Са доласком хладнијих дана припрема зимнице се приводи крају. Преостаје још кисељење купуса. Иако укисељене главице и рибанац могу да се купе на пијацама и у маркетима, искусне домаћице више воле да их саме припреме.
А рецепата је толико колико и домаћица, и свака ће тврдити да је њен најбољи. Ипак, најважније правило је „закон“ за сваки рецепт: купус се набавља од средине октобра до првих дана новембра, када сазревају касне сорте, које су једино добре за припремање овог специјалитета.
Најбољи „футошки купус“ и „српски мелез“
Кисељењем, купус се биолошки конзервира, а као резултат овог процеса добија се производ који у односу на свеж купус има другачији састав. Конзервирање купуса је у ствари млечна ферментација и због тога се користе само касне сорте које имају већи садржај суве материје и шећера.
Бирају се потпуно зреле, чврсте главице, средње величине. Зелене немају довољно шећера и од њих се не добија квалитетан кисели купус, док се презреле и напукнуте брзо укиселе и изгледају као да су почеле да труну. За кисељење је убедљиво најбоља сорта „футошки купус“, а добар је и „српски мелез“. На главицама „футошког купуса“, када се оне окрену, већ на другом реду листова, запажају се каналићи кроз које улази расол, пa се зaтo равномерно укиселе. Листови „српског мелеза“ имају примесе црвенкасте боје, које расолу дају ружичасту нијансу.
Најчешће се кисели у пластичним бурадима или дрвеним кацама, које се пре стављања купуса у два-три наврата детаљно оперу топлом водом. Оне се држе у просторији у којој је температура, у почетку кисељења, око 20 Целзијусових степени, а када се процес ферментације заврши, пребацују се на хладније место где је температура од 10 до 15 степени. Обично се од 100 килограма свежег купуса добије 50 до 70 килограма рибанца.
Киселити што брже, јести што дуже
Квалитет киселог купуса зависи од квалитета свежег, сорте, земљишта на коме је гајен, временских прилика… Када се киселе презреле главице, укисељен купус може да буде мек, да се обоји у сиво, потамни или, током сушних година, када биљке усвоје мање мангана, да постане мрамораст и неукусан.
Главни састојци киселог купуса су млечна и сирћетна киселина и угљен-диоксид. Овај купус се сматра посебно значајном намирницом због знатног садржаја витамина Ц. Биолошки начин конзервирања омогућава очување велике количине аскорбинске киселине, која се налази у свежем купусу, а има је од 30 до 60 милиграма у 100 грама купуса.
У скраћеном делу стабла, познатијем као корен, има много више витамина Ц него у листовима. Колико ће се овог витамина сачувати у киселом купусу зависи од технолошког поступка кисељења и температуре. Потребно је да она буде оптимална да би се ферментација завршила што пре. Осим тога, битно је и да се сечење обави у што краћем року, да се резанци што мање излажу ваздуху, да се приликом манипулације не користе метални судови…
ОБЛОГЕ ОД СВЕЖЕГ КУПУСА
Наше баке врло добро су знале колико је купус лековит, не само као храна, већ и у виду облога за спољашњу употребу. Време је да и млађе генерације науче колико је ово поврће вредно.
Многи људи обожавају да једу купус. Али, чак и они којима ово поврће мало теже „пада“ на стомак, не би требало да се одрекну његових лековитих својстава, јер облози од листова купуса могу да – направе чуда.
Колико је ово здрава биљка говори и податак да многи купус упоређују с магнетом, јер “извлачи” болести из организма.
Уколико имате неке од ових проблема, само ставите неколико листова свежег купуса на проблематично место и решићете се мука.
Отоци на рукама и ногама
Ако имате проблема с натеченим удовима, само их обмотајте листом купуса и причврстите завојем. Препоручује се да преспавате с листом купуса на себи.
Штитаста жлезда
Ако желите да побољшате рад штитасте жлезде, пре спавање ставите лист купуса на врат и умотајте га шалом. Уклоните га ујутро.
Главобоље
Ставите лист купуса на болни део главе и чекајте да несносне главобоље престану.
Бол током дојења
Слично урадите и када вас боле груди. Купус ће ублажити бол.
Упала плућа
Уколико имате јаку грозницу коју не успевате да отклоните лековима, прекријте купусом груди, а чим се лист сасуши, ставите нови.
Последице инјекција
Након примања пеницилина, на задњици често могу да се јаве болни и тврди чворови. Листови купуса ће умногоме ублажити и скратити бол.
Рибанац обавезно с кореном
Нарибан купус, популарни рибанац, пре се укисели, па вичније домаћице редовно, у буренце, па чак и теглу, ставе њега, а у велико буре поређају главице, између којих опет сложе рибанац. Било како било, већина приликом припреме рибанца прави грешку. Када одстране запрљане и оштећене спољашње листове, главице најчешће пресеку, изваде део скраћеног стабла (тзв. корен), и тада га секу, ножем или справом познатом као рибеж. Велика је грешка када се цео корен баци. Требало би у главици направити плитак усек, избацити одрвењени део корена, а остало изрибати, јер у корену има много више шећера и витамина Ц, које ваља сачувати.
Рибанац се слаже у буре по слојевима и сваки слој посоли и сабије – да се истисне ваздух који успорава кисељење. Со се додаје у количини од два до два и по процента од тежине главица. Значи, за 100 килограма купуса треба два до два и по килограма соли. Ваљало би да се она унапред припреми у посебној посуду, да се не би погрешило. Више соли успорава ферментацију, а мањак је усмерава у погрешном правцу – могу да се добију нежељени продукти кисељења. Важно је и да со буде равномерно распоређена. Неуједначена концентрација соли може да услови неуједначен квалитет киселог купуса. Када се буре напуни, улива се хладна вода, све прекрије фолијом, преко ње прекрсте дашчице или стави велики плитки тањир, и камен који ће додатно истиснути преостали ваздух и убрзати ферментацију.
Неке домаћице практикују да сваки слој изрибаног купуса наливају сланом водом, јер тврде да се тако со равномерније распоређује. Када се тако ради, на крају се посебним маљем или сличним предметом све добро сабије, и тек тада ставе фолија и камен.
Док траје ферментација, купус се често прегледа. Буре се отвори, скину камен, тањир и фолија и оперу, а покупи се и слој буђи, слузи и нечистоће, настао у процесу кисељења, и након тога све врати на место. После сваког прегледа проба се расол да би се знало када је купус кисео. Када се добије жељени укус, уклоне се дашчице, или тањир и камен, и дода конзерванс – калијум-сорбат. Такав купус може да се чува до касног пролећа, а неутрошен се опере, добро оцеди, и у полиетиленским врећицама одложи у замрзивач.
Гурмани тврде да је купус кисељен у главицама мање кисео од рибанца. То је истина, јер је у овако ферментисаном купусу мањи садржај укупних киселина.
За овај вид конзервирања бирају се средње крупне главице уједначене тежине, да би се процес ферментације истовремено завршио. Са њих се одстране спољашњи листови, направи усек до половине корена и тако припремљене ређају у буре или кацу. Између главица се утисне и сабије рибанац. Со се додаје после сваког реда главица, или се на крају налије слана вода. Количина соли је иста као и за рибанац – два до два и по процента. Врх бурета се поравна рибанцем, стави фолија, и све друго као код рибанца. Ферментација је завршена када се добије расол по укусу домаћице. Тада се дода калијум-сорбат и купус је спреман за употребу – исечен на крупније резанце, или у подварку, сарми…
Резервоар витамина и минерала
Од давнина се зна да је купус здрава храна, али и да помаже у лечењу многих болести. У свежем има калијума, калцијума, гвожђа, магнезујума, сумпора, бакра, а током процеса кисељења ствара се изузетно активан кобаламин (витамин Б12), који се обично налази у намирницама животињског порекла, те је кисели неизоставна намирница у исхрани вегетаријанаца. По садржају витамина Ц може се слободно мерити са лимуном и паприком.
Кисели купус садржи и пиридоксин (витамин Б6), без кога организам није у стању да користи беланчевине, али је и извор наицина (витамин Б3) потребног за метаболизам и размену материја у мозгу, док панотенска киселина (витамин Б5) даје бољи квалитет коси.
Овај купус је једна од малобројних намирница која сарджи витамин У, откривен тек шездесетих година прошлог века, који је веома добар лек против гастритиса и чира на желуцу и дванаестопалачном цреву.
Расол је веома лековит напитак, а најпознатији је домаћи лек против мамурлука. Богат је витаминима Ц, Е, К и Б, као и витамином У. Помешан са соком од шаргарепе и репе, одличан је напитак за особе које имају мањак калцијума, те смањује опасност од ломова костију.
Оно по чему се кисели купус разликује од сировог јесу пробиотичке бактерије, па га ваља јести посебно уз и после терапије антибиотицима.
Пошто је богат натријумом, није препоручљиво да се уз њега конзумирају слане намирнице, а пре употребе га не ваља потапати, да не би изгубио биолошка својства.
С. Мујановић
Добро јутро број 558 – Октобар 2018.
