Немојте на пијаци заобићи тезгу са овим необичним поврћем: црни корен, лат. Scorzonera hyzspanica, гаји се због јестивог корена који има укус сличан шпагли. Краси га и леп цвет и често се може наћи у вртовима као украсна биљка. У народу је познат као јагуар, млечни корен, змијак, шпански корен…
Његов задебљали, тамносмеђи корен изузетно је богат витаминима и минералима. Истина, у нашим крајевима га мало има, али с порастом свести о значају здраве хране, све чешће се може наћи у маркетима и на пијацама. Биљци је потребно око 120 дана да би корен нарастао тридесетак центиметара у дужину, када може да се вади.
Вади се веома опрезно јер је јако крт и лако се ломи, а пошто добро подноси ниске температуре, није потребно да се одмах изваде сви коренови. Уколико се повреди и из њега почне да цури бели сок, ваља га одмах утрошити јер ће за кратко време постати неупотребљив за исхрану. Вади се сукцесивно, од октобра па док земља не смрзне, а наставља се у пролеће. Слабије развијени коренови се остављају још једну вегетацију у башти.
Сиромашан калоријама, богат минералима
Стари Грци и Римљани су га користили у медицинске сврхе. У средњем веку употребљаван је као природни анестетик и лек за угризе змија, по чему је добио и име, за смиривање желуца и лечење прехлада.
Данас су Белгија, Холандија и Немачка најзначајнији светски произвођачи овог скоро заборављеног поврћа.
Црни корен је сиромашан калоријама – у 100 грама садржи свега 73, а обилује нутријентима, због чега је одличан избор за оне који желе да смршају. Скоро је невероватна концентрација бројних нутријената у овом поврћу, попут гвожђа, калијума, тиамина (Б1), фосфора и инулина. Порција од само 100 грама задовољава 20% дневне потребе за гвожђем и манганом, 10% дневне потребе за калијумом, и 9% дневне потребе за тиамином.
Добар је извор и витамина Ц, фолне киселине, фосфора, бакра и магнезијума.
Један је од најбољих извора инсулина, што га чини погодним за дијабетичаре. Реч је о типу пребиотичког влакна које има бројне здравствене учинке од којих се већина повезује с утицајем на раст корисних бактерија у људском организму.
Облог против реуме
Црни корен се, за око пола шоље, огули, ситно наренда и сипа у литар домаће ракије. Тегла се затвори и недељу дана чува на тамном месту уз повремено мућкање. На газу или танак слој вате сипа се мало течности и као облог привија на болне зглобове оболеле од артритиса и реуматизма.
Подстиче раст косе и подмлађује кожу
Црни корен богат је извор минерала важних за здравље косе – гвожђа и бакра. Снабдевајући власиште кисеоником, гвожђе одржава здравље и густину косе. Истраживања показују да је низак ниво гвожђа чест узрок губитка косе код жена у пременопаузи. Бакар је познат борац против губитка косе и стимулатор раста. Сматра се да јача косу, појачава њену боју и спречава настанак седих.
Уз гвожђе и бакар, црни корен садржи и витамин Ц, потребан за синтезу колагена, који помаже у одржавању здравља косе јачањем фоликула власи, и побољшавању апсорпције гвожђа из хране.
Комбинација ових нутријената одлична је и у превенцији старења коже.
Богат калијумом попут банана
Црни корен добар је извор тиамина, који игра важну улогу за људско здравље. Без тиамина нерви и мишићни систем не могу правилно да функционишу.
Тиамин учествује у метаболизму угљених хидрата и производњи хлороводоничне киселине у желуцу. Ова киселина претвара пепсиноген у пепсин – ензим који раствара протеине у мање јединице, које се тада могу апсорбовати из црева у крвоток.
Осим што помаже у варењу протеина, хлороводонична киселина спречава раст бактерија у желуцу.
Црни корен богат је калијумом који је нужан за правилан рад мишића, регулацију откуцаја срца и крвног притиска. Намирнице богате калијумом, попут црног корена и банана, помажу у одржавању здравља костију и смањивању ризика од остеопорозе.
Овај корен такође је и супериоран извор мангана, који је важан за ензиме који контролишу шећер у крви, метаболизам енергије и функцију тироиде. Недостатак мангана може бити повезан са мањом плодношћу, проблемима у расту, порођајним манама и општом слабошћу.
Чај за дијабетичаре
За једну „меру“ чаја потребне су две кашике ситно исецканог огуљеног црног корена, које се на благој ватри кувају 15 минута у два децилитра воде. Када се склони са рингле, сачека се да се прохлади, процеди се и пије по пола шоље три пута дневно. За ефикасније „лечење“ ваљало би да се у току дана поједе салата од 50 до 100 грама наренданог свежег корена.
Куван, похован, печен и пржен
Много је рецепата за ово мало гајено поврће. Јестиви су и цветови, клице, млади изданци црног корена, али се за исхрану највише користи корен биљке
Сви делови црног корена су јестиви. Цветови су погодни за припрему салата, јестиве су и клице проклијалих семенки, млади изданци могу се користити свежи или припремати као шпаргле. Ипак, највише се користи корен, који се може кувати, поховати, пећи и пржити попут сваког другог поврћа богатог скробом.
Погодан је за припрему мешаних прилога с поврћем и супа. Изврсно се слаже са сиревима и умацима на бази павлаке.
Пре припреме корен огулите и ставите у сирећетом закисељену воду да не би потамнео.
Пикантни прутићи
Петсто грама очишћеног црног корена кувати на пари док не омекша. Затим 120 грама шубира исеците на танке траке. Помешајте све са кором лимуна и са пола кашичице соли и сенфа. У све додајте две кашике маслиновог уља.
Пребаците у ватросталну посуду, прекријте фолијом и пеците на 150 степени сат времена. Склоните фолију и пеците на 200 степени још 40 минута. Премажите са кашиком меда и 30 г маслаца и запеците 10 минута док се црни корен не карамализује.
Салата
Огулите 200 грама црног корена и нарендајте на ситно ренде, попрскајте лимуновим соком да не потамни, додајте две главице ситно сецканог црног лука, најбоље љубичастог због колорита, три кашике мајонеза или киселе павлаке. Све полако али темељно измешајте, поспите сецканим першуном или мирођијом.
Печени корен с пиринчем
За ово пикантно и укусно јело потребно је 4 до 5 црних коренова, уље, со и куван пиринач. Корен се мора ољуштити непосредно пред печење. Прво се у тигањ стави кашика уља, не више, и рингла укључи на благо. Затим се корен добро опере, ољушти љуштилицом за кромпир, исече као за помфрит и стави у тигањ. Плошкице треба чешће окретати да равномерно добију смеђу боју. Посоли се када се извади из тигања и послужује са пиринчем који мора пажљиво да се скува да остане цео. Уз ово јело слаже се и салата, по жељи укућана, а конзумира се као лак оброк, најбоље увече.
С. Мујановић
Добро јутро број 562 – Фебруар 2019.
