Улазак грожђа у фазу зрења обично наступа почетком августа и траје до краја месеца, у зависности од тога која је сорта у питању. Манифестује се променом боје покожице, одакле вероватно потиче и назив „шарак“. Међутим, промена боје није једини показатељ почетка зрења. Бобице почињу да мекшају и у њима се нагло повећава садржај шећера, а смањују киселине. На покожици се губитком хлорофила, и преласком у боју карактеристичну за сорту, формира воштана превлака која се зове пепељак. У тој фази стварају се и специфичне мирисне материје, карактеристичне за сваку сорту.
Од појаве шарка до потпуног сазревања бобица потребно је да прође између 20 и 50 дана, на шта у првом реду утичу сортне особине грожђа, али и температуре. Међу сортама постоји велика разлика у дужини сазревања. Она се некада разликује и у склопу једне сорте, на шта може да утиче више фактора.
Паралелно са бобицом сазрева и семенка. Она притом губи зелену боју и прелази у боју карактеристичну за сорту. Најчешће прелази у тамноцрвену до мрку боју.
Оптимална термпература за развој винове лозе је од 25 до 35 степени Целзијуса. Изнад тога вегетација је успорена, а на око 50 степени уз ниску влажност ваздуха потпуно престаје. Температуре изнад 35, а посебно више од 40 степени, изазивају последице сличне онима које настају под дејством мразева. Лишће се коврџа, губи боју и опада. Оштећења се јављају и на бобицама, које се услед губитка воде смежурају и убрзо осуше. Да би се последице високих температура ублажиле, земљиште треба окопавати или фрезирати, како би се сачувала земљишна влага, као и правовремено уклањати сувишне ластаре, како би се смањила транспирациона површина, а тиме и непотребни губитак влаге.
У овој фази зна и да дође до напада сиве трулежи – гљиве Botritis cinerea. Она оштећује покожицу, а у подручјима где има падавина, ако нападне бобицу, због велике влаге долази до труљења грожђа, што оставља трага на квалитету грожђа и вина.
Август је месец када на пијачне тезге и трпезе у домаћинствима стижу стоне сорте грожђа. Оне се беру у време када достигну максимум особина које потрошачи највише цене, што се постиже бербом у више наврата. Берба не сме бити превише рана, јер незрело грожђе има мање шећера, кисело је и непријатног укуса.
Поред стоних сорти, у августу се могу брати и неке винске сорте, попут шардонеа и совињона. Из године у годину мењају се климатски фактори, а последица је раније сазревање неких сорти. За производњу пенушавих вина грожђе се иначе мора раније брати, због високих киселина. Да ли ће се брати половином августа или касније – зависи од године.
З. Милосављевић
Добро јутро бр. 580 – Август 2020.
