Јесен је златно доба које доноси обиље зрелих плодова и баште боји у топле жуте и смеђе тонове. Дозреле су и бундеве – тикве, лудаје, мисираче, дулеци, како их где називају, а не без разлога, често и „српска банана“. Мит о бундеви као храни сиромашних одавно је срушен. Са обиљем драгоцених лековитих састојака незаобилазна је намирница на трпезама свих народа света, па и оним у најлуксузнијим ресторанима. Може да се користи током целе зиме, чак и у рано пролеће, јер стајањем не губи ниједан од хранљивих састојака.
Специфичног укуса и мириса, ова једногодишња зељаста биљка стигла је из Јужне Америке, где је вековима била главна намирница у исхрани индијанских староседелаца. Од ње могу да се припремају слатка и слана јела, основа је многих густих сокова и мармелада, може да се једе свежа, динстана, печена, пржена, а на организам изузетно благотворно утиче и свеже цеђени сок.
За срећу вам је можда довољна – бундева
Бундева се, међутим, не узгаја само због јестивиг плода, који може бити тежак и више десетина килограма, већ и због семенки богатих уљима карактеристичног укуса и мириса које даје посебну арому јелима, а одличне су као додатак салатама и чорбама.
Мање је познато да плод бундеве садржи аминокиселину која подстиче излучивање серотонина, хормона који ствара ведро расположење и осећај среће. Зато је много боље да, особа која је нерасположена, уместо таблета поједе кришку куване или, још укусније, печене бундеве.
Плод бундеве обилује водом, има је чак 90 процената, али и многим минералима и витаминима, због чега је идеална намирница за све који желе да смршају. Садржи каротен или провитамин А, витамине Ц и Б групе, али и ниацин и фолну киселину. Од минерала највише има калијума, фосфора, калцијума, цинка, селена и гвожђа, као и многих олиго и микро елемената, али и више од 60 процената незасићених масних киселина и биљних протеина, беланчевина, пектина, целулозе и других биљних влакана, што је чини лако сварљивом. Масноће скоро да нема – у 100 грама бундеве налази се само тридесетак калорија.
Плод бундеве се у народној медицини препоручује као диуретик за избацивање сувишне воде из организма, а захваљујући бетакаротену, чува вид и мрежњачу штити од катаракте. Тамножута бундева садржи и специфичну киселину која делује против канцерогених ћелија. Може да помогне и особама са оболелим, проширеним венама. Довољно је да се свежа бундева изренда, стави као облог на болно место и ту држи док се не спаруши. Њу могу да једу и дијабетичари, под условом да је не заслађују, као и особе са обољењима желуца и танког црева. Ко има псоријазу, бундеву треба да једе свакодневно.
Лековити сок и мед из сопствене кухиње
Да би се сви корисни састијци сачували за зиму, ваља их прерадити, упаковати у нов производ и продужити им време употребе. Док су пијачне тезге још пуне наранџастих кришки, припремите сок за зиму.
Три килограма очишћене бундеве се исече на коцке и стави у посуду у коју се улије седам литара воде, дода два килограма шећера и кува. Скувана се пропасира, ако се прохлади стави се на шпорет да се догреје, додају се две кесице лимунтуса и улива у топле флаше. Оне се одложе на место недоступно деци и кућним љубимцима, „претрпају“ као парадајз, и сачека се дан-два да се потпуно охладе. Такве се чувају у хладној и засењеној остави.
Лековитост семена бундеве је посебна прича, а од плода може да се припреми укусан мед, ефикасан за проблеме са бубрезима и мокраћним каналима и за „лечење“ гојазности. Одабере се зрела бундева, одсече али не баци врх, и уклоне семенке и влакна. У ту рупу се улије мед, по жељи, или смеђи шећер. Одсечен врх се врати на место и бундева остави на заклоњено, хладно место да одстоји десет дана. Добијен мед се излије у тегле са поклопцем и чува у фрижидеру. Користи се као и сваки други мед, а особе са здравственим пороблемима могу током дана да узму три кашичице овог меда.
ПРЕСТИЖНА НАМИРНИЦА ЗА КОМПЛЕТАН РУЧАК
Као предјело, чорба, главно јело
Последњих година, не из помодарства већ из здравствених разлога, бундева се све чешће налази на нашим трпезама. У Војводини никада није ни напуштала сељачке столове, најчешће као десерт, а од како је наука „умешала прсте“ у ову, некада храну сиротиње, она постаје престижна намирница. За не поверовати је да комплетан ручак може да се направи од бундеве.
Медитеранска салата је укусно, хранљиво предјело које може да замени комплетан оброк, али да се послужи и као салата. Потребно је 200 грама бундеве, 300 грама руколе (зелене салате или купуса), један празилук, неколико сушених парадајза, главица црвеног лука, кашика сецканог першуна, маслиново уље, со, бибер, суви босиљак или оригано, по укусу.
Ољуштени комад бундеве се грилује или пече у рерни, али не до краја, да се бундева не распадне. Тек мало прохлађен исече се на коцкице, резанце или танке шните и помеша са осталим састојцима. У зависности од намене, може се додати куван кукуруз, свеж парадајз, цвекла из тегле… Све се зачини маслиновим уљем, посоли, побибери, по жељи се дода измрвљен фета сир, и поспе сувим босиљком или ориганом.
Следи чорба, односно потаж. Потребно је 400 грама бундеве, две шаргарепе, два кромпира, две кашике сувог зачина, главица црног лука, млевени бибер. Бундеву и кромпир ољуштити, исећи на коцкице и кувати 20 минута у литру воде. На загрејаном уљу испржити ситно сецкане црни лук и шаргарепу. Када бундева и кромпир омекшају, улити ту чорбу у продинстане лук и шаргарепу и кувати заједно још десетак минута. Готово процедити а поврће пропасирати, додати суве зачине, бибер и першун, вратити у чорбу и кувати још петнаестак минута. На крају умешати киселу павлаку и сервирати док је потаж врућ, а послужити уз тост.
Ако је главно јело печено, пржено, поховано или на други начин припремљено месо, незаобилазни прилог је пире. Уместо од кромпира, може да буде од бундеве. За пире од бундеве потребно је 800 грама бундеве, кромпир средње величине, главица црног лука, кашика уља или путера, со бибер и суви зачини.
Очишћена бундева се исецка на коцкице и заједно са кромпиром кува док не омекша. У међувремену лук се ситно исецка и у дубљој посуди пропржи на уљу или путеру. Омекшала бундева и кромпир се процеде али се остави шоља течности за пасирање. Од поврћа се направи фини пире који се успе у посуду са луком, додају со, бибер и суви зачини по укусу, још мало продинста, по потреби разреди остављеном „супом“, сипа у посуду за послуживање и украси сецканим першуном.
ЗА ОБИЧНУ И СВЕЧАНУ ТРПЕЗУ
Рецепти кикиндских редуша
На манифестацији „Дани лудаје“ у Кикинди, сваке јесени, традиционално, већ више година, веште домаћице, чланице хуманитарне организације „Сувача“ из овог банатског града, надмећу се у припреми ђаконија од бундеве. На градској трпези нађу се и слатка и слана јела, а богами и прави деликатеси који се могу наћи на свечано постављеном столу током посних слава.
Ево неких рецепата кикиндских редуша, које нам је подарила Радојка Вујадинов, чланица „Суваче“.
Кифлице са бундевом
У зависности од укуса укућана, праве се слане и слатке, а најчешће обе варијанте. За тесто је потребно 300 грама ситно нарендане бундеве, 350 г маргарина и 600 г брашна. Направи се глатко тесто и развије у кору дебљине прста. Исече се у троуглове и филује. Најбоље је џемом од бундеве, а може и пекмезом од кајсије – за слатке, или сиром, за слане. Слане се пре печења премажу размућеним жуманцем и поспу сусамом, а слатке се испеку и поспу шећером у праху.
Лења пита
Тесто се припрема од по једне шоље масти и беле кафе, четири жуманца, једног прашка за пециво и брашна да се направи глатко, не тврдо тесто. За фил је потребно један килограм бундеве изрендати и продинстати на мало уља. Када се прохлади, дода се кристал шећера по укусу, 50 г гриза и кашика цимета.
Маст и шећер се пенасто умуте и додаје им се једно по једно жуманце уз мућење, прашак за пециво и брашно. Готово се подели на два дела и направе две коре, према величини тепсије. Тепсија се намаже машћу, поспе брашном и ређају прва кора, фил па друга кора. Пече се 40 минута на 200 степени. Пита се прелије глазуром од чоколаде и поспе ољуштеним семенкама од бундеве, које могу бити пресне или печене, грубо уситњене или целе.
Куглоф
То је својеврстан специјалитет од бундеве који свака домаћица с поносом може да изнесе на трпезу током посне славе. Потребно је 150 г путера, 70 г шећера, један свеж квасац, један ванилин шећер, једно цело јаје и четири жуманца, две-три кашике рума, рендана кора од једног лимуна, пола килограма брашна, мало соли, четврт литра млека и око 200 г ситно изрендане бундеве продинстане на мало уља. Прво се потопи квасац у млеко да мало надође, а затим се умеси фино тесто које треба да буде растресито, да се у њему виде мехурићи. Готово се прекрије кухуињском крпом и остави да одстоји око 50 минута. За то време куглоф се намаже машћу и поспе брашном. Пече се 50 до 55 минута на 200 до 220 степени. Испечен се поспе шећером у праху или ренданом чоколадом.
Бундевара
И на крају, или почетку, ту је и незаобилазна бундевара. Готове коре се филују смесом од рендане бундеве, шећера по укусу, гриза, чији је задатак да покупи вишак сока, сецканих или крупно млевених ораха, цимета, ванилин шећера… Коре се ређају као пита или савијају у рудице. А може и овако: оваквим филом се филује кисело тесто припремљено као за маковњачу или орахњачу.
ТИКВЕ У РАМПАШУ
Миша Петковић, оснивач Воћарско виногеадареске задруге у Горњој Стражави код Прокупља, спојио је лепо с корисним и припрема тикве у младом вину, без адитива и конзерванса. За овај специјалитет користи уљане тикве, мускатне или оне од којих се прави бундевара. За читаоце „Јутра“ наш саговорник каже да се тикве исеку на коцкице и у младом вину, које тек реска, односно рампашу, порокувају 5 до 10 минута, затим налију у теглице, добро затворе, те преврну да се све сједини. Охлађен лековити специјалитет благотворан је за варење и добро расположење. Узима се свако јутро на таште, једна кашичица с мало воде.
Како одабрати праву бундеву
Домаћице су често у дилеми како одабрати праву бундеву када их има разних облика, величина и боја. Наука каже да постоји 40 врста бундева. Која је онда права? Одговор је да нема праве. Могу да буду све али и ниједна, а то зависи од намене.
Обична уљна бундева се узгаја због укусних и здравих семенки. Велика немачка зентнер бундева може достићи тежину преко 150 килограма, а од њеног укусног жутонаранџастог меса припремају се компоти, пекмези, сокови и колачи. Шпагети бундева се заједно са кором кува цела око 50 минута, месо се виљушком увије попут шпагета и прелије умаком од парадајза и поспе пармезаном. Бундева туркиња се, због занимљиве боје коре, често користи за декорацију, а тврдо, али веома укусно месо је идеално за печење у рерни.
Хокаидо бундева је једна од најцењенијих – укусом подсећа на кестен а изгледом на лук, и од ње се најчешће припремају макробиотичка јела. Бутернут бундева има веома дуг век трајања, јестива је и после две године, одлична је за спремање пекмеза, крем супа, варива и колача. Специфичног је мириса који подсећа на дињу. Патисон је ситна бундева, тежине до 300 грама, личи на диск са чипкастим ивицама, а користи се за припрему варива, док су младе веома декоративне у туршији.
С. Мујановић
Добро јутро број 560 – Децембар 2018.
