Производња крушке у Србији је оријентисана, како на тржиште за прераду, тако и на тржиште свежих плодова. Водећа сорта је вилијамовка, чији се плодови користе као сировина за врхунске дестилате, али може бити и врхунска стона крушка. Поред вилијамовке, гаје се и друге сорте које покривају сезону сазревања, односно бербе, од јуна до октобра.
Пише: проф. др Ненад Магазин
Део производње крушке се извози, углавном у Русију, с тим што вредност извоза и количине извезене крушке у ову државу опадају, а расте извоз у земље ЕУ. Крушка је дефицитарна, како на домаћем тако и на европском тржишту, те се дужим чувањем постиже знатно боља цена при каснијој продаји. Крушка спада у ретке воћне врсте, чији свежи плодови могу да се чувају и дуже од 6 месеци. Да би се ово остварило, плодове је потребно чувати у хладњачи, где се контролишу температура и, ако је могуће, састав гасова, а веома битно је и извршити бербу плодова у оптималном моменту.
Одређивање времена за бербу
Моменат бербе плодова крушке одређује се уз помоћ различитих метода. Напомињемо да се наведене методе примењују када имамо намеру да крушку чувамо у хладњачи, а ако је продајемо одмах након бербе, односно, ако ће одмах ићи на тржиште, бербу прилагођавамо себи и захтевима купца.
Код раних сорти крушке (слика 1), које нису погодне за дуже чување, најпогоднија метода је праћење промене основне боје покожице. Основна боја покожице код већине сорти је тамнозелена и кад почне да прелази у светлозелену или зеленожуту, плодови могу да се беру.
Код јесењих и зимских сорти (слика 2) намењених дужем чувању, поред већ споменутог праћења промене основне боје покожице, користе се и друге методе. За сваку од метода потребно је правилно узети узорак плодова. Један узорак од 20 или више плодова узима се из једног воћњака, једне сорте, исте или приближне старости и нивоа агротехнике.
Јодноскробни тест, рефрактометар, пенетрометар
Незрели плодови крушке у себи садрже скроб као резервну хранљиву материју. Како плодови сазревају, скроб се све више разграђује и прелази у просте шећере. Захваљујући овој особини плодова, могуће је пратити степен њихове зрелости праћењем садржаја скроба у њима. Скроб се у присуству јода боји у плаво па је довољно потопити попречно пресечене плодове крушке у припремљен раствор јода у калијум јодиду (обично 1 % Ј и 4 % КЈ). После 5 до 10 минута чекања, део плода који је обојен у плаво има скроба, а онај који није обојен је без скроба. Што је плод мање обојен, а то се практично изражава у процентима или у оценама од 1 до 10 (слика 3), то значи да је зрелији. За сваку сорту се зна која је то вредност јодноскробног теста, при којој се плодови могу брати за дуго чување (табела 1). Код већине сорти крушке оптималан моменат бербе је када је 25 до 40 % површине плода необојено.
Једна од промена која се дешава у плодовима током сазревања јесте и повећање садржаја простих шећера. Они чине највећи део растворљиве суве материје која се налази у соку плода па се практично одређује садржај растворљиве суве материје уз помоћ рефрактометра. Што су плодови зрелији, то је садржај растворљиве суве материје већи, а за сваку сорту је одређен минимум растворљиве суве материје у плодовима, намењеним дугом чувању (табела 1).
Са сазревањем, чврстина плодова опада. Ова метода је од највећег практичног значаја јер се највише користи, а њоме се може пратити и стање плодова током и након чувања. Чврстина плодова мери се уређајима пенетрометрима, код којих се за крушку користи убодна игла пречника 8 мм. На сваком плоду направе се два мерења на супротним странама, а пре тога се с тог дела плода ножићем скине покожица на површини од 1 до 1,5 цм2. Измерене вредности изражавају се у кг/0,5 цм2, а затим се упореде са датим вредностима за сорту (табела 1).
Оптимални услови чувања
Интензитет дисања плодова крушке је и до 5 пута већи од интензитета дисања јабуке. Зато се крушка мора чувати на нижим темепературама од температура на којим се чува јабука, да би се процес дисања смањио на најмању могућу меру. Уколико плодове чувамо у условима нормалне атмосфере, оптимална температура чувања је од -1 до 0°Ц (табела 2.). Колико је важно чувати плодове крушке на температурама тик испод 0°Ц, говори и чињеница да вилијамовка чувана на 0 °Ц има за 35 до 40 % краћи век чувања од оне чуване на -1°Ц.
Уколико плодове чувамо у условима контролисане атмосфере (слика 4), онда је оптимална температура чувања у распону од 0,0 до 0,5°Ц. За већину сорти су препоручљиви услови, односно састав гасова од 2 до 2,5 % О2 и 0,8 до 1,0 % CO2. Овде је важно напоменути да се крушка не чува у ULO режиму, односно, у условима у којима је веома низак садржај кисеоника. Наравно, ULO хладњаче, односно коморе, могу да служе за чување крушке, али се онда задају напред наведене концентрације гасова.
Крушка је веома осетљива на губитак воде, јер има танку покожицу која не развија јаку воштану превлаку као неке друге воћне врсте. Оптимална релативна влажност ваздуха износи 91 до 93 %. Уколико се испоштују сви напред наведени услови и параметри, дужина чувања плодова крушке може да буде и преко 6 месеци (табела 3), зависно од сорте и услова чувања.
Крушка је климактерична воћка те је примена инхибитора етилена на плодовима ове воћне врсте пожељан третман, како би се дуже очувао квалитет плодова. Да би ефекат примене 1-MCP био у потпуности задовољавајући, морају се стриктно пратити смернице дате од произвођача препарата, а тичу се пре свега момента бербе, момента третмана, температуре плодова итд. Такође, врло је важно знати поступак како након искладиштења крушке покренути зрење третираних плодова, што код неких сорти може бити врло проблематично. Произвођачи препарата, као што је SmartFresh, имају јасне смернице које предвиђају излагање плодова различитим температурама након искладиштења, а у циљу покретања сазревања, јер ће у супротном плодови остати несазрели и у малопродаји. Највидљивији ефекат 1-MCP је на боју и чврстину плода. Третирани плодови дуже остају зелени и знатно су чвршћи од нетретираних плодова те је њихов век трајања доста дужи, поготово након искладиштења.
Дозревањем до врхунског квалитета
Плодови крушке који су намењени преради се често беру у стадијуму пуне зрелости, а то се некада ради и с крушком за стону потрошњу. Ово је погрешно, јер таква крушка нема добро развијену арому и укус, и није уједначено сазрела. Плодови крушке захтевају излагање ниским температурама, да бисмо добили уједначено сазревање, а то се постиже чувањем у хладњачи на -1 до 0 °Ц.
Након чувања потребно је обавити дозревање на 20 °Ц, 4 до 7 дана. Тако се најбоље развију пуна сортна арома и укус, неопходни за врхунску стону крушку, али и врхунску крушку за прераду у ракију. Чување крушке на -1 °Ц стимулише синтезу прекурсора етилена, једињења од којих ће настати етилен, хормон сазревања плодова. Када се крушка изнесе на собну температуру, продукција етилена се нагло увећава, а крушка брзо сазрева.
Оптимална дужина чувања, потребна да би крушка накнадно дозрела, зависи од температуре и сорте. Код вилијамовке је довољно 2 до 4 седмице, а код неких зимских сорти и 7 до 8 седмица. Убрзано сазревање крушке може се постићи и третманом етиленом при температури од 20 °Ц, 2 до 3 дана пре слања на тржиште.
