Утврђивање зрелости грожђа је изузетно важно због одређивања момента бербе.
Постоји физиолошка и технолошка зрелост грожђа. Физиолошка зрелост је моменат када су семенке у бобици способне да клијају, а технолошка зрелост је моменат када је однос шећера и киселина најповољнији за употребу у зависности од врсте и намене грожђа. До пуне зрелости грожђа долази онда када се на крају фазе сазревања, установи да се у два узастопна мерења у размаку од 2–3 дана, шећер више не повећава а киселине се смањују.
Пуна зрелост бобице наступа скоро увек касније од физиолошке зрелости семенки, нарочито код сорти познијих епоха зрења грожђа.
Физиолошку зрелост одликује зрелост семенки која наступа када семенке заврше свој развој. Постоје више метода за утврђивање зрелости грожђа, у пракси се примењују следеће: Органолептичка, Физичка, Хемијске.
Органолептичка метода се састоји у визуелној оцени зрелости према спољашњем изгледу и укусу грожђа. Знаци су следећи: бобице се лакше одвајају од петељке, покожица белих сорти је провидна, боја бобица и укус грожђа су карактеристични за сорту, грожђе је слатко и хармоничног укуса (погодан однос шећера и киселине), семенке су тврде, петељка грозда је делимично здрвењена итд.
Овом методом се може тачно одредити зрелост грожђа јер оцена зрелости може бити субјективна.
Оваква оцена је оријентациона, више примењива на стоне него на винске сорте а употпуњује се поузданијим (физичким и хемијским) методама.
Физичке методе се користе за брзо одређивање шећера у соку од грожђа. За ту сврху се употребљавају углавном рефрактометри и широмери.
Ове методе су доста једноставне и брзе, али су нешто мање тачне од хемијских. Међутим, за практичне сврхе физичке методе су задовољавајуће тачне, па се најчешће и користе (углавном употребом широмера).
Хемијским методама се одређује количина шећера и киселина у шири. Оне су најтачније, али су спорије и захтевају одговарајућу опрему и стручно особље као и адекватне услове (лабораторију). Одређивање зрелости грожђа и почетка бербе је изузетно значајно за винске сорте грожђа.
У производној пракси најчешће су у примени физичке методе одређивања зрелости грожђа.
Дипл. инж. воћарства и виноградарства Данко Петровић
