За успешну продају кристалисаног меда, какав је особито тражен на западним тржиштима, захтева се да он буде с екстремно ситним кристалима. Стога је потребно познавати основе процеса кристализације.
Пише: проф. Дејан Крецуљ
Мада се у задње време чине извесни напори да се потрошачима укаже на то да је кристализација меда својство правог, природног меда, уобичајено је да се он приликом припреме за продају декристалише. Међутим, нека друга тржишта, особито западна, захтевају мед управо у таквом стању, у основи далеко практичнијем – крему фино кристалисаног меда.
Амерички стручњаци кажу да је медни крем нешто најлепше што се може добити из кошнице. Он има благ укус, на собној температури мекоћу попут путера и, за разлику од течног меда, не може да капље. То и јесте заправо прави мед. Ваљано направљен, поседује кремасту текстуру, пошто је процес кристализације прецизно контролисан. Нажалост, медни крем је обично последњи производ који се представља у палети пчелињих производа.
Од вишка влаге боли глава
Два процеса одређују квалитет медног крема. Први је кристализација. Скоро све врсте меда кристалишу, неке већ у ћелијама саћа, друге након неколико дана, месеци или година после врцања; понеке врсте остају у течном стању годинама. Природна кристализација је неконтролисан процес, чији крајњи производ има тенденцију ка ферментацији. Нажалост, то је управо онај тип кристализације меда који је већини потрошача познат. За успешну продају кристалисаног меда захтева се да он буде с екстремно ситним кристалима. Стога, да би се направио производ високог квалитета, потребно је познавати основе процеса кристализације.
Други процес који утиче на квалитет је ферментација. Све врсте меда имају садржај шећера толерантан према квасцима који могу да изазову фермантацију, његово кварење, ако је садржај влаге довољно велики. Садржај влаге зрелог меда је 18,6% или мањи, што спречава развој гљивица. Мед с вишим садржајем воде склон је ферментацији, што се уочава током година када пчеле имају мање могућности за зрење свог производа.
Кристализација и ферментација тесно су повезане. Током кристализације, молекули глукозе одвајају се из течне фазе као чврсти кристали глукоза хидрата са садржајем воде од 9,09%. Пошто течни мед има обично између 17 и 19% воде, кристализација готово у потпуности ослобађа мали део воде, и то повећање садржаја влаге остаје у меду. Услови средине могу да подстакну бујање гљивица чак тако да и сазрели мед ферментише, ако је кристалисао.
Најуспешнији поступак за контролисање кварења меда је пастеризација. Током овог процеса мед се брзо загрева на 62,7°Ц за 30 минута или 65,5°Ц за 15 минута и онда нагло хлади. Подизањем температуре уништавају се гљивице, чиме се предупређује ферментација. Процес брзог загревања и хлађења је од суштинског значаја за спречавање оштећења меда загревањем. Мада већина пчелара не воли да излаже мед повишеној температури, учинак топлоте је кумулативан. Мед складиштен на 25°Ц током 40 дана излаже се опасности да буде оштећен колико и мед грејан на 62,7°Ц за 60 минута. Закључак је јасан: треба загрејати мед ради контроле кристализације и ферментације, а потом охладити што је брже могуће, па га чувати на 21°Ц или мање.
Откриће професора Дајса
Неодговарајућа контрола ферментације и кристализације меда била је озбиљна препрека за успешну продају кристалисаног меда све до открића Дајсовог процеса, названог према проналазачу, професору Елтону Дајсу, који га је развио на Корнел универзитету још давне 1928. године. Један од доприноса професора Дајса је његово откриће могуће контроле кристализационог процеса путем контрoлисања квалитета почетних кристала, употребљених да започну кристализацију, а други откриће да температура меда током кристализационог процеса веома утиче и на темпо кристализације и на текстуру крајњег производа. Температура од 13,8°Ц је оптимална температура за кристализацију.
У основи Дајсове методе је контрола кристализационих процеса. Она се постиже брижљивом применом серије корака, од којих је први мешање разних врста меда до постизања жељене боје, укуса и влажности, а затим следи пастеризовање. Почетна температура меда је 48,8°Ц на којој се уклања крупнија нечистоћа, посебно комадићи воска. Потом следи загревање на 65,5°Ц током 15 минута, ради одстрањивања заосталих кристала филтрирањем кроз сито густине 40 рупица/цм и уништавања свих спора гљивица.
Мед се сада хлади што је могуће брже на температуру између 16 и 24°Ц, што је припрема за засејавање кристала. Брзо хлађење је од пресудног значаја, јер би загрејан мед, остављен да се лагано хлади, био сигурно уништен.
Фино кристалисани мед
У воденом купатилу припрема се семе кристала из претходне шарже кристалисаног стартера, од којег зависи квалитет. Коришћење мање од 5% кристала семена за засејавање нове шарже меда даће груб производ, а више од 10% је беспотребно расипање. Засејани кристали и мед се потпуно измешају, интензивно, али уз пажњу да се у масу меда не унесу мехурићи ваздуха, а затим се затвара и смешта у хладан простор на 12,7°Ц једну седмицу. Водено купатило у коме се припрема семе је широка плитка посуда, погодна за лагано мешање. После потпуне кристализације семена кристала оно се износи из хладног простора на 21°Ц, где се меље до фине конзистенције. После млевења, у посуду са семеном додаје се 10-20 делова његове тежине пастеризованог и процеђеног меда и поново потпуно измеша, такође пазећи на мехуриће мешањем од доле на горе.
Фино кристалисан мед мора да кристалише у посудама у којима ће бити продат, јер се не може накнадно препакивати. Дакле, одмах после мешања уносе се кристали у течни мед, смешта у прохладни простор на 12,7°Ц, где остаје једну седмицу. После кристализације чува се на око 21°Ц, мада је најбоље на око 10°Ц.
Иако се ради о индустријском процесу још увек недоступном нашим пчеларима, ипак охрабрује чињеница да се већ неко време успешно организују изложбе кристалисаног меда, на којима се потрошачима указује на вредност и употребу управо овог облика природног меда.
