у укусима.
И кажу наши домаћини, при избору вина важно је ићи редом, па ако се стигне до бермета, добро је.
Сматрамо да људима треба понудити различита вина, па смо се водили идејом да свако ко уђе у винарију може да пронађе свог фаворита. Пустимо да вина бирају купце, а не купци вина. Старије генерације навикле су на киселија вина јер памте банатски ризлинг, а млађи тек истражују свој укус. Сада на сцену ступају црна вина, она се пију зими, а зато што су јака, попије се само чаша-две, док су лети траженија бела и њих можеш да пијеш више. Бордовска купажа: каберне фран, совињон и мерло, спојена у вину Газдино црвено, привлачи највише пажње наших купаца, чак и ако се ових година више пију бела вина, а све мање црвена – каже Бранислав Комазец, доносећи чашу вина у стварању – оранж петру, која је на пола пута до крајњег укуса, а којег… видећемо, тренутно трпке ароме, мирисна и прелепе руменожуте боје. Ово вино Раде Комазец прави по жељи своје супруге Весне, показујући тако да је за стварање доброг вина заиста потребна љубав. Ипак, за крај, ако желите право вино и прави укус, одаберите црвено, и то барикирано, каже Раде.
Бренд Срема
Када сте у Срему, неизоставна прича је она о бермету. Комазеци причају да је ово слатко ароматично вино настало у Сремским Карловцима.
– Стизала је нова берба, а старо вино није било продато, па су се људи досетили и сипали теже алкохоле, попут лозоваче, да подигну јачину вина на неких 17 степени, где може да стоји без заптивања буради и да не морају да се плаше оксидације – прича Раде. – Наравно, такво вино требало је оплеменити па су у њега додали траве и зачине, од нане, зове, пелина, лаванде, рузмарина, углавном зачина које су нашли у природи. Додаје се шећер или неферментисана шира, како би вино било слатко, и то је специјално ароматично вино и иде уз десерт и као аперитив.
