Брачни пар Ивона и Марко Божовић из Бечеја пре девет година почели су да се баве узгојем купуса, а касније и кисељењем, у време када је Ивона била без посла и решила да отвори пољопривредно газдинство на своје име. Данас је ова делатност породични хоби, који им доноси додатне приходе.
За кисељење купуса без премца је свакако бели футошки купус за који не постоји замена. Наши саговорници истичу да су током овог времена испробавали различите сорте, хибриде, али да је стара сорта непревазиђена у сваком погледу.
„Најпре смо паралелно узгајали парадајз и купус и наши суграђани се сећају тог времена, јер су из целог краја долазили код нас по најбољи домаћи парадајз. Постепено смо се преоријентисали на кисељење купуса у зимском периоду и данас нам је то главна и једина делатност. Показало се да домаћице највише воле бели футошки купус јер је најзахвалнији за употребу, за сарме, прављење различитих облика и најукуснији је“, причу започиње Марко.
Они у својој башти на површини од око шест ари сваке године посаде око 1.500 биљака купуса, те годишње имају између три и четири тоне свежих главица које киселе током зиме у својој купусари. Поред тога, уколико има зафали од пријатеља докупе још тону или две и тако употпуне своју производњу.
„Што се тиче саме производње свежег купуса, она почиње крајем јула када се купус сади, одржава и залива, до октобарских дана када се полако скида и ставља у бурад да се кисели. Сезона кисељења траје све до пролећа, до краја марта или почетка априла, док се људи не зажеле свежег поврћа. Највећа је потражња уочи слава када домаћице праве сарме. Футошки бели купус има танке листове, који се лако завијају“, објашњава домаћин.
У овом пољопривредном газдинству не киселе сав купус одједном, већ то чине постепено, у складу са потражњом и на тај начин увек имају свеж производ. Није пракса да купус месецима стоји у бурету, јер тада бива веома кисео и потребно га је опрати пре употребе.
„Одлучили смо се да киселимо две врсте – главице, односно проколе купуса и такозвани рибанац, односно резани купус. Када је лепо и топло време проколе се киселе оптимално 25 дана. Рибанац се брже укисели и њему је довољно од седам до десет дана да би био спреман за употребу“, објашњава Марко.
Његова супруга Ивона каже да тајна доброг киселог купуса лежи управо у једноставности целокупног поступка, као и у свега два састојка.
„Често нас питају која је наша тајна рецептура, а то је да нема филозофирања. Користи се рецепт наших старих, који се преносио са колена на колено. Приликом кисељења целих главица не стављамо ништа осим соли и воде, док у рибанац не стављамо ни воду, већ само со. По укусу се могу додати зрна бибера и ловоров лист, који ће дати додатну арому и укус да би се јео и као свежа салата, али и да се кува као подварак и томе слично“, каже Ивона.
Онај ко дуже времена кисели купус може по густини и боји расола, као и самом мирису, препознати када је купус укисељен. Укуси су различити, па уколико неко воли мање кисео купус онда на тај процес не треба да чека дуго. Ипак, главно је питање, колико соли треба ставити?
„Што се тиче количине соли, морам да кажем да смо ми испод тих граница. По неком стандардном рецепту на количину воде ставља се 4 одсто соли за главице и 1,5 одсто соли за рибанац. Ми смо то мало спустили јер нам је била намера да могу да га једу и болесници који имају висок крвни притисак. У њему нема нездравих састојака. Сам расол је такође здрав у умереним количинама, рецимо два децилитра дневно је одлична ствар јер у себи садржи обиље корисних ствари почев од бактерија које су добре за пробавни систем, витамина Ц, Д“, појашњава Марко.
Купус треба да се кисели и да стоји у непровидном бурету, јер је он, према речима нашег саговорника, „фото сензитиван“ када се укисели. Када се изнесе на дневно светло или на сунце он губи боју, мења и укус и мирис. Зато је важно чувати на тамном месту, како би се сачувале све његове најбоље особине.
„Потребно је повремено претакати расол како би се изједначио у свим деловима бурета. Тако исправно чуван месецима може да траје, једино што ће се десити а то је да ће бити киселији, али ће бити и даље исправан. Као што знате, у нашем поднебљу се купус чува у домаћинствима током читаве зиме и користи се све до пролећа“, истиче Божовић.
Код рибанца је ствар другачија, с обзиром да он брже зри. Од момента када се укисели па у наредне две до три недеље има врхунски укус, али и након тога га је могуће користити, чак и све до пролећа, с тим да га у том случају домаћице обично оперу пре употребе јер је веома кисео.
„Приметили смо да у ових девет година, откако радимо, сваке године нам долази све више људи који су некада киселили купус, али то више не раде, што нам говори да то полако прелази у старе занате, јер се та традиција полако губи. Некада је свака кућа имала буре са киселим купусом. Негде нам је то велико задовољство што се осећамо чуварима традиције и верујемо да ћемо уз остале обавезе наставити овим да се бавимо“, са поносом каже Ивона.
Пише: Зорана Љубојев
